かすうどん

2017年最初の料理ネタは、
全然お正月とは無関係なんですが、
ちょっと前から関西で流行っているらしい
「かすうどん」を作ってみたお話しです。

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で、「かすうどん」なんですが、
これは牛の小腸の揚げて刻んだのをトッピングしたうどん
ということです。

去年の夏か、一昨年の正月か、ちょっと忘れてしまったのだけど、
帰省して奈良にある妻の実家に挨拶に行くべく、
JR奈良駅から乗り込んだタクシーが駅前ロータリーを出て三条通の
角へ差し掛かったときに「かすうどん」という看板が目にとまった。

それがどのようなうどんなのか僕は知らなかったので、タクシーの
運転手さんに知ってるか尋ねてみたら、なんでも揚げたホルモンを
乗せたうどんということで、最近、流行っているらしい、と。

その時はそれっきりになってしまったのだけれども、
今回の帰省時に、やはり妻の実家にお年始に行って、
実家に泊まる妻を残して単独行動となった機会に、
ちょっとお試しで食いに入ったのだった。

で、気に入ってしまった!!!!!
揚げた牛の小腸が汁に程よいコクと動物質の蠱惑的な風味を付けていて、
とても魅力的なおうどんになっていたのだった。

で、店には「かす」が小売りされていたので、
それを買い求めて帰ったのを使って作ってみたというわけ。

まぁ、要は刻んだカスをうどんつゆに馴染ませてゆでたうどんに
かけるだけなんだが、次のように作ってみた。

で、まぁ・・・

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新年ということでうどんも手打ちにしてみたんだが・・・

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やっぱお家で製麺というのは、切るのが難しいなぁ~
いつも意図しない太さになってしまうんだよなぁ~
でも、上達するほどに頻繁に作る気はせんのだよなぁ~

まぁ、いいけど。


で、おつゆは、関西のうどんなんやし、

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昆布だしに・・・

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ソウダ節メインで雑節で出汁をひいた。

さて、「カス」ですが・・・

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これがカス、

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即ち牛の小腸を揚げたもので、

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白い部分は脂身だった。

それをそのまま刻んで使うと俺には脂っこすぎるのは必定なんで

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適当に取り除いて刻んでおきました。

あと、

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青い葱は絶対でしょう。

塩と淡口醤油で好みに調味した出汁に刻んだカスを浮かべ、

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しばらく置いて馴染ませたのを、
茹でて水洗いして再び熱くしたうどんと合わせ、
刻んだ青ネギを乗せたら完成となります。

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俺的には一味必須で。

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いやぁ~これはやっぱ美味いです。

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買ってきたカスが残っている限りはリピートするなぁ。
麺もつゆも既製品でも、結構うまいもんになると思うんだ。

問題はカスがなくなってしまったあとなんだが、
通販でも買えそうだし。

因みに、当地でも肉のカスが売っていて、
それは豚の脂身からラードをとった残りということだ。
富士宮やきそばに使うやつね。

でも、カスうどんには使えないでしょう。

だって、関西の食いモンなんやし、
牛でなくてはアカンでしょう。

でわまた!
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テーマ : 作ってみた
ジャンル : グルメ

せいこがに飯

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さて、取り寄せたセイコガニ、即ち越前ガニの雌ガニ・・・

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身をせせってもせせりきれるものでなし、
結構な量がアラとして出てきてしまうので、
そいつらを・・・

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昆布だしの中に放り込んで

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一度、わぁーーっと沸かしたらアクを取り除き、

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あとはとろ火で30分ほど炊いて・・・

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漉して・・・

このスープでご飯を炊く。

ご飯が炊けたら、

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一部取り分けておいたカニ身、内子、外子、カニミソを混ぜてしばらく蒸らしたら・・・

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セイコガニ飯のできあがりです。

あの駅弁の豪華版とでもいうところでしょうか。
自画自賛を越えて美味しいと思います。


でわまた。

テーマ : 美味しかった♪
ジャンル : グルメ

鶏モモ照り焼き炊き込みご飯

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鶏モモの照り焼きが余ったので

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炊き込みご飯の具材にして食いました。

尚、うちの鶏モモ照り焼きの作り方は→こちらです

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毎回、こんな感じのルックスに仕上げれたら嬉しい!

さて、炊き込みご飯。

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出汁は雑節でとる方がいいんじゃないかな?

で、照り焼きの煮汁なんですが・・・

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出汁に混ぜて味付けに使います。
どの程度入れるかは味見しながら、
できあがりの味を想像しながら。

汁が砂糖甘味勝ちな加減なら、煮汁の量は控えめにします。
物足りなければ塩、醤油で調整をします。

なんどかやれば出来るようになるでしょう。
といいますか、一度でバッチリ出来ると思う方が間違っているのです。

具材は基本的に細かく刻みます。


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鶏モモ照り焼きの他に今回は、ゴボウ、ニンジン、こんにゃく、
薄揚げ、しめじ、そして銀杏。

具材として俺的に必ず入れたいのがゴボウです!
ゴボウの風味がたまらん美味いのですなぁ。

ゴボウを欠くとなんか物足りません。

洗い上げておいた米を圧力鍋に入れて、調味しただし汁を注いだら

具材を全部いれる。

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こんな状態では

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汁の味付けも分量も訳がわからなくなるでしょう。

だから、出汁は予め調味しておくのです。

尚、調味出汁の量は米1合(180ml)に対して200ml。
確かに具材も水分を含むのですが、
これで毎回要求水準内に出来ています。

あとは、圧力鍋の説明書に従って普通に炊くだけです。

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白米を炊くのと同じ時間で問題なく炊けています。

炊けたら、全体を混ぜ合わせて、

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ちょっと放置して完成~

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個人的には

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刻み葱の香りも添えたいところです。

ではまた!

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

栗ご飯の予定が・・・

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栗と銀杏と枝豆ご飯

ちょっと前のことだが、栗ご飯を炊こうと思い立ち、

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圧力鍋にうるち米と餅米を計り入れて

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栗をむき始めたら

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嫌な感じだ!

全部剥いて、

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結局、虫入りでなかったのは3つだけだった!!!!!

なんということだっ!!!

虫入りのは使えません。ほかします。当然。

因みに、栗を剥くのには

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ニトリルの手袋を使います。

栗の皮を剥くのに怪我なんかするのはあほらしいですから。
手を切らないように気を遣いながら剥くのもめんどくさいので、
ラフに剥いていっても平気なように予防しておくのですね。

この手袋にはちょっとくらい包丁が当たっても破れない丈夫さがあります。

あと、栗の皮剥くのには、減耗について鈍感になるのが幸せのコツかと。

栗ご飯の場合は、渋皮を剥くのが最大のネックになって、
渋皮を厚く剥くと本体の減耗が馬鹿にならず、
大きかった筈の栗が小さく小さくなってしまい、
ちょっと寂しい思いをするかもですが、

でも、俺はもう、減耗に対して鈍感になることに決めた。

そして、そうしても、以前よりは心が痛まなくなった。
人は歳をとるにつれて、程よく鈍感になれるのかも。

で、話を戻すと、

なんにせよ3合の米に栗3つなんて、あまりにもあまりなので・・・
銀杏を入れることにした。

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サイズはLL。銀杏は大きい方が好きなので、高くてもこっち。

銀杏が静岡市の清水区の特産というのは、
こちらに来るまで知らなかったことだ。

ところで銀杏も栗と同様に固い皮を割らねばならないのだが、
それには・・・

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もう、専用道具を買って使いましょう。

栗剥きにも専用道具があるのだが、
専用道具を買ってまで使う程には食わないし。

他方、銀杏はそれなりに食うので、
専用道具を買っても良いかなということです。

簡単。

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中の実を潰さずに割れるというのが最高。

中の薄皮を剥くのは手間だが、栗よりは楽。

これも薄皮が付いたまま油で素揚げすると
面白く自然剥離しやがるのだが、
油の準備と片付けという面倒さがあるのだよなぁ。

薄皮を剥いたら半分に。

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更に・・・

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枝豆も入れてしまおう。
生のままで鞘から出す。

塩加減をした後は普通に炊くだけ。

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炊けたら

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うちでは杉のお櫃に移して、程よく冷ましてから食います。

もう10年ほど前に旅行で行った秋田県大館市で買いました。
ほんと、これは重宝しています。

完成~

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ほとんどの栗が虫入りでパーーだったのはショックでしたが、
なんとかフォローできて良かったです。

でわまた。

テーマ : 美味しかった♪
ジャンル : グルメ

スパゲティーミートソース

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昔、といっても僕が子供の頃だから、
せいぜい40年~30数年くらい前のことだが…

って、なんか、今、40年前と書いて、
ちょっとだけ怖くなったのだけれども、
それはともかく、

昔はパスタなんて言い方はしなかったし、
スパゲティーと言えばミートソースか
ナポリタンでしたよね~

ところで、柴田書店の『専門料理』誌が創刊50周年ということで、
日本の料理界の50年を振り返るという特別構成になっていて、
4月号から仏・中・伊・和という順番で出てきているのです。

当然、毎号買っているのですが、記事に寄りますと、
70年代で既にイタリアでの修行経験のあるシェフが活躍
していたみたいなんですが、まぁ~、当然、当時の僕には
何の関わり合いもないお話でして…

まぁ、なんしか、スパゲティミートソースとか
ナポリタンとかピザではないイタリアンというものが
漸く当たり前になってきたのは、それほど昔でもない。

で、まぁ、それはそれで、

スパゲティミートソースというものが僕は好きなんで
偶に思い出しては食いたくなるのであります。

僕はこんな風に作ります。

材料~

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牛ミンチと豚ミンチ
ニンニク・玉葱・ニンジン・セロリ
野菜ジュース(甘くないもの)
トマトケチャップ

例によって、分量は全て適当です。
当ブログでは、基本的に分量は全て「適当」となっております。
(パン・お菓子は分量明記することが多いですが。)
あしからずご了承ください。

で、最初に玉葱を炒めます。

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これくらい。

肉と一緒に炒めると、汁で煮えた感じになって、
肉にも玉葱にも不幸ですからね。

炒めたら圧力鍋に入れておきます。

で、次に、ミンチ肉を焼きます。

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炒めるんじゃなく焼くんですよ。

表面に塩・胡椒したのを熱々に熱した鉄鍋にジュゥゥゥ~と。
平らに伸ばして焼きます。

適当なところでひっくり返し、両面こんがりと焼く。

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両面しっかり焼けたら、ざっくりとほぐします。

以前は、ミンチはパラパラにほぐして炒めていたんですが、
有る時から、本で読んだかテレビで見たか、誰の意見かは
忘れたのだけれども、焼いてざっくりほぐした方が美味いと
いう主張を知りまして、なるほど、そうかもしれないと思い、
以来、この方法です。麻婆豆腐なんかでもこの方法です。

で、ざっくり崩して鉄鍋を傾けると…

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滲んできた油が溜まるので、ここへみじん切りのニンニクを
入れて炒めます。

肉を焼く前に入れると焦げるからダメです。

肉を圧力鍋に移て、ニンジンもセロリも入れる。

本当はニンジンとセロリも炒めて水分を飛ばした方が
いいのだけれども、そこまでやんのめんどくさいし~

で、本当はっ!!

マッシュルームの水煮が入らねばならんのですが!!!
切らしていたんですよ!ショックだ!!!!

で、野菜ジュースをとぽぽぽ~っと、適量。

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まぁ、ひたひたって感じで。

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これ入れてみました。

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カレー用に各社から出ている炒め玉葱。

因みに、これを入れて作ったソース味焼きめしは美味いです!

蓋して加圧加熱。30分くらい。

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特に野菜が容易に崩れる程度。

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適当にトマトケチャップを入れて調味します~

で、もっととろみが欲しければ付りゃいいんだが、
まぁ、水溶き片栗粉が一番楽でいいんじゃないかしらん?

一番いいのはバターで小麦粉を炒めたのを使うことですが、
そこまでやるのは、というか、やりすぎちゃうのは
俺のスパゲティーミートソースではなくなってくるんだよっ!

なんでもオーバースペックはダメだと思うわけです。
超高級食材でB級グルメを作ったら意味不明というか、
求める味にはならないじゃないかと、まぁ、そんな感じ。

だから、水溶き片栗粉で充分。

でも、レンチン片栗粉カスタードは絶対に嫌やけどなっ!!!

さて、麺です。

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ヨコイのスパゲティ~
今んとこ、これが最強かと。
何が良いのかというと…

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強力粉配合だからですね。

昔々。ママースパゲティーも強力粉配合だった筈なんですが、
いつの間にかデュラム粉100%になってしまいました。
でも、俺のスパゲテーミートソースは強力粉配合の太麺を
アルデンテなんか糞食らえレベルに茹で殺したのを使わな
ならんのです!!!

で、アルデンテを越えて茹でたんにソースをかけて完成~

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ちょっとまて!!!!
忘れ物だ。
これね、パルメザンチーズ。

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これですねぇ~

パルミジャーノ・レッジャーノとか
グラナ・パダーノとか
ペコリーノ・ロマーノではダメで、
やっぱ、パルメザンチーズでなくては!!

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これでよしっ!!!!

それにしても、なんか、家庭料理に使える食材も
複雑になってきましたねぇ~

30年近く前、イタリア料理のレシピ本でモツァレラチーズと
あったのですが、まさかまさか、水牛の柔らかいチーズのこと
だとは思いもよらず…ということもありました。(→過去ログ参照)

以上

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

シチリア風イワシのパスタ的な何か

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先日、スーパーで

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生でも食えますっつ~イワシが売ってたので、
偶にはイワシでも食ってみっかなぁ~という気になり、
すると直ちにシチリア風のイワシのパスタを前から
食ってみたかったことを思い出し、作ってみっかと。

で、レシピを思い出してみたんだが、
確か、レーズンとパン粉は常備しているからいいとして、
松の実は買わなくてはならんし、それから何かハーブ…
フレッシュはなくても乾燥ならあるんじゃね?

と、その場で有るものとないものを思い出しながら
お買いものをして帰ったのでした。

んで、うちに帰ってネットでレシピを見て回ったら!!!

あーーーーーっ!!!!!!!やっちまったぁ~

ハーブは「ディル」だと思い込んでいたのだが…

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本当は「フェンネル」だったのだった。

で、パスタは…

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家にある「リングィーネ」でよかうと思っていたのだが、
本当はブカティーニを使うらしい!!

うぅ~む…

こういうのはハーブが結構重要な要素なんだが、
ディルで代用しているレシピも結構あったけど、
この時点でちょっとテンション下がっちまった。

ブカティーニもフツーは常備しているのだが、
こういうときに限って切らしていたとゆ-。

まぁ、でも、どうせ、ちゃんとしたのを食ったことは
無いのだから、「シチリア風イワシのパスタ的な何か」で
いいじゃないかと、気を取り直して作ることにした。

こんな風に作った。

イワシを捌く。

手開きっていうけど、やっぱ、包丁なりハサミなりを
使った方が楽な場面もあるね、やっぱ。

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尚、青魚はステンの仕込み皿にはのせたくないのです。
臭いがこびりつくし。

ステンレスって魚臭さがめちゃ残るでしょう?
あれって、ほんと、不思議。

パン粉をオリーブオイルで炒める。

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色づくまで。

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でも、「パン粉」って、これはフライで使う奴だが、
シチリアでもこんなパン粉を使っているのですかねぇ?
ああいうパン食文化圏では、余って固くなってしまった
パンを砕いて使うのではないかな?
当然、フライ用のパン粉とでは風味も違うんでしょう。

多めのオリーブオイルで

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みじん切りニンニクを炒める。

俺は基本的にニンニクはみじん切りにして料理の中に
残しておくのだった。

イワシを入れる。

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皮をパリンパリンに焼いてしまう。

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焼けたイワシはグズグズに崩してしまう。

この原型を崩してしまうのが本場風ではないかなと思うのだった。
だって、パスタのソースなんだぜ?
外食でパスタを食ったら、見た目重視で麺とのバランスを失した
ものに出くわすこともあるけど、食った時の口の中が一番重要。
そのためには、具材の柔らかさとか細かさとか、そういうのが重要。

アンチョビと玉葱をぶっこんで炒める。

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白ワインいれて、

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松の実とレーズンを入れて煮る。

サフランを入れるレシピを見たので、やってみることに。
たしか、フリーザーに眠っていたはずだと…

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ありましたが…

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はぁ??????なんだこの賞味期限は????
98年って、20年近く前じゃないかよっ!!!!!

いやぁ、さすがにそれはないでしょうと。
20年前ならサフランくらい買って料理してたので、
きっと容器だけ使い続けているに違いないと、
まぁ、そういうことにしておく。

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煮詰めていく。

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頃合いを見てパスタを茹でる。

ディルを適当に入れる。

パスタを和える。

皿に盛ったら、炒めパン粉をトッピングして完成~

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食ってみたんだが、確かに

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この炒めパン粉が効いていて、これは必須なんだろうなと。

でも、ディルを使っていることはともかくとして、
味はこれで良いのかな?って気がかなりした。

それは、やっぱ、僕は本ちゃんのイワシのパスタを食ったことがなく、
依って立つ基準がないからに他ならない。

まぁ、美味いか不味いかと聞かれたら、不味くはないんだけれどね。
食ったことのない珍しい味だし。

ん~サフランが合わん気がせんでもないなぁ。
まぁ~在庫処分にはなったからよしとする。

にしても、一度はちゃんとしたのが食いたいです。
代用品とかではないやつで、シチリア人が作った奴。
東京とかなら食えるのかもなぁ。

そういや、そもそもイワシだって、真鰯でいいのか?

と、まぁ、そういうのも問題になってくるのだよなぁ。

以上

テーマ : 作ってみた
ジャンル : グルメ

バッテラ(既製品のしめ鯖で作る手抜き編)

モバイルで申し訳程度に更新していたら、
それなりに更新している気分になってしまっていて、
気がつきゃ10月も半ばになってましたねぇ~。

この時期、関西人的には鯖寿司を作らねばならんとて、
でも、とりあえず、
既製品の締め鯖を使って手抜きでつくりました。
しかもバッテラ!

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手抜きなんで、説明も簡潔に!

え~先ず、バッテラは鯖寿司とは違います。
とりあえず、関西人的には両者は別のものです。

っても、俺の関西人と他の関西人は異なるのかもしれんが、
とりあえず、安易な一般化しちゃってもいいよね。
って、最初からそのつもりですが、
ええ、こんな泡沫ブログに厳密なお話を求める方が間違いです。

で、なんしか、俺的関西人的には鯖寿司とバッテラは別のもんで、
フツーに鯖寿司といえば、それは鯖の棒寿司。

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こんな感じですね、鯖の棒寿司。全部、おいらが作ったもんです。

過去、何回かエントリしてますが、一応、ひとつだけリンク→こちら

ま、鯖をネタに使った寿司を最広義の鯖寿司として、
狭義の鯖寿司は締め鯖をネタとする鯖寿司とすれば、
バッテラも棒寿司も狭義の鯖寿司に収まる。
んで、棒寿司を最狭義の鯖寿司とすればオッケー

ん~でも、広義の鯖寿司はどう定義すりゃいいんだ?

ん~…こんな言葉遊び、あほくさいから止めます。

で、まぁ、とにかく、俺的にはバッテラというのは
締め鯖を使った押し寿司なんだよ。

で、身は削いでなければならん。
半身を1枚まるまると使ってるのはバッテラではないと断言する!!!!

んで、バッテラは白板昆布を着せてないとあきません。これ、重要!!!

つー訳で、にわかに白板昆布が欲しくなって、
この辺なら清水町の『食遊市場』にあるんじゃね?と尋ねたら、
市場内の『坂部のり』ってお店にありました。あぁ~よかった!!!

これが白板昆布でおます。

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おぼろ昆布を搔いた残りの芯のところですね。
せやし白いん。

最小販売単位は50枚なんで、ちょっと根が張るが、まぁ、仕方ない。
これがないとバッテラにならんしね。

でも、このままでは使えません。

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当然、加工せなあきまへん。

でも、簡単。
酢と砂糖と塩を混ぜたんでサッと炊いて冷ましておきます。

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そんだけ。
分量は、まぁ、適当に探って下さい。味見して作ったらええです。


で、今回は手抜きなんで…

って、白板昆布炊いといて手抜きというのも変な話ではありますが、

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既製品の締め鯖と『すしのこ』です。

まぁ~合わせ酢作るくらい手間でも何でもないのですが、
気分的なもんです。

で、この出来合いの締め鯖ですが…

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これが結構いけるんです。

『ビッグ富士』に売ってるんだが、絶賛リピート中~
既製品の締め鯖にありがちなパサパサ感とかスカスカ感がなくて、
脂ものってて結構かなりいけてます。

まぁ、不慣れな人が生鯖から締め鯖を自作するよりは安全だよな~

俺は作り馴れてると自負してるんだが、それでも、2年前だったか、
あたってしまったんですよ!!!!自作の締め鯖!!!!
もうね、熱出て、痒い痒い!!!

どうも、しまり具合がおかしかったので、妻は一切れで止めたんだが、
僕は気にせず食ってたら、そのあとしばらくしたら、きゃぁ~

だから、まぁ~自宅で鯖寿司を初めて作る人は、
とりあえず既製品の締め鯖で作るといいと思いまぁ~す。
締め鯖色々試してみて、美味しいの探して下さい。

続けます。

で、バッテラは押し寿司なんで…

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型の中に、半分に切って2枚に削いだ鯖の身を敷きまして…

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とっくに作って冷ましておいた酢飯を詰めまして…

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ギュンと押したのを

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取り出して、

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炊いて冷ましておいた白板昆布を着せたらok!

切り分けて盛りつけたら完成!!!

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この昆布越しに透けて見える鯖模様が素敵なんですよねぇ。


尚、添えてあるのはかんぴょう巻きです。
大好きなんですよ。かんぴょう巻き。

経験上、酢飯が余るのは判っていたので、
余った分で作ろうと思い、

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かんぴょうを炊いておいたのでした。

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かんぴょうの炊き方は、また別の機会にします。


んじゃ!

テーマ : 料理日記
ジャンル : グルメ

鶏セセリガパオ

枯れ木も山の賑わい~

つーことで、ガパオ2連続投稿!

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鶏のセセリ、

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要するに鶏の首の肉で作ったガパオでおます。

俺、鶏のセセリって大好きなんですよ。
味が濃くって、身質がしっかりしていて、
鶏の中では一番好きな部位なんじゃないかしらん。

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で、あとはフツーにガパオにするだけ。
調味料も、目分量でいけるようになりますた。
シーユーダムは控えめを心がければいいようです。

んで、このときは~

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TVでやってたみたいに飾り用のガパオを素揚げにしてみた。

けど、俺的にはめんどくさいだけだったわ。

それから

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ライスはジャスミン米にしました。

ところで、タイ米っていうけど、
長粒種が全てタイ米ではないことはOK?

インド料理ではジャスミンじゃなくってバスマティですよね。

って、馬脚を表す前に止めときますが。

因みに、当地(静岡県三島市)でジャスミン米が欲しければ、
清水町のサントムーンの中の米屋に売ってます。

んぢゃまたっ!

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

豚ガパオ

帰省ネタをため込んだまま、またもやサボってましたが、
そうこうしているうちに、8月も程なく終了~とゆ~

この週末は富士山御殿場口夜間登山の予定が、
どぉ~も天気がやばそうで、うへぇ~とゆ~

まぁ、富士山も9月第2週までなら山小屋もそこそこ開いてるし、
須走口なら大陽館が10月中旬まで開いてるので~、
まだ機会はあらぁ~なっ!てことで。

それはそうと、こんなん作りました!

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豚ガパオでおます。


正式名称は知らんけど、
いっちゃんメジャ~なガパオっていうのは鶏肉かと予想するのですが、
その鶏肉を豚肉に代えただけです。だから豚ガパオ。

まぁ~ガパオってのはタイの大衆料理でしょう?
だから肉は何でも代替できるんじゃないかな。

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それに、買いそろえたタイの調味料~

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傷む前に使わなければ勿体ない。

作りかた?

俺みたいな初心者に聞くんじゃないですよ!

でも、個人的工夫はあります。

豚肉の炒め方なんですが、僕は基本的に豚臭いの大嫌い!なので、
本来、みじん切りニンニクと唐辛子を炒めたところへ豚肉いれるのを、

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こんな風に豚肉をカラカラにこんがり焼いて、
脂が滲出したところへニンニクと唐辛子を入れて炒めます。

そうしないとニンニクが焦げちゃうからね。

あとは、まぁ、フツーに。

そうそう。

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タイ風に目玉焼きは沢山の油で揚げ焼きにしますた。

因みにガパオは大阪の黒門市場にあるタイ食材店で買ってきました。
黒門市場っても、メインストリートじゃないけれども、すぐ判った。

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タイ食材店が国立文楽劇場の近所にだいぶ前からあるのは知っていて、
パッタイペーストを買いに行ったこともあるのだけれども、
今回の帰省で調べたら、黒門のとこにも食材店を出していたのでした。

いいねぇ、東京も大阪も。
こういうのは都会でないと売ってないのよねぇ。

やっぱ、種を取り寄せてプランター菜園すっしかないかな。

んぢゃまたっ!

テーマ : 作ってみた
ジャンル : グルメ

鱧の棒寿司

買って帰った鱧の第二弾!

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鱧の棒寿司!!!!

自分で鯖や鯵で棒寿司を作ったことがあるならフツーに作れるかと。

骨切りしてある鱧に串をうちます。

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焼きます。

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途中、タレを何度かかけながら焼きます。
タレは醤油と味醂を同量でいいんじゃないかな。

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ここで骨切りし立て活かってる鱧を焼くと、
身がぷぅーとふくれて、
骨切りの切れ目1つ1つがぱぁーーっと開いて、
タレが中にさぁーっと染みていくんですが、
まぁ、骨切り済みのしまった鱧では仕方ないですね。

もちろん、焼いてある鱧を使えば更にお手軽ですが。
自分で焼くより美味しかったりしてなっ!!!!!

で、酢飯を巻くんですが、本来、晒し布を使うべきところ、
なんか、晒しを汚して洗うの面倒くさく思ったので、
不織布のキッチンペーパー使ってみました。

湿らせたキッチンペーパーに焼いた鱧を据えます。

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皮には切れ目を入れると良いでしょう。

別途用意した酢飯を、
鱧の切り身を見ながら酢飯の量を加減しつつ、
縦長のおにぎりにして、鱧の上にかぶせます。

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尚、鱧は鰻や穴子に比してかなりあっさりした味なので、
酢飯の味加減がきつすぎるとバランスが良くないです。
特に酢がキツイのは合わないと思う。
鯖寿司用よりも優しい味付けで。

ペーパーでくるっと包んで手で絞めて形を整えます。

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鯖寿司程にはキツキツに絞めない方がいいかと思う。
もちろん巻き簀を使ってもいいでしょう。

開くと…

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案外、悪くないよね。

切り分けて、盛りつけて完成!!

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料理屋のと比べるべくもないが、家庭料理なんだしっ!
これでも充分に鱧の棒寿司を食った気になれます。

因みに、鱧の棒寿司というのは店屋ではかなり値の張る物です。
だから、京都とかの割烹なんかででお土産に作らせるなら、
まぁ、懐具合には注意した方がええでしょう。

って、大きなお世話ですが。はい。

つー訳で、こういうの、
身内で食うだけならフツーに日常的に作ればいいと思います。


んじゃ、また。

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

塩ウニの冷製カペリーニ

料理のブログと言っておきながら料理ネタが最近少ないので、
最近、っと言っても1ヶ月くらい前に作ったものの中から、
記述量が少なくて済みそうなものを引っ張り出してみますた。

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で、まぁ、へぇ、冷製パスタでおます。

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塩ウニ使ってみました、アルコールの添加量の少ないやつ。

っても…

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氷温スペースに賞味期限切れまくりで放り込まれていたんですが、
味見したらまだ食えたので、おいらは助かりました。

なんせ、かつて、冷凍庫の奥底に賞味期限を1年以上徒過した塩ウニが
発見されて、味見したらぎゃぁぁぁーーーーっ!!!不味くて食えない!!!

塩ウニは妻の大好物やからね、特にアルコール無添加のもの。
やっぱ塩ウニはアルコール・フリーのんが一番美味いですもんね。
んで、よりにもよって、ダメにしたのはアルコール無添加ものだったとゆーーーーっ!!

その事実を妻に知られてしまい、めくるめく阿鼻叫喚の地獄絵図が繰り広げられたとゆー

まぁ、それはさておき、
つーわけで、こいつを一気に食う方法として、冷製パスタにしてみるかと…


で、冷製パスタなんですが、何度か作ってもみて、何度か外でも食ってみて、
なぁぁぁ~んか、なかなか美味しくないなぁ~って感じで、
なんで不味いかなぁ~と考えてみて思いつくのはとりあえず

半端に冷たいのが不味いし、水っぽいのが不味い、味がぼやけたのが不味い

とりあえず、その辺に注意してみるかということで…

先ず、塩ウニを煮きり酒少々で伸ばして、塩少々を加えて調整。

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これが味のベースなんだが、冷たい料理は塩気が強めに感じられるので、
ハッキリした味を指向するとしても、ちょっと注意がいるのかな、と。

パスタはカペリーニを使い、固めに茹でる。

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氷を使ってしっかり冷やす。

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ここはけちらずに市販の氷を使う。

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ザルで水切りしてOKとするのではなく、ペーパータオルで拭くようにしてでしっかり水気を排除。


そういや、分量も重要かもしれない。

今回は塩ウニ自体が少量だったのでパスタも必然的に少なくして、
2人前で乾麺80gだったのだが、60gでも良かったかもしれないのだけれども、
そもそも冷製パスタというものは少なめの量を提供するべきモノなのでは?
キャビアの冷製パスタなんか、皿の真ん中にパクッと一口レベルでしょ?

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そういや僕はパスタは一皿で1食を完結させようとする傾向が強くて、
1人前あたり乾麺で200g以上使ったりするんだが、その量で冷製パスタを
作ると、水切りもあまくなるし、結局、味をつけると麺から水っ気は
出てくるモノだし、なんやかんやで、半端に冷たくて、味のぼやけた
訳のわからんものになってしまっていた気がしたのだった。


んで、更に味がぼやけて一様のものになってしまわない様に…

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別の塩ウニをトッピングしてみました。

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一応、完成だ!

なんかね…

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海苔の味わいは屹度欲しいものなんだが、海苔をぶちまける前の
写真も撮っておくべきだったと思いました。

味ですか?

悪くない。でも、最高ではない。まだまだ要努力でした。

でもね 

塩ウニなんざ、そうそう滅多に使えるもんじゃねぇぇ~んだよっ!!!
最高なんか到達できそうにもないよね。

しっかし、量が少ないのは腹の足しになんねーのがあかんね

テーマ : 作ってみた
ジャンル : グルメ

生のガパオでガパオライス

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先週~久しぶりに東京へ遊びに行ってきたんです。

で、ずっと行きたかった新大久保駅前に行って、
なんやかんやとエスニック食材を買ってきたんですよぉ。

んとね、新大久保駅前のイスラム横丁なんだけど、
やっぱ、馴れてないと結構ハードな使い心地だと思う。
通い慣れて、各店舗の傾向がハッキリ判ったら別だと思うが。
いや、別に怖いとこと言ってる訳じゃ無いです。
なんやかんやで、結局、店員さんはフレンドリィやしね。

今の僕のレベルでは蔵前の『アンビカ』が使いやすいです。
てか、アンビカが輸入してるのが並んでたし。

で、新大久保駅前はイスラム横丁で、新宿方面にかなり離れて、
ネットで見つけておいた『アジア・スーパー・ストア』で
タイの食材・調味料を色々買い求めました。

びびったのは昆虫の「タガメ」が食材として売られていたことだな。
タイではタガメを食うことは知っていたんだが、本当やねんね。
まぁ、僕はどこの国で何を食おうと、どうでもいいんだけれども。
とりあえず、僕は昆虫はよぉ食いません。

でも、まぁ、エビなんか蟲みたいなもんやし、馴れたらなんでも
ないのでしょうけれども。

でまぁ、なんやかんやと買って、リュックに詰めて帰りました。
総重量10kg以上になったかもしれんが、背負っちゃえば軽い。

***

で~とりあえず~前から作ってみたかったガパオライス。

即席合わせ調味料で作るガパオライスならば、以前から時々
昼飯に作って食っていたことは、既にエントリしました→ここ

でも、合わせ調味料は辛すぎるので、妻には食えないということで、
一度、合わせ調味料ではなくフレッシュのガパオと個々のタイ調味料を
使って、一から作ってみたいと思っていたのでした。

それが漸く叶ったという訳です。

買って来たタイの調味料~

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左からナンプラー、シーズニングソース、ブラックソイソース。

さすがにナンプラーはこっちのスーパーでも買えるのだが、
『アジア・スーパー・ストア』には何銘柄ものナンプラーが並んでいたので、
全然見たことのない銘柄からチョイス。

残り二つに関しては、売ってるのは初めて見た。

それから、重要なのがガパオ
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ホーリーバジルともいうのだけれども、これは売ってるの初めて見た。

こっちでは売っていないものだから、種を取り寄せてプランター菜園でも、
と思っていたのだけれども、僕にはプランター菜園ですらめちゃ困難だし。
それがフツーに売ってるし、しかも安い!この分量であれ?
値段忘れたけれども、400円はしなかったのは確かだ。

にしても、どうも一般にハーブ類はぼられている気がしてならんわ。
イタリアンパセリにしても、シャンツァイにしても、売ってるのは所謂
高級スーパーやし、そういうとこのは袋にお行儀良くちょろっと
数えられる程度の本数が入ってるのが200円だ300円だって!
高すぎやろっ!!

でも、件の店にはシャンツァイもあったけど、袋にごそっと入っていて、

あれ?値段忘れたけど、全然高くなかった。

あんな風にフツーに売ってたら、プランター菜園なんかする必要も無いのに。
欲しいときに買いに行けばいいだけのことなんだからさぁ。

つーわけで、材料~

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因みに、このレシピはNHKの今日の料理で谷原章介がやってた番組のやつです。
せやし、それを探してみてください。
まぁ、素人が適当にアレンジしますた系なんちゃって版ではないことだけは確かでしょう。
番組ではタイの女性がテキパキ作ってたし。

とはいえ、使う材料は厳密にはトレースしてませんが。

でも、調味料の分量はきっちり倣ってます。

つーのは、シーズニングソースにブラックソイソースなんて未知の調味料やし、
加減なんか全然わからんしね。印象的だったのはブラックソイソースの分量が
全体に比してとても少なめだったことです。これだけは控えめに使うものらしい。

あと、

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これは鶏モモの皮と脂身を炒めてるのですが、それは僕が鶏の皮が嫌いだから。
このまま、皮がカリッとするまで炒めて、それをそのまま炒め油としてフツーに
調理に入ります。皮をカリカリに炒めることによって食感のいやらしさと
皮と脂の生臭みを飛ばすと同時に、鶏脂に好ましい香味を与えるわけです。
要するに、即席のチーユを作ってるみたいなもんですな。

なんやかんやで完成どす。

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1回目は唐辛子抜きで作りました。

そしたら、全然物足りなかったので…

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辛みを後から入れました。
これは『サドンデスソース』っていうんだけど、激辛です。やばいです。
ほんの少しだけでじゅうぶんなのです。

やっぱね、この料理は辛くないと、程度の差こそあれ、辛くないとダメです。
妻も辛みを入れた方が圧倒的に美味いと言ってました。
それと、上述の合わせ調味料でつくるよか遙かに美味しいそうです。

因みに、黄身は、もっと黄色い方がルックスがいいのはわかっているんだけど、
生々してるのが嫌なんですよね。だから食味重視で加熱すると、どうしても
黄身の表面には白い膜が出来てしまいます。はい。


2日後に2回目。

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2人分に朝天唐辛子を1個入れてみたんですが、まだ辛さは足りない。
でも、全然、唐辛子が入らないよりは遙かに美味かったのでした。

ここでガパオが終了してしまったので、とりあえず、終了~

ん~こっちでもガパオがフツーに売ってたらええんやけどね。

なんせ、僕は雑草的に育つはずのシャンツァイやニラもダメにしちゃうしね。

それよか、タイ調味料の使い道を探さなあかんなぁ~って、

そんな感じです~

テーマ : 作ってみた
ジャンル : グルメ

お家ラーメン:鶏スープ・豚バラ軟骨乗せ

ちょっと前に作ったラーメン

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醤油味の鶏スープに柔らかく炊いた豚バラ軟骨を乗せてみますた。


スープは・・・

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こんな風にばらしてオーブンで焼いた鶏ガラを・・・

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香味野菜とともに保温調理鍋(シャトルシェフ)で煮だしたものです。

なぜオーブンで焼くのか?

保温調理鍋で煮出すことを前提としたので、
鶏ガラの臭いの良くない部分がスープに残るのを避けるためです。
密閉された空間ですから、生臭さが戻ってしまいそうですもんね。

それからガラを焼くことによって、焼けた肉の香味に期待。
あと、鶏の脂も一度高温で処理した方が生臭みが抜けますし、
やはり良い方向の香味が付与できると思う。

因みに、この鶏ガラは「阿波尾鶏」のものです。
ガラなのに1羽分で500円ほどするわぁ~うひゃぁ~

オーブンの温度は200度で、焼く時間は1時間です。
けっこう、カラカラになるまで焼いてしまいます。
天板はお湯でデグラッセしましょう。

保温調理鍋で3時間加熱しますた。

尚、鶏脂は

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上澄みからそっとすくい取ってスープと分けておきます。
出てきた脂全部だと脂多すぎです。でも、無いのではお話にならん。
丼に入れて、好みのバランスでスープに戻します。

麺は既製品(※)で、醤油ダレも作らんのですが。
醤油と塩主体でちゃーっと味付けて、適当に完成~

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製麺したり、タレ作るまでの熱意はないです。はい。


※っても、スーパーとかで売ってるのでいいもんはなかなか・・・
このときは遊びに行った熱海で買った、『新宿製麺』の極細麺でした。
麺うまーーー!スーパーでは買えない味かと思いますた。

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

竹岡式ラーメン風のラーメンの試作

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そのラーメンのことを知ったのは、ずいぶん前のことだったのだが、
雑誌だったかなんだったか、ネットではなかった筈だが、まぁ、なんしか、
そのラーメンはスープはチャーシューの煮汁を麺のゆで汁で割っただけで、
その麺というのが乾麺で、んで、薬味に生タマネギのみじん切りをのせて
完成という、なんとも凄いラーメンだということを何かで知った。

んで、その時はそのままになってしまっていたのが、後年、あれよあれよと
ネットが発達し、ちょっとしたことならネット検索で判るようになっていた。
んで、あるときふと、その謎のラーメンのことを思い出し、それはいったい
どのようなモノなのかしらん?と、ネット検索してみたらなるへそ。

どうやらそのラーメンは「竹岡式ラーメン」といい、千葉県のある地域独特の
ものらしい、作り方はやはりチャーシューの煮汁を乾麺のゆで汁で割って・・・

んで、ん~ひょっとしたら結構うまいんじゃないかしらん?と思ったのです。
それに、そんな作り方でうまかったらメデタイじゃないですか。
ましてやラーメン、それでうまかったら最強じゃないですかぁ~

ってな感じで、結構かなり食ってみたくなったのですがぁ、
でも、おいらはラーメン食いにわざわざ千葉まで旅行する気にはなれないし、
やぁー千葉県房総半島とか旅行したら別のもん食べるわ。海鮮舟盛りとか。

そんな感じで、「へぇ~」っていう位の興味のまま年月が過ぎたのだが、
先月くらいにまたなんかで竹岡式ラーメンの話を目にして、
今度はそのラーメンに使う乾麺が「都一」という製造者の乾麺であることを
知った。んで、よせばいいのに「どこで買えるのぉ~ん?」って調べたら、
な!なんと!!

アマゾンで買えちゃうんだなぁ、これが。



で、つい出来心で買ってってしまったので、

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今回、「竹岡式ラーメン」風ラーメンの試作と相成った次第でございますぅ。

で、まぁ、作り方は適当にネットを見たら結構転がっているので詳説は省きますが、
まぁ、なんしか・・・

豚肉ブロックを、

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ここではバラと肩ロースですが・・・

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醤油だけで炊いて・・・

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圧力鍋を使いました。加圧20分で冷めるまで放置。

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これだけで結構うまいです。即!おかずになってますがな。

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で、この鍋に残った醤油だれを乾麺のゆで汁で割って、

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ん~

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やっぱこういうのにはこれでしょう!

俺にとってこれってスグキと玉子かけご飯にはマストアイテムなんですよ!!

あぁぁぁぁ~ん????
おうちラーメンに化調使ったくらいでしのごの言うんじゃねぇよっ!!!

生タマネギのみじん切りトッピングして完成~

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んで、まぁ、食ってみたんだが、これってラーメンやね。
荒削りなジャンキーなおいしさがある。

麺と肉を一緒に食うとうまい。
つーか、肉の味で麺食うとうまいというか。

んで、タマネギが良い感じやねんなぁ。合う。

スープ全部飲まんでも惜しくないからヘルシーかもしれんな。


おうちラーメンとか、この程度でええんとちゃうんって思いました。


でも、麺は生の方が好きかなぁ~って思ったりもして。

でもでも、生から醤油だけで炊いた豚ブロックが結構美味いのは収穫。

んな感じでした。

テーマ : ラーメン
ジャンル : グルメ

盛岡じゃじゃ麺

なぁぁぁぁぁぁぁぁ~~んか、イベント続きで慌ただしかったのも
ようやく落ち着いたのでした。って、純粋に私事なんですが。

つーわけで、3月上旬に乳頭温泉と男鹿温泉をハシゴしてきまして、
帰りに盛岡に寄ってさらに1泊してきたのです。

で、盛岡城跡公園の近くにある物産館『らら・いわて』で買って
帰ったのが

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盛岡『白龍』の「じゃじゃ麺」でおます。

ほんまは店で食いたかったんですが、前日は夕方到着して、
晩飯は回転寿司と秋田駅で売ってた大館『花善』の「鶏飯」食ったし、
翌日の昼飯は『肉の米内』で焼き肉と盛岡冷麺を食ったので、
もう、どうにも腹に余裕がなかったんですよねー。むちゃ食いできる
歳でもないですもんねー。

つーわけで、盛岡じゃじゃ麺はお土産のセットで食うことにしますた。

中身はこんなんです。

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生麺と味噌がセットになっている。

へぇーーーって感じなのは、麺が中華麺ではなくって、うどんみたいな
麺だってことです。かん水使ってないのね。でも、中国の麺だって、
かん水を使っていないものはいくらでもあるので、中華の麺イコール
かん水を使った麺というのは、それは日本人的思い込みに過ぎないのでしょう。

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調味用の味噌は結構な量が入っていた。

で、麺のゆで時間は12~15分って、けっこう長いね。

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それを洗わずに熱いまま皿に盛っちゃう訳か。
なるほど、盛岡じゃじゃ麺は熱い麺料理な訳ね。
汁なし担々麺みたいなもんかな?

で、キュウリと白ネギとおろし生姜はお約束なんかな。

そのキュウリの刻みかたなんだが、ガイドブックに載ってた写真を見ると、
けっこう太くて短い刻み方に見える。
なるほど、そうでないと麺の太さに負けてしまうのかな?
冷やし中華みたいな細くて長い刻み方だと、麺に対してバランスが悪い
のかもしれませんね。

つーわけで・・・

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完成だ!


これをぐっちゃんぐっちゃんに混ぜて食うわけだが、まぁ、なんつーか、
あんまりブログに載せたくなるような映像でもないから、画像は省略するが・・・


へぇーーー

甘くないんだ!!!!

なんか、僕は勝手に甘辛味を想像していたのだ。

それは屹度「ジャージャー麺」と音が似ているので、勝手に頭の中で味わいも
結びつけられていたのだと思われるが、なんと、盛岡の「じゃじゃ麺」は甘くない!

で、意外な味に驚いた後になって、ようやくフツーに味わうことが出来るように
なるのだが、うん、結構いけます、うまいです、これ。

やっぱ、これ、キュウリが重要なんやろなーーー
キュウリが効いてるから美味いやと思うわー



で、食った後には鉢の底に味噌が残るんだが、そこに生卵玉子を割り入れて、
熱々にした麺のゆで汁注いで食いなさいってことなんだが、あっさりしてて
それも結構うまかったです。「チータンタン」って「鶏蛋湯」ってことかな。



ところで、これは『白龍』ってとこのじゃじゃ麺のセットなんだか、
盛岡じゃじゃめんはそもそもがその『白龍』が発祥なんだってね。
次の機会には盛岡で本丸攻めて食ってみたい思いまいした。

テーマ : ご当地グルメ
ジャンル : グルメ

おうちラーメン

ちょっと前からラーメンを自作したいと思っていて、
まぁ、「自作」って言っても麺までは自作するわけでなく、
自作はスープに留まるのだが、それで「ラーメンを自作」と
言ってしまっていいのかはさておき、まぁ、なんしか、

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麺は細打の生麺を市内の製麺所で直売しているのを買ってきて、
問題はスープですな。

で、まぁ、結局、家庭で簡単に手軽にちょっとラーメンを自作
してみたい向きには鶏スープがいっちゃん手軽で簡単でしょう。

でも、鶏ガラだけでは、思ったように旨味が出ないので、
やっぱ身の部分も入っていた方が美味いです。

なので・・・

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ひね鶏(中抜き)を買ってきて~

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ばらして天板に並べて~ひゃっはぁーーーーっ!!

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200℃で1時間程度焼いて~ひゃっはぁーーーーっ!!

シャトルシェフに放り込んで、

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一度沸かしてアクをとったら

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葱、ニンニク、生姜、粒胡椒等を放り込み

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蓋をして6時間ほど放置しますた。

なぜ焼いたのか?

それは生臭さの排除と、香味の付与と、スープの透明性の獲得のため。

保温調理器は内容物を踊らせることなく長時間加熱できる点がとても
優れているので、透き通ったスープをとるのには優れているのですが、
同時に蓋をした密封状態で長時間加熱するので、材料のよくない臭いの
要素も残ってしまうのですよね。だから、予め焼いてしまって、悪い
部分を出来るだけ排除しておこうという訳です。んでから、焼くことに
よって好ましい香りの要素も加えることが出来ますし、特に脂ね、
あれは高温で一度加熱した方が美味しいでしょう。

6時間後~

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上の方には黄色い鶏脂がびっしり蓋状に浮かんでいるので、
これを丁寧にすくい取ったら~

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って、ほかしたらあきまへん!
使うに決まってるやないですか。
この脂がラーメンスープには重要なんですから。

網でガラを漉しとって、

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それからペーパーでスープを漉します。

ペーパーで漉さないと細かいカスがとれないので、
透明スープでは嫌なんですよね。
最初、網で漉すのは、その方が減耗が少ない気がするから。
で、最初に鶏脂をとっておくのは、そうしないと脂がペーパーに
吸い取られてしまうからです。

で、スープに塩基調で味つけして、薄口醤油を加える。
ラーメンだからちょっと濃いめの味付けがいいので、
塩だけで「うん、うまい!」レベルに味付けしたあとで、
ちゃぁーーーっと薄口醤油をいれたら我が家的には
ちょうどいい加減なんですが、他の人には、さぁ???
そんなこと知りませんがなぁー。
で、とっておいた鶏脂をちゃぁーーっと入れて、
茹でたての麺と合わせたら完成でおます。

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まぁートッピングは薬味の葱だけという、無愛想なもんですが、
妻には大好評でして。十分な旨味は化調の使用を想起させたそうで・・・

いや、ほんと。
使ったのヒネの丸鶏1羽だけよ。昆布とかも使ってへんしね。

って、僕は無化調教信者ではないのですが、これには不要で、
使わなくても十分に味がありますと、ただそれだけのことです。

ま、おうちラーメンなんか、この程度で充分でしょう。

あとね、ラーメンには胡椒!!!胡椒がないと駄目です!!
スープの味がわからなくなるとか、あほなこと言わんといてくれ。
胡椒を入れたラーメンの味が好きなんだよ!!そこんとこOK???

それとラーメン屋は割り箸にしなさい!!
お店でプラと割り箸2種類用意されてたら、俺は当然割り箸な!


えーー、実はこの日は2種類作ったのでして、もう1つは

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この材料で判る人もいるでしょう。

そうです

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奈良の天理風ラーメンですが、

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ちょっとスープが足りんかった・・・
白菜もちょっとくたくたになってしもうたし・・・

これはリベンジせなあきません!!

味はそれっぽかったんだけどなぁーーー
ルックスが悪すぎました。これはあきまへん!

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伊勢エビのパスタ

で、前回の続きなんですが、しっぽの上身を食ってしまった伊勢エビ・・・

じゃん!

201311_Iseebi_pasta_00.jpg


パスタの出汁にして食いました。

伊勢エビのアタマは・・・

201311_Iseebi_pasta_02.jpg

幾つかに割ってしまうのがいいですね。
中華包丁が便利です。

出刃包丁でも良いのだろうけれども、
僕はこういう用途には専ら中華包丁を使います。
刃が薄くて重くて、殻や骨への食いつきがすごくいいんですよね。

出刃も持ってるけど、ほんと、出番がないなぁーーー。
柳刃もすっかり使わなくなったなぁーーー。
所謂「男の料理」の弊害ってやつだね。

たいして使わない調理器具にカネかけてしまうんだよ。
そういうのって、主夫的観点からはあほくさくていけません。

そうそう。

エビのアタマ割るときにはエビの胃袋を除いた方がいいですね。

201311_Iseebi_pasta_01.jpg

これ、エビの口に直結している袋状の器官ですが、
ほんと、何を食ってるかわかったもんじゃないしね。
背わただって、あの黒いのエビのウンコなんだぜーーって知ってた?

それと、エラもとっておいたほうがいいです。
カニでもエラと胃袋は取ってほかしてしまうでしょう。おなじ。

で、準備完了。

201311_Iseebi_pasta_04.jpg

因みにパセリはイタリアンパセリの方がいいでしょう。

201311_Iseebi_pasta_03.jpg

これって値段が高いのが腹立たしいのだけれども。

だから自家栽培しようと思ってタネは買ってあるんですが、なかなか。
プランター菜園だって挑戦して何回かタネをまいたけど、
一度も収穫できたためしがないんですよ。
すぐに「自然農法!!!!」になってしまって!!!!
水やりとか、ほんと、めんどくさくて。
僕には絶対に農業は無理なようです。

あと、本当はトマトソースを準備しておきたいところなんですが、
なんと!トマト缶を切らしていたので野菜ジュースにしました。

って、甘くないタイプね。
フルーツ入りの甘い野菜ジュースってあるけど、あれって大っ嫌い!!
おいしないし!!

で、伊勢エビのアタマをニンニクの香りを移したオリーブオイルで
炒めるんですが、これって強い火でしっかり十分に炒めた方がいい
んですよねーーー。

201311_Iseebi_pasta_05.jpg

でないと生臭いもん。

なんだか、日本人的感覚としては、こういう新鮮なものはサッと火を
通すに留めたくなるような気がしないでもないが、やっぱ、こういう
のはしっかり火を通した方が美味いでしょう。

実は僕は、あの伊勢エビのアタマの味噌汁ってのが、あんまり好きじゃない。
旅館なんかで前の晩の伊勢エビの刺身のアタマを翌日の朝に味噌汁にして
お出しします系のあれなんですが、なんつーか、味の底に生臭さを感じて
しまうんですなーーーー。

エビミソ、カニミソの類は、脳内補正して食ってる部分も
結構あるんじゃないかって、そう思っています。
カニミソ・エビミソの類、マズイのは本当にマズイですから。
ヘドロ味とかするもん!って、ヘドロなんか食ったことないけど。

ところで、パスタソースにおけるニンニクの扱いですけど、
僕はみじん切りにしてしまうことが多いです。
つぶして弱火で煮るように炒めて取り出すとか、よくあるけど、
ほかすのもったいないし。って、食えばいいのだけれども。
だったら最初からみじん切りにしてしまえばいいじゃん。

でも、今回のような場合はつぶして炒めたのを取り出しますが。
ってのは、こういうエビの殻は強い火でしっかり炒める必要が
あるのだから、ニンニクがみじん切りだったら焦げちゃう虞が
あるんですよね。焦げたニンニクの風味は特殊ですから。
こういうのには邪魔でしょう。
でも、エビ炒めたあとで戻しましたけどね。焦げる心配ないし。

で、フライパンはステンレスがいい。
トマト入れたら鉄はカネっ気が出るし、フッ素加工は伊勢エビの
殻のトゲで傷が付く。

で、まさかこんなブログを参考にして作る人もいないだろうから、
だっておっさんがほざいてるだけやからね

ってことで、

201311_Iseebi_pasta_00_02.jpg

色々省略して完成!!

やっぱ、伊勢エビの殻が乗ってると見栄えがしますなーーー。

って、僕はこういう風に食えないモンや部分を皿に載せることに
対しては、極めて極めて批判的なんですが。

だって、食いにくいでしょう。

だから、エビは無視して麺だけどんどん食べちゃう。
因みにパスタはリングィーネ・ピッコレです。

201311_Iseebi_pasta_06.jpg

これだよ・・・

この皿に残った殻が腹立たしいんだよなーーーー

だって、美味そうじゃないか、ほじって食べると。
で、そういうことをお外でやらされると、非常に腹立たしい。
食いにくいもんなーー

でも、家なら遠慮会釈なしにどうにでも食えるので、
まぁ、よしとしましょうか。
だって、美味いのはわかりきったことなんだから。

おまけ!

201311_Iseebi_ashi_00.jpg

これって伊勢エビの脚を塩ゆでにして剥いたもんですが、
非常~に美味かったです。身質が適当に繊維質で、
プツンプツンと歯がかみ切っていく感覚が。

本当はパスタの具に入れてやろうと思ってたんですが、
剥いていて味見したらやたら美味かったので、
単品へと昇格したのでした。

以上

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ウイキョウ(サンマのスパゲティの試作)

先日のこと、修善寺駅前から三島の自宅まで狩野川&大場川の
堤防をジョギング&ウォーキングした時に、なんか、もう、
大場川に入ったとこらへんで結構疲れちゃってて、もう走るの
嫌だーーってなったので、それなら『村の駅』で野菜買って
歩いて帰るかってことになったのでした。

んで、『村の駅』ですが、これは『道の駅』とは何の関係もなく、
まぁ、所謂「産直販売所」みたいなもんですね。
っても、JAとも関係なくって、純粋に民間企業がやってるようですが。
で、三島周辺の農家が野菜を入れていて、それが結構新鮮で安いので、
以前は結構使っていたんですが、最近はとんとご無沙汰で。

ってのは、『麺まるい』が移転しちゃったからなぁーーー
『コーエー』も無くなったしなーーー

って、まぁ、ローカルネタで申し訳ないが、なんしか『村の駅』で
野菜類を物色してたら、なにやらワサワサとしたものが・・・

201311_fenouil_01.jpg

これですが、ウイキョウですな。

なんか、夕方近くやったのにワゴンに沢山残ってたのでーー、
俺が買わなあかん気がしたのでーーー

んで、これって何に使うんかってことなんですが、有名なところでは
「シチリア風イワシのパスタ」ってところですか。

って、食ったこと無いけど!!!!

でも、まぁ、ウイキョウというハーブは魚、特に青魚に合うらしいので、
ちょちょっと適当にサンマでやってみました。

参考にしたのはこちら。




『プロのためのわかりやすいイタリア料理』って料理書です。

これって、ちょっと高いんやけど、アンティパストからドルチェまで、
イタリア料理の教科書的な有名料理についての解説とレシピがけっこう
沢山載ってます。写真多数、解説詳細。著者は辻調(辻静雄の方)の先生
らしい。こういうの1冊持ってる方がいいと思います。


そういえば同じ著者のイタリア料理のレシピ集を昔々、かれこれ20数年昔の
学生時代に買っていたのでした。それは新潮文庫のカラー版ででていた
『イタリア料理入門』と『アンティパスト』って文庫本だった。

201311_italian.jpg

これですがーーー

文庫本で『・・・入門』ときたら、なんだかサルでも出来る的な初心者向けの
レシピ集みたいに思われるかも知れないが、とんでもない。
当時まだ「イタ飯」などと呼ばれていたイタリア料理についてアンティパスト
からドルチェまでだーっと一応にレシピと写真と解説がずらーーーっと。
なんせ、辻調がアンジェロ・パラクッキ氏を招聘したときの実演を収録した
ものなんだから、本格的でしょう!

ってのを当時、僕がなんで買ったのかは全然覚えていないんですが。
まぁ、料理が趣味だったんですねぇー今で言う料理男子ってやつか。

でも、まぁ、手が出ないレシピが多すぎたのが事実ですが。
だって、材料からして手も足も出なかったんですもの!

めちゃ覚えているのが「なすのグラタン」で、これって同書掲載料理の中で
数少ないなんとかなりそうなレシピだったのですが・・・

やーーー、あれですわぁーーー

モッツァレラ・チーズってあるでしょう~

当時の僕は、いや、屹度僕だけでなく圧倒的大多数の日本人は、
モッツァレラ・チーズは黄色い、堅い、ゴーダとかエメンタールとか、
ああいう感じのチーズのことだと思っていたと思うんだが。

ああいう、ピザに乗せてとろける系のハードタイプのチーズに「モツァ
レラチーズ」として売られていたものがあったように覚えているのだが、
同じ記憶のある人っていますか?

で、まぁ、なんしか、同書の「モッツァレラ・チーズ」は白くて、丸くて、
どうみても別種類のチーズだったんですよね。

でも、当時「モッツァレラ・チーズ」って、黄色いハード系のナチュラル
チーズしか知らなかったし、フツーに売ってなかったので、それで作って
みたのでした。

いまなんか、本格的な水牛の乳のものまで結構フツーに手に入っちゃうん
ですよねーーー素人にもーーーやーーすげーー時代ですなーーー
つーーかーーー日本人の食に対するどん欲さとでもいいましょうか。

当時はマスカルポーネ???リコッタ????ポルチーニ??

パルメザンだって、粉チーズ一般をそう呼ぶんだと思いこんでいた節すら
なきにしもあらずだわーー

で、話を元に戻すと、なんしか、ういきょうでサンマのパスタを作ろうかと。
でも、イワシをサンマに置き換えるにしても、あれ?松の実ないし。
あれ、だいぶ前に開けたトマト缶が半分使わずに残ってる。

てんで、まぁ、ウイキョウを使ったという事実だけで適当でいい加減なものを・・・

201311_fenouil_02.jpg

で、ウイキョウの下処理なんですが、これってやっぱパスタを茹でるお湯で
柔らかくなるまで茹でるのがいいんでしょうね。

って、『プロのための・・・』を参考にしたのはウイキョウの扱いだけだとゆーー

201311_fenouil_03.jpg

でも、やっぱ、こんなの柔らかく茹でないとパシパシして美味しないでしょ?

サッと茹でるとか、軽く炒めるとかっぽいレシピもあるみたいやけど、
固い葉が障るのは嫌だなーーー
15分とか20分とか、ちょっとぎょっとするけど、それくらい必要みたいやね。

201311_fenouil_04.jpg

でも、なんか、パスタの具材で固くてパシパシなままの野菜系のんって結構
あるって思いませんか?キャベツとかアスパラとか、固いままでてきたり。
あれってマズイんじゃないかなぁーーー。麺とのバランス悪すぎでしょう。
んで、最後に、皿に葉っぱだけ残っちゃったりするのよ。

ソースなんやからくたくたでいいと思うんやけどね。
ブロッコリーとかも崩した方が美味いと思うぞ。

で、ういきょうの葉っぱ茹でたお湯で乾麺茹でて~

おろして骨全部とって塩胡椒したサンマをからりと焼いて出しておく。

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サンマを焼いた油は捨てて、改めてオリーブオイルでニンニクを茹でる様に
炒めて、アンチョビ加えて更に茹でる様に炒める。サンマを戻し入れて
白ワイン入れたらちょいとグズっと崩してちょっと煮詰める。
そう。サンマも崩すんですよね、こういうのは。飾りじゃないから。
トマト缶いれたら煮詰める。

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パスタがゆであがるちょいと手前で刻んだういきょうとオリーブとケイパーを
入れて、パスタと和えて完成~

201311_fenouil_00.jpg

試食~

んーーートマトがきついなーーーやっぱトマトない方がええかもなー
ケイパーの存在感も強いかもなーーー
あんまりウイキョウがわからんかもなーーー
にしても、サンマって青魚にしては押しが弱いかもなーー

って感じで、やっぱ、いっぺん、教科書通りにイワシで、松の実入れて、
炒めパン粉ふるのん作ってみなあかんようです。

でも、サフラン使うのかーーー高級料理やなぁーーーー

そうそう!

ケイパーは

201311_fenouil_07.jpg

こういう料理には塩漬けのんを使う方がええですよ。
酢漬けのは合わんと思うの。
塩抜きは当然するんだが、説明の必要もないでしょう、当然!


でわまた!

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鯛飯

よく行くスーパーに天然マダイがあったんです。
まぁ~お造りで食って美味いレベルのもんとは思わんかったけど、
なんか見たとたんに鯛飯が食いたくなったんで

201305_taimeshi_01.jpg

買いました。600円弱です。
まぁ、天然マダイっても、大きさだとか活け締めだとか、
色々半可通的なうるさいこと言わなければ、この程度の出費で
買えることも事実ですよねー。

で、捌いてみたら、腹の中がけっこう消化液でやられてたんで、
こういうときは、もうね、大胆に切り捨てた方がいいですよね。

で、「鯛飯」っていえば、よく見るのがおっきな土鍋の中のご飯の
上に鯛がまるまる1匹のっかってるって感じのイメージですな。
で、あれを客へ見せておいて、客の目の前でか奥へいったん
引っ込めるかは知らんが、骨を取り除いて身をほぐして飯に混ぜ
込んで客の前に再登場となるわけです。

が、家でそんなことやってたらめんどくさいじゃない。
それに、あれって完璧なまでの上手さで骨がのぞけるのかなぁ?
鯛の骨なんか結構固いし、取り忘れあったら結構やばいです。
特に血合い骨なんか、あれって、鯛のはやばいですな。
あんなの、飯にまみれた鯛の身の中から綺麗に取り除けます?

だから、もう、炊き込むのは上身だけにして、出汁は別途アラで
とっておくのであります。

で、アラは・・・

201305_taimeshi_02.jpg

薄めに塩をして一度焼いたのを

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昆布だしに入れて、沸騰させないようにしてゆらゆら加熱して
出汁をとります。鱧でも鯛でも、アラを一度焼いてからとった
出汁は、炊き込みご飯やうどん、にゅうめんによく合います。

他方、身は骨を綺麗に取り除いたのに塩をしておきます。

で、塩と淡口醤油で適切に調味した出汁で

201305_taimeshi_04.jpg

米を炊きます。

こんなの炊飯器でも十分なんですけど、うちの炊飯器の
キャパの問題から、今回は鍋、ルクルーゼで炊きました。

鍋でご飯炊くのなんて簡単です。

最初に強火で沸かすでしょ。吹きこぼれ無い程度に火を調整して、
鍋の中で米がピチピチ言い始めたら火力を落とす。弱火ね。

このとき

201305_taimeshi_05.jpg

こんな風にコンロの五徳を重ねて火から遠ざけた方が良いようです。
でないと、熱源の直上で焦げちゃうことおおし。

15分たったら、最後に一度強火にして30秒ほど。で火を消して15分。

201305_taimeshi_06.jpg

炊きあがり。実に簡単ですな。あとはご飯と身を混ぜて、完成~

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なんつーか、鯛と木の芽の香りって、なんでこんなに合うのん?
正にであいもんですなぁ。

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チキンオムライス

オムライスは牛肉のんが好きなんですが、
チキンのんも偶には食いたいです。

でも、チキンのオムライスは、あのブツブツの皮が入ってたら
すごく嫌なんです。あと、鶏の脂身とかも嫌いですなぁ。

でも、鶏皮も、パリッと揚がった唐揚げや皮煎餅なら好きですしー、
鶏の脂なんか「チーユ」とか言って中華料理やラーメンの風味付けに
使われているようですし、確かに調味上重要な要素でしょう。

で、鶏皮の何が嫌いかというと、あのグニグニした食感であり、
鶏の脂身の嫌な部分は、あの、ある種の生臭さなので、それを
なんとかすればいいのですね。

だったら、鶏の皮の部分を徹底的に焼き切るなどすればよさそうですが、
チキンライスの鶏は細かく切るので、皮目を下にしたまま自立させて
しっかり十分に火を当てることが出来るかちょと心配です。

ってか、以前はそうしてたんですが、なんか皮の焼け方がイマイチだった
んですよねー。

でも、皮はしっかり焼き切って、脂身にも十分に熱を加えて、臭いの
不快な要素を十分に飛ばす、それとも変質させる?ちょっとわからんけど、
十分に加熱したら鶏の脂の臭いも芳香に変わるでしょう。それが重要。

ってんで、今はこんな感じで作っています~

材料~

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タマネギは新玉が美味いっすねぇ~
マッシュルームなんかいいですねぇ~
鶏肉は腿でしょう、やっぱ!

で、鶏モモの皮を剥いて、脂身をそぎ取り、

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皮と脂身は細かく刻んで・・・

201304_Chickenomrice_03.jpg

加熱します。

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自分の脂でカラッとするまで煮る感じで。

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その脂でタマネギを炒めます。からりとした皮も刻んで加えます。
塩を少し。柔らかくなって甘みが出るまでゆっくり炒めます。

ここで、タマネギを別に炒めるのは、タマネギに十分火が通ってないと
美味しくないからです。

あと、鶏肉の表面は十分な強火に当てて炒めた方が美味いでしょう?
だから僕は鉄鍋(北京鍋)で作るんです、カンカンに熱して。

で、タマネギと鶏肉を当時に炒めると、火の入りかたが違って、
結局、両方とも不幸になると思うのです。

タマネギは柔らかくなって甘みが出るまでゆっくり炒めたいし~
鶏肉は強火で表面をサッと炒めたい。

だったら別にしたらいいんですよねぇ~。

あとはフツーに作ります。

塩胡椒した鶏肉を強火でサッと炒めたら、マッシュルームと、
鶏脂で炒めたタマネギとご飯入れて、ケチャップ、
トマトピューレ等で味付けして、以下省略で完成~

201304_Chickenomrice_00.jpg

実は僕、オムライスにケチャップかけるのは好きやないんですわー


ちゅ~ことで、ほなまた!

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鯖寿司(今年は松輪鯖を使って)

そういや今年はまだ鯖寿司を作っていなかったので・・・

201211_sabasushi_00-1.jpg

作りました。

関西人ですもの、秋になったら鯖寿司つくらなあかんのです。
他所に住んでいてもね。

で、毎年恒例行事なので、当ブログでも過去に何度かエントリしてるので、
「またか・・・」感が溢れてくるんですが、最近ちょっと山歩き記事が多くて、
ちょっと料理系ブログとしてはバランスを失している感があるので~
何番煎じか勘定するのは面倒なので知りませんが、鯖寿司の作り方など。

で、鯖寿司には鯖を使うのですが、生で食える鯖を買い求めるのが大前提で、
まぁ、お手軽を好む向きには半身のしめ鯖を買ってきてしまえばいい。
それか塩鯖を酢で締めて使うとか。まぁ、塩鯖にも色んなグレードがあって、
しめ鯖で食えるかどうかは一概には言えないのですが、そこんところは
自己責任でよろしく。

って、まぁ、生の鯖を買ってくるよか、冷凍履歴のある塩鯖の方がアニサキスの
恐怖からは解放されるでしょう。生鯖で自らしめ鯖作るなんてこと自体、
それこそ自己責任ですよねぇ。

で、まぁ、なんしか、しめ鯖に出来る鯖を用意します。

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今回はブランド鯖である「松輪鯖」をゲットすることが出来ました。

ってか、「そういやこの秋はまだ鯖寿司作ってへんなぁ~」と思いながら
『食遊市場』を定期巡回してたら、こいつがポッと出てたので、パッと
買って作ろうと思ったのでしたが。

にしても・・・

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鯖ってかわいい顔してますよねぇ~
特にこの口!!!
口角が「くにゅ!」としてるのが、たまらんかわいいでしょう!

で、三枚におろします。

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鯖って開いて結構がっかりすることも多いんですが、
身が赤っぽくて、しかも割れてたりして、
でも、こいつはピンク色で身割れもなしで、さすが!
フツーの鯖よか高いだけのことはあるね!
ってか、高かったんやから、こうでなくては困ります!

で、べた塩にします。

201211_sabasushi_04.jpg

最近では砂糖でしめる方法もあるようですが、今回も塩だけです。
冒険はこういうときにするものではないでしょう。

時間はお好みがあるでしょうが、僕は大体2時間で終了です。
塩を洗い流して水気を拭き取る。

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なんか綺麗ね!色が素晴らしく!!

これを酢に漬けます。
今回は半身全部と半身の半分を漬けました。
残りのは塩鯖として焼いて食います。
鯖は塩焼きより塩鯖の焼いたんが好きなんです。


主夫的感覚なもんで、酢を節約するためにラップで包んで漬けてます。
業務用の特大サイズのが便利です。

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20分くらいで終了して、酢からあげたらラップで包んで冷蔵庫で1日
寝かせます。

が、


なんか、めちゃ美味そうなので、半身の半分は即日で食いました。

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僕は鯖寿司の鯖は塩も酢も良く回ったのが好きなので、絞めた即日で
鯖寿司にすることはないのですが、しめ鯖で食うなら即日でも可。

棒寿司の鯖は塩じめ酢じめの甘い、生々したのは美味いとは思えませんが、
しめ鯖は即日の方が美味いと思います。

いや、まじ、めちゃ美味かったですわ、これ。あはは。

素人包丁はどうしようもないし、あしらいもなんもないのは仕方ないんですが。



翌日・・・

1日寝かせた鯖を用意します。

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・・・ちょっと酢の当てるのにムラがあったなぁ。残念!!!


徹底的に骨を抜きます。特に短い血合い骨に注意します。
骨が残ってると台無しですから。あれはマズイです。
美味を大いに損ねます。


酢飯を用意して、鯖の大きさを見ながら量を加減して、空気を抜くように
まな板でちょっとこねるようにしながら棒状にします。

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ちょっとだけ酢飯を長めにするかなぁ。

皮を剥きます。

201211_sabasushi_10.jpg

何回作っても鯖のこの色にはほれぼれします~
鯖寿司作りのなかで一番胸がときめく瞬間でしょう~

今回、ちょっと失敗して一部銀色が剥がれたのがツライのですが・・・

で、魚は尻尾がすぼまっていているので・・・

201211_sabasushi_11.jpg

身の厚いところをちょっと削いで尻尾の方にあてがいます。

そういや、鯖の棒寿司って有名店のは半分でも売ってますが、
あれって頭の方と尻尾の方とどっちが来るか判らんのがあれですな。
やっぱし僕は頭の方がええなぁ。

201211_sabasushi_12.jpg

酢飯を鯖の上に被せて

201211_sabasushi_13.jpg

晒しでくるりと巻いたら、棒状に絞めます。

ここんとこ、よう説明しません。適当です。お寿司の両端の部分、
晒しをキャンディーの包み紙みたいにくるくる巻いたり、まぁ、
適当に絞めたらええです。

こんなん。

201211_sabasushi_14.jpg

これを・・・

201211_sabasushi_15.jpg

竹皮に包みます。直に包みます。ラップで包んではいけません。

竹皮なかったら・・・さぁ、どうしましょ?


で、ほんまは竹皮の端をピッ!と裂いて竹紐にしたんで巻いて
留めたらかっこええんですけど・・・

201211_sabasushi_16.jpg

僕は紐とかを結ぶのが超~苦手なんで輪ゴムで留めちゃいます。

で、このまま室温で、ん~、3時間は放置したいですなぁ。
せやし、真夏の暑いときには作れないんですなぁ。

放置してる間に竹皮から微妙に水分と酢が飛んで、
酢飯と鯖の一体感が増すというかなんというか。
作りたてとは別の味になります。

で、食うときには竹皮ごと切ったら鯖もずれないので好都合です。

竹皮をめくって、適当に盛りつけて完成です。

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ん~

文章にしたら結構だらだらと長ったらしいんですが、
こんなん簡単です。毎年何度か作ってたら。自画自賛と
身内受けのするものなんか簡単に作れるようになります。

ってか、本来、鯖寿司なんかは家庭料理でありまして、
家族や身内で食うもんなんで、それで十分なんですなぁ。
だから、家々によって色々異なってあたりまえなんですね。
ってか、家族や身内に受け容れられる様な味加減とか、
そういうのが一番大事なわけです。

ということで、僕はこんな感じで作ってきました。


ってことで、鯖寿司を作ったことない方がいらしたら、
是非是非一度作ってみてください。おもろいですから。



番外編

塩鯖にした分を焼いて~

201211_sabasushi_00-3.jpg

余った酢飯に乗せて食ったら~

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うまーーーーっ!!!!

いや、やっぱ秋刀魚よか鯖の方が美味いよね。
塩鯖>>>秋刀魚の塩焼きだなぁ。
秋刀魚も開いた塩秋刀魚の方が好きやしなぁ。

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ツナスパ

要するにツナのスパゲッティですが、これは年季が結構入っていて、
20くらいの頃から作っているので、かれこれ30年近くか???
まぁ、中高年の料理男子には、フツーに多いでしょう、そういうの。

当然、その間には幾多の変遷があった訳で、そもそも昔はイタリア風の
乾麺一般がスパゲッティだったというか、選択の余地なんかないというか、
マ・マーとかオーマイとかしかなかったのだった。

やがて、ブイトーニが出てきておおおおおおっ!!!となり~の、、
それからディ・チェコが紹介されてうおぉぉぉぉぉぉ~となり~の、
今じゃ選択の余地がありすぎで、どうすんの?
マルテッリとか美味いね!高いけど!!!

太さだって、形状だって、もう、好きにしろ!って感じで、
一般名称「ツナスパ」でも、パスタはフェデリーニだったり、
スパゲッティーニだったり、スパゲッティだったり・・・

僕はリングィーネ・ピッコレで作るのんが好きです。

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で、調理にも当然変遷があるわけで、若い頃にどんなものを
作っていたかハッキリ覚えてはいないが、当然、今よりはるかに
拙かったはずなんだが。

まぁ、昔のことなんか、結構どうでもよくって、ここ数年僕は
こんな風に作っています。

材料~

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ツナ缶、トマト、オリーブ、ケッパー、白ワイン、ニンニク、
オリーブオイル、アンチョビ、今回は戯れに茄子も入れてみた。

昔と全然違うのはオリーブとケッパーの存在ですなぁ。
これを入れると入れないとでは全然違います。
この二つを入れるだけで、家庭料理のツナスパが1歩も2歩も
進化してしまうんですなぁ。びびるよ、まじ。

因みに

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オリーブは黒オリーブで種付きの塩水漬けのが美味いです。
種とって粗く刻みます。

ケッパーも塩蔵品の方が美味いです。香りが全然違います。
お値段上等だけど、そんなに量を使うもんでもなし。
塩抜きして粗く刻みます。

今じゃこういう食材は通販で幾らでも探せますもんね。

トマトについては、夏なんか生トマトを湯むきして使って、
しかもあまり煮込まずにサッ作ると、軽くていい感じ。

秋、冬なんかはトマト缶とか、それともトマトソースを
使ってちょっと煮詰めた感じにするといい感じです。

ああ。
ツナ缶は、こういうのはフレークではなくてファンシーでしょう。
ここ数年来、ツナ缶は由比缶詰所のを食ってます。

調理過程は省略していいよね!フツーに作るだけですから。

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いや、ほんと。
オリーブとケッパー使い出して化けたわ。

あ、パセリ?なかったら入れへん。

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栗ご飯

やっぱ、シーズンには1回や2回は炊いておかないと・・・

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でも、栗ご飯を炊くことに関して最大の障壁となるのは、
やっぱ、皮むきでしょう。

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鬼皮に関しては、ニトリルの作業用手袋をはめちゃえば、
適当に包丁を使っても手を切ることもなく楽ちんなんだが。

うん。
この程度のことで手を怪我する虞がほぼ無くなるんだから、
めんどくさがらずにはめるべき。

でも、面倒なのは渋皮を剥くことなんだねぇ。

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で、栗の渋皮剥きに関しては、数年前に油で揚げて剥く方法を知り

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爾来、採用しているわけですが、

201210_kurigohan_05.jpg

やっぱ、なんだか、昔ながらの包丁で面取りしながら剥く方法に
戻りそうな予感が~

201210_kurigohan_06.jpg

なんつーんかなぁ、栗ご飯に関しては色がなぁ重要。
ご飯の白と栗の黄色のコントラストが重要なんじゃないかしらと。

でも、渋皮を庖丁で剥くと、かなりの減耗がどうしても生じる。
それが結構かなりツライわー。

悩むね。

うるち米2合に、餅米1合。

201210_kurigohan_07.jpg

この量だと、鍋で炊いた方がいいのでルクルーゼで。
ってか、3合炊きの炊飯器で米3合+栗は炊けないです。

鍋でご飯を炊くときのコツとかあるようなないようななんですが、

201210_kurigohan_08.jpg

別に途中で蓋とっても問題ないです。
ってか、沸く迄は時々は蓋とって中身をかき混ぜた方がいいんでわ?

蒸らしに入ったら蓋はとらん方がええみたいですが。

ま、

フツーに炊いて

201210_kurigohan_09.jpg

フツーに炊けたらお櫃に移しておくです。

201210_kurigohan_10.jpg

完成~

201210_kurigohan_00.jpg

なんつーか、こういう、バランスを無視した栗の多さってのが、
家庭料理的栗ご飯の醍醐味でありますなぁ。

バランスを失した美味しさやら魅力やら、そういうもんがある。

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

太刀魚の棒寿司

ずっと前から作ろう作ろう、屹度美味しいと思っていたのを

201209_tachiuo_00-1.jpg

やっと作ってみたら、やっぱ美味かったのでした。

それは太刀魚の棒寿司なんですが、刺身で食えるレベルの
太刀魚が手に入りさえすれば、鯖寿司をつくれる人ならば
簡単に出来るのでご紹介。

えーーー、太刀魚です。

201209_tachiuo_01.jpg

僕は丸で買うのが基本なんですが、長いのを運ぶのは身が
傷みやすこととか、生ゴミを出す日の都合とかで、頭を
落としてワタを出してもらうこともあります。
で、太刀魚なんかは肛門のところで二つにしてもらうと、
後々好都合です。

これを三枚におろして、骨も適切に処理したら、

201209_tachiuo_02.jpg

鯖寿司みたいに塩をします。

ま、太刀魚なんかそんなに水っぽい魚じゃないし、
身も薄いので塩締めの時間はほどほどに。

そういえば、最近はしめ鯖で塩の代わりに砂糖を使う手法を
結構見かけるんですが、あれってどうなんでしょ?
砂糖の後で塩をまぶすそうなんだが、まだ試したことがないや。

そういや、棒寿司なんかでも料理屋のコースの中でお凌ぎ的に
出てくるのなんかは、魚が結構生々してるのがあって、あれは
あれだけど、やっぱ美味しいのはしっかり締めてあって、塩が
回って味もこなれたやつだと思うけどね。

んで、塩を洗い流したら、水気を拭き取って生酢に漬ける。

大体10分。
酢を拭き取ったらラップに包んで冷蔵庫に。
まぁ、24時間くらいか。適当ですよ、そんなの。

で、酢飯を用意して・・・

201209_tachiuo_03.jpg

晒しで巻いて絞める。

棒寿司は晒しで巻くのが一番簡単やと思います。
巻き簀なんか要りません。

で、本当は竹皮に巻きたいんですが、切らしてまして・・・

でも、ラップフィルムなんかで巻きたくはないんですなぁ。
あの窒息感が嫌なんです。
竹皮みたいに、ちょっと水分が抜ける感じが欲しい。

そこで!

201209_tachiuo_04.jpg

ホットクッキングペーパーで包んでみました!


結構良い感じやったと思います。


・・・

太刀魚は皮が結構固いので、切れ目入れんと食いにくいんですが、
やっぱ、巻く前に皮に切れ目を入れとくべきやったなぁ。


ほらね。

201209_tachiuo_05.jpg

ちょっとは包丁目が綺麗な感じ。


で、3時間ほど常温で置く、と。
そら、ど!真夏やったら常温ゆぅてもクーラーのとこに置くけど、
その辺は各自考えて下さい。自己責任です。

切り分けたら・・・

201209_tachiuo_06.jpg

どこのご家庭にもある手持ちバーナーでちょっと炙ってみよう!


んで、完成。

201209_tachiuo_07.jpg


こっちは

201209_tachiuo_00-2.jpg

小ぶりで「小袖寿司」とかいうサイズね。

こういうのって、家庭でもやっぱ、なにかあしらった方がいいかもなぁ。
その方が視線が分散されて、包丁目の雑さがごまかせるかもね。


まぁ、太刀魚の棒寿司、ほんまに簡単でした。
鯖寿司つくれるなら簡単でしょう。同じ手順・技法ですから。
しかも美味いし!
これは一躍、我が家の料理の殿堂入り確定です。

因みに、太刀魚のお腹の薄いとことか尻尾の方の薄い身は

201209_tachiuo_age_01.jpg

こんな風に紹興酒とナンプラーにしばらく漬けておいたのを、
水気を拭き取って片栗粉をまぶして揚げると美味いです。

201209_tachiuo_age_00.jpg

最初からこれメインに作っても良い料理やけどね。
でも、そのときはちょっと格落ちの安い太刀魚で十分かもね。

あんかけにしても美味そうやし、甘酢絡めても美味そう。

そんな感じです。

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ジャンル : グルメ

冷やし中華

201208_hiyashichuka1_04.jpg

冷やし中華って結構よく食うんだが、
いまいち決定版に出遭っていない気がするのだった。

うち飯はもとより、外食でも大衆中華定食屋にラーメン屋、
高級中華の2,3千円クラスのものまで色々食ったが、
何か物足りないんだなぁ。

高級中華の冷やし中華っても、要するにトッピングの具材が
豪華になっていくだけで、所詮は冷やし中華なんだよなぁ。
だから、冷やし中華は高級じゃなくていいんだが、
安いのが良いのかどうかは、また別の話だ。

そういえば、記憶に残る冷やし中華といえば、
京都の四条河原町と三条河原町の間の、どこやったか忘れたが、
『太陽軒』とかいうとこのんが美味しかった記憶がある。
記憶は不正確かもしれんが、ガラスの鉢にかち割り氷を入れて、
その上に麺。タレはゴマだれで、具は細切りのチャーシューの
赤身部分と、これまた細切りのキャベツだったと思うが。
あれは結構美味かった様に覚えているんだがなぁ。
まぁ、思い出は美しすぎるのかもしれんが。

冷やし中華専門店ではなかったのだが、夏の間は実質的に
冷やし中華専門店みたいになっていた感じ。
なんか、いつの間にか店が無くなっていて、その後で百万遍に
移ったとか言う話があって、百万遍は僕にとって懐かしの
学生街なんですが、まるで気がつかなかったのだった!!!!
でも!店があった期間と在学期間が重なっていたらしい!!!
ネットで調べたら、最近までやっていたそうなんだが、
ついに閉店だそうで、あの冷やし中華は幻となってしまった。

冷やし中華なんか、大学の学食のんも結構気に入ってたんですが。
鉢の中に麺とタレと、四角くて丸い窪みのある製氷器の氷が数個、
キャベツの千切りがわらわら~ってあって、缶詰のミカンも入って
いた筈だ。マヨネーズが鉢の縁に絞ってあるんだが、
食べ進むとマヨがタレの中にもやモロモロと細かく散っていくのよ。
そうそう!
缶詰のツナも入ってて、あれが散って底に沈んで食べにくい!
などと、妻と学食の冷やし中華で盛り上がったのでした。
同窓なもんで。

うん。学食のは結構美味かったのかもしれない。
ってか、冷やし中華は、そんな程度で十分なんじゃね?

でまぁ、暑い夏には冷やし中華ってんで、ここいらでひとつ、
おうちで食べる冷やし中華のスタンダードを決定してみよう!
ということで、妻と色々試食してみたのでした。

で、冷やし中華といえばタレですが、まぁ、醤油ダレが簡単で
いいですが、味ははっきりしていないと駄目でしょう。

だって水でしめた麺にかけるわけだから、濃すぎるくらいでないと
味がぼやけて、はっきり言って水くさくって不味い。
薄ら酸っぱいとか、薄ら甘いとか、薄らしょっぱいとか、駄目!!
だから、醤油も砂糖も酢もはっきり効かさねばならんのだが、
反面、僕は酸っぱいのが嫌なんです。

乾麺でもチルド麺でも、市販のインスタントの冷やし中華のタレって、
どうしてあんなに酸っぱいの?酸っぱいというよりも、ツンツンと
酸味が立ってる。爽やかなんてもんじゃないね、あれは。
むせることあるよ。「むせる」といえば『ボトムズ』だが、まぁ、いいか。

乾麺インスタントなら中華三昧の、昔は美味かったと思うんだがなぁ。
なんか、いまのは酸っぱく感じる。
そういや、ハウスのマダム楊の冷やし中華はよかった記憶があるが。
あれはゴマだれだったと思う。

で、話を元に戻すと、
酸味がない冷やし中華の醤油だれなんてありえないので、
僕は醤油と砂糖と酢を混ぜたのを一度沸かします。
分量はすべて同量。量は重量比です。
んで、中華出汁の素を入れる。量はお好み。ハッキリ志向で。
いいんだよ!冷やし中華はそんなもんで!!
オイスターソースなんかも入れたりして。
で、生姜の絞り汁を入れて、冷まして醤油ダレは完成。
なんしか、ハッキリした味がいいんです、これは。

麺は細麺でしょう。
冷たい麺は食うときのドライブ感が重要なんですよ!
だからもしゃもしゃ食わねばならん太麺は嫌なんだよなぁ。

で、細麺っても色々あるんですが、結局、市販のを買ってくる
しかないので、各自が見つけてくるしかないので省略。
中華乾麺もいいですね。歯ごたえコキコキして。
乾麺といえば『マルタイ』ですが、あれで作る冷やし中華はなかなか。

んで、お次は具材となりますが

やっぱ、キュウリは外せませんかねぇ?
モヤシ乗ってるの見たことあるけど、あれって美味いの?
レタス。あんまり野菜野菜して欲しくないんだなぁ。
わいはウサギちゃうどぉぉぉ~って暴れたくなります。
キャベツはゴマだれの方が合う気がします。

ハム。いいですね。
薄焼き玉子。OKOK。ってか必須でしょう。
茹でた海老。上等上等。でも、生臭い不味い海老は嫌だなぁ。
アタマとシッポは邪魔。予め外しておいて欲しい。

チャーシュー。細切りでしょう。でも脂身不可!!

冷たい麺に固まった脂身なんか乗せないでよね!!
口の中がねちゃつくでしょう!
でも、炙った熱いのなら可。熱いのと冷たいのとを同時に
口に入れるのは、あの感覚は結構かなり美味いですよね。

蒸し鶏、または茹で鶏。

201208_hiyashichuka1_01.jpg

合わないわけがない。

忘れちゃならない紅ショウガ!!練りカラシ!!!

でも、紅ショウガはゴマだれじゃないねぇ。


1回目

201208_hiyashichuka1_02.jpg

妻の作品

201208_hiyashichuka1_03.jpg

えーーーー紅ショウガ入ってないじゃない!!!
量も少ないしっ!

201208_hiyashichuka1_04.jpg

これだよ!!!
んで!!!

201208_hiyashichuka1_05.jpg

マヨネーズとカラシ装備!!これ常識!!!

でも、この海老!ちょっと不味かった!!臭かった!!
安物に手を出した俺があほやったわ!!!

2回目

201208_hiyashichuka2_01.jpg

棒々鶏とともに

201208_hiyashichuka2_03.jpg

2種の棒々鶏ソース

201208_hiyashichuka2_02.jpg

色の濃い方は花椒が強いです

201208_hiyashichuka2_04.jpg

麺に乗せたら、まぁ、合わないわけがないよね


ってな感じで、でも、結局

201208_hiyashichuka2_05.jpg

この辺がいいんじゃないかと
きわめてありきたりな結論に至る。

そういや、うどんに「すうどん」があるように、
そばに「かけそば」があるように、
「す冷やし中華」を作ったらこんな感じか?

主夫的昼飯に作ったんだが、いくら「す」冷やし中華っても、
キュウリは外したくないねぇって感じ。

201208_hiyashichuka3_01.jpg

でも、外で食う冷やし中華は、やっぱ割高感があるんだよなぁ?
あれは何故なんだろう??ほんと。


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ジャンル : グルメ

冷やしラーメンの試作

更新をさぼってる間に梅雨明けとなりましたが、

夏最強!!!暑いの最高!!!!クーラーは神!!!!

もう、クーラーの発明者は神ですよね?


ってことで、暑いから冷たいの食いたいので、
ちょこっとアタマの中に浮かんでいたアイデアを実行するべく、
冷やしラーメンを作ってみたのでした。

で、冷やしラーメンですが、なんでも山形県が発祥らしく、
でも、本場のは食ったことがないです。
でもでも、去年だったか、乾麺インスタントの冷やしラーメンを
食った覚えがあるんですが、あれは山形の業者だったか。

そういや、冷やしラーメンっても、甘酢系の所謂「冷やし中華」を
冷やしラーメンと称して売ってるインスタントもありますが、
今回、作ってみたのは、冷やし中華ではない冷やしラーメンです。
っても、麺は作りませんが。

で、冷やしラーメンのスープはすっきり透き通っていて欲しいと
思うのと、それから、やっぱ鶏味かなぁ、でも、ちょっと魚節系の
味も欲しいかなぁ、でも、煮干しのスープを冷やすとクセが出過ぎる
んじゃねぇの?それから鶏っても鶏ガラぢゃぁないでしょう、やっぱ、
正肉でサクッと出した方がいいんじゃないの?とか。

んで、次のような感じでスープを作ったのでした。

201207_hiyashiramen_01.jpg

鶏胸肉です。2kg500円位で売ってたので、鶏胸肉強化週間で買ったのが、
食材ローテーションの関係で食い切れそうになかったので冷凍してたの。

鶏肉とか、冷凍したら不味くなるんだけどね、ま、スープにしようかと。


これを小さく刻んで・・・

201207_hiyashiramen_02.jpg

201207_hiyashiramen_03.jpg

水と一緒にミキサーにかけてドロドロにします。

201207_hiyashiramen_04.jpg

鍋に入れて火にかけます。


鍋底にこびりつかないように、底からゆっくりかき混ぜ乍ら加熱。

201207_hiyashiramen_05.jpg

涌いてきたら混ぜるのを止めて

201207_hiyashiramen_06.jpg

ほらね。澄んでるでしょ。
それに、この方法で取ったスープは味が結構濃いんです。
だから、即席でスープを取るにはよい方法でしょう。

っても、これってミンチでスープとる方法の延長線上だね。

で、アクを取ったら、香味系の野菜を適当に。
生姜、ニンニク、白葱、粒胡椒、粒花椒とか、ま、適当。
でも、フツーがいいでしょう、フツーが。

他の出汁材料もこの時点でいれたら良いんじゃないかな?
昆布とか、干し貝柱、干しエビの類。

201207_hiyashiramen_07.jpg

魚節系の味も入れたいのだけど、そういうのは最後に入れて、
クツクツ煮ないでサッと漉しちゃう方が良いでしょう。

今回はイワシの削り節使いました。蒲原名物のやつ。

で・・・

201207_hiyashiramen_08.jpg

漉してたら透明スープの完成。

あとはこれを塩主体で調味して、醤油も多少欲しいけど、
塩主体がいいでしょう、冷やしの場合は、
んで、キンキンに冷やす。

以下省略・・・

201207_hiyashiramen_00.jpg

完成。

具は刻んだ葱だけです。

ってか、あれですよ。
素で食ってまずかったら、具材に手間かけるのがあほくさい。
あとから嫌になるって、馬鹿馬鹿しくなることうけあいっ!!

だから、試作にはこれでじゅうぶん。

で、結論的には、うまーーーーい!

うちでスープ自作して作るなら、これで十分なんじゃね?
これでもスーパーの冷蔵インスタントに負けてる気がしねぇ~
レベルには美味しいものなので、まぁ、試作は成功でしょう。

201207_hiyashiramen_00_2.jpg

焼き海苔は合います。
食べるラー油は、ちょっと主張しすぎ。

次は具材を乗せて完成形を目指しますです。

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ジャンル : グルメ

マルちゃん焼きそば

って、スーパーでよく特売になってて安いので結構買うんだが

201206_marutyanyakisoba_01.jpg

このオフィシャルの作り方って、全然おいしくないんだよな。

201206_marutyanyakisoba_02.jpg

って好みの問題なんだが、まぁ、エクスキューズは無しだ!

何が気に入らんかというと、具材を炒めた後で麺を入れて、
水を加えろというところなんだが。

この麺は油が絡めてあるとはいえくっついているので、
水を入れて蒸らしてほぐそうというのは解るんだが、
どうしてもべしょっとなってしまうのが気に入らない。
焼きそばって僕はカラッとしたのが好きなんだよ。

だから、

201206_marutyanyakisoba_03.jpg


炒める前に霧吹きで水をかけながらレンチンして

201206_marutyanyakisoba_04.jpg

十分にほぐしたら、更に適当な長さに切りそろえる。
デフォじゃ長すぎるんだよ。

んで、

201206_marutyanyakisoba_05.jpg

麺だけ先に炒める。


蝦子麺なんかはテフロンを使うんだが、こいつは鉄鍋を使って
強火でじゃんじゃん炒める。
1本1本に火を当てて香ばしさを纏う様にね。


で、麺をいったん鉄鍋から取り出したら、具材を炒めて、
麺を戻して、調味して完成となる。

201206_marutyanyakisoba_06.jpg

豚バラは十分に炒めて脂身がチリチリになったのが好み。

中国料理の焼きそばやらビーフンって、あれは麺を先に焼いて、
麺を取り出してから具材を炒めて麺を戻すのが教科書的みたい
なんだが、あの手法は結構良い感じに仕上がるので、ソース
焼きそばにも使い出したというわけ。麺に十分に火を当てるには、
家庭用の小さな鉄鍋では具材はちょっと邪魔なんです。


それと添付のソースは全部は使わない。
良い味だと思うが、全部使うとうち的には濃すぎるし。
だから、冷蔵庫の中に使わないのがどんどんたまってしまう。
あれっていったいどうしよう。

201206_marutyanyakisoba_00.jpg

青海苔と紅ショウガのない焼きそばなんて!って思うのだが、
妻はどっちも要らないんですって!えーーーー?信じらんない!!

にしても、いつもキャベツは入れすぎ気味だね。
野菜を摂らねばという強迫観念じみたものがあるらしい。

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ジャンル : グルメ

オムライス(上等バージョン)

ん~

201205_omrice_00.jpg

オムライスの卵を巻くのって、
滅多に作らんから全然上達せんわ!!!


子供の頃は、オムライスといえば鶏肉でケチャップ味だと
思い込んでいたのですが、大きくなって大阪に遊びに行く
ようになって、ミナミの『明治軒』だったか、あそこのは
牛肉のオムライスで、それがなんだか美味くて、もともと
鶏肉オムライスが好きではなかった僕は、
お家でも牛肉オムライスが食いたくなったのでした。

なんで鶏肉のが嫌かというと、あの、皮のブツブツと
グニグニの食感がいやなんです!皮下の脂の風味も。
でも、しっかり加熱されて香ばしさを纏っていれば
問題なしなんですが、普通はオムライスにそこまで
要求されないでしょうし。僕が鶏肉で作るなら、
皮はしっかり焼いて脂の生臭さは飛ばしますが。

で、あそこのは牛肉っても肉がゴロゴロというのでなく、
煮込んで崩れたビーフシチューの筋繊維って感じの肉で、
そこでビーフシチューを煮詰めたのを炒めたご飯に
まぶしてみたりして、色々試したりしてました。

でも、まぁ、おうちでオムライス作るのに、いちいち
牛肉を煮込んでというのもかな~りアレなんで、
結局、こんな感じに落ち着いているのです。

要するに、ドミグラ味の牛肉焼き飯でいいじゃん!!!

今回は上等バージョンと言うことで、丁度売ってた
半額処分品のロースステーキ用を使いました。

201205_omrice_01.jpg

これは5mm角くらいに刻んでおくんです。塩胡椒。

他はみじん切りタマネギを

201205_omrice_02.jpg

よく炒めて、エリンギ(軸はみじん切り、傘は薄切り)を

201205_omrice_03.jpg

加えて更に炒めたものと、トマトペースト。
それからドミグラスソース。

201205_omrice_04.jpg

ドミグラはハインツのシェフ・ソシエのが好きなんで常備
してるんですが、オムライス用に一缶は多すぎるので、
これまた棚卸し処分で安くなってたフォションのレトルトを。

で、最初に牛肉を強火でジャーーっと焼く。
やっぱ強火で焼いた風味が重要なんで、最初は牛肉だけで
じゃーっと。だからテフロンじゃなくて鉄鍋がいいです。

あとは飯入れて、炒めたタマネギとエリンギいれて、
トマトペーストとドミグラと味付けて、塩で調製して
飯部分は完了で、

201205_omrice_05.jpg

以下省略!

201205_omrice_06.jpg

うまーーー

そういえば、オムライスといえば、飯の上に半熟オムレツを
乗せて、ナイフで開いて半熟卵で全体を覆う流儀もあるが、
あれって好きじゃないんだよなぁ。全然魅力がない。
普通に薄焼きのんがいいです。

理由?
開いたときの見た目が好きじゃない。
卵の味が強すぎ。

でも、こんなの好みなんだから仕方がない。

以上!

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ジャンル : グルメ

蝦子・蝦子麺

横浜中華街へ遊びに行ったりすると、なにやら食い方の判らない食材を
買ってしまって、長期間放置された後にしまって傷んだり劣化したり、
食ってはみたものの、それが本来の風味なのか味なのか判らないという
ことが過去に何回かあって、その度に妻に叱られているのであった。

でも、この「蝦子」はぎりぎりセーフだぜ?

201204_ebiko_01.jpg

冷蔵庫のチルドの中で、まだ賞味期限内なんだぜ。

因みに「蝦子」ってのは、海老の卵を乾燥させたものらしい。
卵といっても、臓物たる内子でなくて、外子でしょう。粒々やし。
海老の卵といえば、僕なんかはアメリカザリガニの尻尾のふさふさとか、
殻付きアマエビの尻尾のふさふさにくっついているのを想起するが・・・

それはさておいて、こういう異国の未知の食材は、
果たしてそれをどのように食えばいいのか大いに悩むことが良くあって、
その都度ネット検索のお世話になることがあるんだが、まぁ、しばしば
ノイズのような情報に惑わされることもあるのが。うちもノイズ発生源だが。
が、今回は、間違いのない情報源があった!

201204_ebiko_02.jpg

専門の料理書『乾貨の中国料理』(柴田書店)に、そのものズバリ載ってた。

それによると、蝦子は下処理としてニンニクと一緒にから煎りするそうな。

201204_ebiko_03.jpg

ああ、これって何かの臭いを思い出すなぁと思ったら、タイ料理で使う
蝦ペースト「カピ」みたいな臭いがする。
カピもナンプラーもアンチョビもしょっつるも、加熱することにより
臭みが芳香に変わるもんね。だから蝦子の生臭も、加熱で芳香に変わる。

201204_ebiko_04.jpg

で、こいつの使い道なんですが、手持ちの他の中国料理の本で見た
蝦子麺の焼きそばが簡単で美味そうだったので、それを参考に。

蝦子を入れない蝦子麺焼きそばなら何度も作っていますが、
蝦子を入れるのは初めてなので、ちょっと楽しみ。

材料

201204_ebikomen_yakisoba_01.jpg


あーー真ん中の瓶は栗ペーストじゃないです、念のため。
中身は下処理済みの蛯子ですさかいに。

で、蝦子麺ってのは蝦子を練り込んだ既製品の麺ですが、
油を入れた熱湯でほぐれる程度まで茹でたら、湯を切ってボールに入れて、

201204_ebikomen_yakisoba_02.jpg

ラップを被せて蒸らします。
これって、焼きビーフンのビーフンの下処理の応用なんですが、
この手法を取り入れてから調子良いんです。おすすめ。

で、最初は麺だけを油焼きにしますが、もう、あれですわ。

201204_ebikomen_yakisoba_03.jpg

僕は素人なので、テフロンで良いです。
ってか、テフロンが良いです。断然良いです。
くっつかない。油は少なくて済む。気合いも要らない。色々、楽ちん。

あーーー
でも、ビーフンは強火でばーーっと焼いた方が美味いかもしれない。
でも、蝦子麺焼きそばはテフロンが良いです。


色づくまでほぐしたり返したりして焼いて、いったん取り出します。

んで、油を入れて、葱を炒めて香りだし、蝦子を入れたら紹興酒と
中華スープをじゃーっと。オイスターエキスを少々。
麺を入れたら混ぜ混ぜして、スープを吸ってチリチリさせる。
皿に盛って白髪葱乗せたら完成!

201204_ebikomen_yakisoba_04.jpg

自画自賛もなんですが、美味い!
蝦子蝦子して、とてもおいしい。

で、これって白髪葱の香りがものすごく合うんですなぁ。呼び合うというか。
もしかしたら、白葱の香りがないと単調になるかもしれない。

201204_ebikomen_yakisoba_05.jpg

歯触りもアクセントになるので、散らしながら食うのがいいかも。


蝦子で料理の幅がちょっと広がるかもしれません。
興味のある方は使ってみればいかがでせう?

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

食パンを焼いてみた

前々からいちどやってみたくて、型とか買ってあったんだが、
なかなか重い腰が上がらなくてそのままになっていたのが、
何の心変わりか急にやってみたくなったので、食パン焼いてみた。

201204_shokupan_01.jpg

初挑戦なので、どのレシピに依拠するか悩むところなんだが、
食パン型に入っていたのでやってみた。

201204_shokupan_02.jpg

この型は1.5斤のサイズで、小麦粉400gで作るのがいいらしいので、
電卓片手にぱぱっと換算。

小麦粉は沼津の『しゃんぴによん』で売ってる国産小麦粉です。
国産小麦粉は輸入の強力粉とは違って、レシピも変わってくると
かいうこともあるらしいのか同じで良いのか?
めんどくさいから同じで良いよね。
失敗しても誰にも迷惑かけるわけでなし。

201204_shokupan_03.jpg

でも、これって常温(20℃~25℃)で発酵させるレシピなんだね。
オーブンの発酵機能の出る幕無し!

201204_shokupan_04.jpg

型に入れて二次発酵って

201204_shokupan_05.jpg

わぁーーーほんとに膨らんだ!
あとは焼くだけ

201204_shokupan_06.jpg

じゃん!

201204_shokupan_07.jpg

へーーーーーっ!!!
フツーに食パンやん!!!


あら熱が取れたら早速試食なんだが・・・

201204_shokupan_08.jpg

おーーーーテクスチャ良好!
味も良い!!!
スーパーで売ってる大手製パンメーカのに負けてるとは思わない。
初挑戦にしては上出来なんじゃね??


(って、まぁ、焼きたては何でもうまいが、翌日でもOKですた!)

でも、これって、はっきり言って、バターロールより簡単なんじゃ?
ってのは、かなり前に一度バターロールに挑戦したことがあって、
あん時は全然!思い通りのものにならなかったのだった。
それもあって、パンを焼くのは、なんか気乗りがせんかったの。

でも、今回の食パンは、いきなりフツーに食パンが焼けたよ!ままん!!


ってことで、ケーキに続いてパンにも手を出したというお話でした。

あと、何回も焼いてみて、安定的に出来るようになったら、
ちょっとまとめもかねてレシピと考えたことをうpするかもです。

テーマ : パン
ジャンル : グルメ

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