伊豆の関西人 『割烹　政』

焼きめしとチャーハン（炒飯）は別のものだというのが
一般的な見解かもしれない。僕も両者は別のものだと思う。
具体的にどう違うのかに関しては、いろんな説がある様だが、
まぁ、それはネット検索に任せる。

因みに、僕が作り分けると

これが炒飯(エビ炒飯)で



こっちが焼きめし(エビ・ウスターソース味)



両者において何が異なるのだろうかと考えてみるに

炒飯には白ネギを使うが、焼きめしには玉葱を使う。
みじん切りにして茶色くなるまで炒めた玉葱。
炒飯でウスターソース味は、ちょとあり得なく思う。
炒飯はパラパラを希求するが、焼きめしはしっとり。
炒飯は塩味主体、か？
いや、XO醤味とかオイスターソース味も作るので、
炒飯即塩味ということにはならないが、それでも
ウスターソース味の炒飯は、ちょっと違う。
つーか、ウスターソースを入れたらパラパラは無理だ。
無理でないにしろ、パラパラのウスターソース味は、
これまた、ちょっと違う気がする。
まぁ、レタス炒飯はOKだが、レタス焼きめしはちょっと違う。

まぁ、両者の区別は、僕にとってはきわめて感覚的な
もので、他の人に通用するかどうかは判らんが、
通用しなくてもかまわない。

スーパーの冷蔵インスタント麺コーナーの期限切れ直前特売は
主夫的昼飯のつよーい見方であります。



んで、大して美味くもないのについつい買ってしまうのですが、
冷やし中華の類はなかなかのくせもの･･･
というのは、僕にはどうも酸味が強すぎる。
200円位〜500円位のまで、色々なメーカーのを食べてみたが、
ほんとにみんな酸っぱすぎ。
アフターがあかんのです。ツンと来てすっげぇ〜不愉快。
だったら買うなよ！食うなよ！！！というのが正しい選択だが、
何故か手軽さに惹かれて買ってしまう。
でも、あの酸っぱさだけは許し難い！
と、いう訳で、こうやって食う。

添付の冷やし中華のスープに水を加えて、元の濃度になるまで
煮詰めてやる。要するに、揮発性の酸っぱいのを飛ばす。




そうすれば食える。

って。
我ながらずいぶんと無駄なことをしている気もする。
なんだかこうやって書いてみると馬鹿馬鹿しくなった。

なんかあほくさい。もう買うのやめよっかな。

***

インスタント冷やし中華が酸っぱすぎだなんて、
以前は思いもしなかったのだが、それはもしかしたら
うどんの汁と同じように、西と東とでは冷やし中華の
スープの味加減も異なるのかもしれんな。なんとなく、
東では酸っぱいのが好まれそうな気がする。
こちらではところてんを酢醤油で食うようだが、
僕も妻もところてんは黒蜜でないと食べることが出来ない。
それと同じようにこちらでは冷やし中華のスープも酸っぱい
方がより好まれるのかも知れない。
って、推測に過ぎないのだが。まぁ、調べる気はないが。

***

冷やし中華のスープを煮詰めようと思ったのは、バルサミコを
煮詰めて使うことからきた発想。
バルサミコを知ったのはいつだったか。20年位は前だった筈。
この黒くて甘くてちょっと酸っぱいその味は、どうやって出して
いるのだろうと思っていたところ、やがてそれがバルサミコと
いうイタリアの酢だと言うことを知り、やがて売っているのを
見かけて飛びついて、やった！！これであの味が家でも食える！！！
と小躍りして買って帰り、サラダにかけて食ったら酸っぱすぎて
轟沈！！！！！というのを思い出した。
まだネット検索は出来なかった時代だ。
当然、バルサミコを煮詰めるなんてことは知らなかった。
(もっとも、ン十年もののバルサミコを煮詰める訳ではないが、
って、そんなバルサミコを買うわけもないが。高すぎ！）

知っている方が知っていないより良いのだし、知っているという
だけでなんとかなることが多いのは、それは食い物に関しても同じ。
でも、今は「知る」ということに関してはネット検索で容易に得る
ことが出来る。古くさい蘊蓄を振り回すことには、常に今更感が
つきまとう。せやし、飯は黙って食うてたらええのや！

我が家で「焼きビーフン」といえば、久しくタイ風の焼きビーフン、
幅広のビーフンをパッタイ・ソースで味付けをしたものだった。
それが先日、横浜の中華街に行った時に食った焼きビーフンが美味
かったので、中華風もいいじゃないということで、作ってみた。



具材は、冷蔵庫にあった塩豚(肩ロース)の細切りと、人参、玉葱、
白ネギ、エノキダケ、小松菜。

味付けは、ユウキの「超級味玉」と醤油と紹興酒。
それから沙茶醤。

錦糸玉子と煎り胡麻をトッピングするのは、参考にした
『香港粉麺飯』(謝華顯　著　柴田書店)の流儀。

作り方は、ネットにいっぱいあるから略。
ただ、やっぱ、麺類炒め系に限って言えば、フライパンはテフロンが神！
油も控えめにできるし。

それから「沙茶醤」の風味は、人によって好みが分かれる。
僕は好きなんだが、妻はこれを嫌う。

ま、そんな感じ。

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これも定番ですな。

筍は予め炊いて濃いめの味を含ませおくのが我が家流。
下味なしで炊くと、どうも味がぼやける気がする。

今回は、やや大きめの刻み方になったが、産直で買った
水煮の筍がかなり柔らかかったから。
産直では生の筍のほかに水煮の筍が売ってることもあり、
土から掘り出されて長時間放置されている生の筍よりも、
農家ですぐに茹でてある方がいいという見方もある。
まぁ、ゆで加減の好みの差は色々あるが、手軽に筍が
食えるというのは魅力である。

米には餅米を混ぜる。冷めても食感が良いから。

そんだけ。

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妻のいぬ間ににしんそば。



スーパーの冷蔵インスタント麺類コーナーの半生麺に
既製品のそばつゆ。既製品の身欠きニシンの炊いたん。

にしんそばは京都名物らしいが、どぉでもええわ。
これでも十分美味い。
そばつゆも、探せば比較的安価でいけるのがある。

今回、特筆すべきは、この



身欠きニシンの炊いたのが美味かったこと。
山形で買ってきたものだが、大きなニシンがふっくらと
柔らかく炊いてある。これはリピートしたいもの。
尾花沢市の『森山養魚場』ってところの製品。

*****

ところで、以下、ちょっと悪態をつきます。

というのは、先日、どうしようもない不味い蕎麦を食ったから。
お行儀の良い表現ではないが「げろマズ！」！
いままで外食で食った不味いものの中でも、いきなりの殿堂入り。
将来にわたり長く長く言い続けるであろう最悪の物体。

ふらりと入ったそば屋で出て来た蕎麦。
まず、見た目からやばそうで、ざるの上で妙にべちゃりとしていた。
箸でたぐれば、ごちゃっと団子状に持ち上がってきて、しかも短い。
「うわぁぁ〜」と思いながら口に入れると･･･
にちゃりと上あごにへばりつきやがる。
既製品の生蕎麦か半生蕎麦を茹で損ねたんだろうな。

絶対に自家製麺じゃないし、
つゆは既製品に違いない。しかも旨みだけ突出。
もしこれを自家製というなら、既製品でましなのを探しなさい！

僕は外食時の心構えとして、大して美味くなくても、何らかの
取り柄を探しながら食うのだが、はっきりいって何の取り柄も
ない。存在してはいかんよ。こんなものは。

最低最悪だ！！！！！！！！！！

しかも、しかも、しかも！

そんなのが800円だと？！800円！！！！！！！

いい？

伊豆長岡の山奥にある『三つ割菊』の蕎麦が800円だぜ。
あの蕎麦と、この得体の知れない物体が同じ値段だなんて、
もうあきれ果ててものが言えない！！！！
はぁ？？？蘊蓄なんか書けるレベルじゃないでしょうが。
食いもんを出せ！食いもんを！！！

と、思いながら逃げるように店を出た。

まぁ、別にこれ以上どうしようとも思わない。
二度と近寄らない店リストに加えるだけ。


あぁ〜ほんとにマズかった。

因みに、『三つ割菊』というのは、僕が今現在この辺りで
いちばん好きな蕎麦屋。
一番好きと言っても、まだ二回しか行ってないが。
だって、韮山反射炉から山に入っていった所にあって、
伊豆長岡の駅から歩いて1時間強かかるし。
まぁ、普通はクルマを使うんだろうが、持ってないし。
でも、2回行って確信した。「ここの蕎麦は好きだ」と。

また行くか。歩いて。

島田にあるという名店の誉れ高き某店にも行ってみたいが、遠い。

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ウィンドウズがぶっ壊れて、エントリし損ねてたんやけど、
なんとなく美味しそうに撮れてたから載せとく。
きつね丼に関してはかなり前にエントリしたと思うので、
今回は写真だけ。



これは結構、会心の出来でしたわ。
特に



この辺の半熟さ加減が。

所詮は自画自賛ではありますが。

なぁ〜に・・・
それ以外何の存在意義がある？？

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今冬の初イノシシは



ほうとうにして食った。



なんか、blogネタにし損ねたんだが、
先月の末頃に山梨県甲府市に遊びに行ったとき、
郷土料理屋で名物のほうとうを食ったのだが、
猪肉入りのがあった。



これがそうだが、美味い。
ほうとうにはカボチャが入るのがデフォなのでは
ないことを知る。

というわけで、家でも猪肉入りのほうとうを作った。
ほうとうの麺は手作りすればいいのさ。簡単だ。
小麦粉を水で捏ねて延ばして切るだけだから。
うどんのように均一に長く切る必要がないので、
僕でもパスタマシーンは不要。



ところで、ほうとうの麺のレシピを色々と見ていると、
塩を加えるものとそうでないものがあるので悩むのだが、
僕は加えない方向で落ち着いた。


大鍋で適当に作る。レシピは省略。



なんだかキノコ鍋みたいになったな。
因みに、味噌は麦味噌が旨いと思うぞ。



久しぶりに濁り酒を飲む。



『白川郷』は純米なのに安くて美味いから好きだ。
濃厚でどろどろしているのがたまらんのな。

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何か初めてのものを作りたいと思っていたとき、
ふと浮かんだのがエビワンタン。
うどん作りで粉にさわることに精神的障壁が無く
なっていたので、あっさりとGO!

下処理をしたエビを出刃包丁で叩き潰して、



適当に粗く刻む。

他に椎茸と白ネギのみじん切り、そして忘れちゃ
ならないのが豚の背脂。



みじん切りというレシピが多いが、これはスーパーで
無料でくれる挽き背脂。
多くのレシピがエビの正味重量の1/4だったので、
それに倣う。

で、先ずはボールでエビとエビの重量に対して2%弱の
塩を混ぜて、粘りが出るまでよく練る。
粘りが出たら椎茸・白ネギ・背脂を混ぜて、更に練る。
筍のみじん切りを加えるレシピもあって、美味そうだが、
わざわざ買わんでもええでしょ。水溶き片栗粉少々。

別途、小麦粉10に対して水4で作った皮に包む。



小麦粉は、北海道産のもの。パスタマシーン使用で楽ちん！
ところで、ワンタンって、餡を少なめに包むのがいいんだってね。



んで、適当なスープで火を通して完成！！



一度に茹でると、段々にふやけて食感を損なうので、
何回かに分けて茹でるんがええね。

で、これが自分でも呆れるほど、美味いんだ。
エビのほめ言葉によく使われる紋切り型表現のプリッ！ってやつ、
正にあれ。妻も手放しで絶賛。

こういうのも、やってみたら、案外何でもないんだなぁ〜

唯、スープは止めにして、単なる塩湯にした方が美味いかも。
「超級味玉」って無添加のスープの素を使ってるんだが、
やっぱ、要らんわ、この料理には。

是非、皆様もお試し下さい。
詳しいレシピは、ネットのあちこちにあるでしょう。

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要するに大根の葉っぱの混ぜ御飯やけどな。

大根は箱根西麓の初冬の名産品で、JAの直売にも青空市にも
葉っぱ付きで登場するのだが、その葉っぱから柔らかいのを
選んで、きれいに洗って



そら、葉っぱの間には色々とお客さんがいやはりますが、
それは当然のことやな。水にしばらくつけといたら落ちる。

なんか、先頃、どっかの学校給食の野菜にアブラムシ(アリマキ)が
ほんの何匹か付いてたのを生徒が見つけて騒ぎになって、2日ほど
給食が休みになったというニュースをみたんやけど、
正直「あほか？？？」と思うたね、ほんま。
アブラムシぐらいでわけわからんわ。理解不可能な異世界のお話。

本題に戻る。

大根の葉っぱはみじん切りにして、塩をたっぷりとまぶして



ぎゅんぎゅん揉み込むと水が出てくるので、水気をぎゅっと絞り、
炊きたての熱々の御飯に混ぜて、ちょっと蒸らせば



出来上がり！

こういうのを滋味だの禅味だの言いたがる向きもあるかもしれんが、
そんなことは、どぉ〜でもええ。美味い。
これは家で食うべき美味で、余程の諸条件をクリアーせんかぎり、
外で食いたいとは思わへんやろな。

お櫃が大根臭くなるのがちょっとあれやねんけど、しゃぁないわ。
ウレタン塗装のんは嫌いやしな。

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前日の大根と牛すじの炊いたんを残り汁を使っておうどんに。



でも、なかなか市販の既製品のうどんで安くて美味しいのは
ないので、久しぶりに自作。

粉からうどんを作るのも、何度か経験したら、馴れた。
名店より美味いとまで傲慢かます気はないが、馴れた。
要するに「馴れ」です。
馴れれば単なる日常的な調理の一環に過ぎない。

しかし、自家製うどんには二つの大きな関門、即ち「のばし」と
「切り」が制作者の眼前に立ちはだかっているのであるが、僕は、



これを使うことでクリアー！
うん。
パスタマシーンですな。
いいんだよ。別にかまいやしねぇ！

そりゃぁ、広いキッチンで1m四方位の伸し板でもあれば、
いっちょ頑張ってみようかとは思うが、現状ではこいつを
使うのが最も合理的で現実的な選択であろう。

ほれ！



簡単に厚さと幅の揃った自家製うどんの出来あがりでござい。

因みに使用した粉は沼津のパン屋『しゃんぴによん』で売ってる
北海道産小麦粉。製パン用だから一応強力粉なんだろうけど、
国産は中力粉くらいだともいうし、使ってみたらJUST!
麺のテクスチャはもっちりで、小麦粉の味と香りがいい。

尚、加水量等に関しては、僕に説明する資格はない。
ネット検索をどうぞ。

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