ブリ大根

季節的にそろそろ終わりなんで、食っておくかと~

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俺のブリ大根です。

これってブリのアラと大根を一緒に炊いたものだけど、
アラっていっても個人的には頭ではなくってカマで作りたい。

で、下処理としては

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鱗は絶対に取っておきたいです。生臭さの元やからね。
で、ブリみたいに細かい鱗がびっちり付いているのは、

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このように包丁で「すき引き」を行うのだけれど、
細かいことは省略。ま、すぐ馴れるでしょう。
要求水準は家庭料理レベルでええんやから。

で、さらに小さく、扱いやすく食いやすいサイズに
分割するのだけれど、そういう場合には

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俺は中華包丁を使います。
ま、手ぇとか指とか注意な。個人責任。

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まぁ、ここまでは魚屋でやってくれるんやろうけど、
自分で出来た方が楽しいやん。せやし、自分でやる。

尚、一部は焼いて食うことにした。白い皿の方。
美味そうやったし。

で、ブリ大根にする方は

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塩をどっさりぶちこんで、まんべんなくまぶしたら

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しみ出た水分が落ちるようにしてしばらく放置~

水洗い

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霜降りして、さらに水洗い。

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大根を、

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今回は丸大根やけど、皮剥いて適当に切り分けたのを圧力鍋に入れて

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上にブリのせて、水と酒を適当にいれる。

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割合とか知らん。

酒が多い目やと思うけど、さぁ?
節約気分によっては水の方が多いかも。
ま、そんときの気分なんで、やっぱ知らん。

生姜のスライスも何枚か入れて加熱開始。

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沸いてくるまで蓋しないで、

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アクを取ったら蓋をして加圧モードに。

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加圧10分程度で、あとはピンが落ちるまで放置。

蓋を取り、醤油、砂糖で好みに味付。

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できあがりの味を想像しながら味見しながらすればOK。
それでうまくいったら自画自賛すればいいし、
不味かったら反省しながら食えばええだけのことです。

そのあと、もういちど加圧5分程度かなっと。
ピンが落ちるまで放置して、
最後に味醂を加えてちょっとだけ加熱して完成~

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尚、この程度の加熱では小骨ですら柔らかくならんけど、
ブリのサイズの骨なら判りやすいのでええでしょう。
ま、煮魚の骨なんか食わんでもええでしょ。缶詰ちゃうねんし。

なお、青いのは、例によってサッと湯通しした大根の若い葉っぱの軸です。

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見た目もよくなるし、味も良いので、是非添えたいです。

尚、ブリ大根って、味付けや汁気の煮詰め加減とか、
まぁ、色々と主義主張があるみたいだけど、
まぁ、なんしか、俺のブリ大根はこんな感じということで。


でわまた
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テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

ブリのみぞれ煮

最近、気に入ってる料理のひとつ。

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ブリのみぞれ煮です。おろし煮ともいうのだけど
ブリの切り身をおろし大根でサッと煮たもので、

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簡単です。

材料は、ブリの切り身、出汁、おろし大根、適当な調味料

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下ごしらえ

ブリの切り身は薄く塩をして10分ほど置く。
水洗いして水気をふき取る。
この料理はおろし大根が絡むんで、
食う時に骨が見えにくくなるのだけれど、
ブリくらいのサイズになれば骨の大きさや数の観点からは、
取り除きながら食うのにあまり困難はないので、
骨は放置しておいてもいい気がします。

が、サバなんかだと下ごしらえで完璧に取り除いておかないと、
食う時にめんどくさくて泣けます。

次!
出汁は和風出汁ならなんでもいいんじゃねぇの?
昆布と削り節(鰹節でも雑節でも)でとるのは勿論、
簡単にしたけりゃぁインスタント出汁とか、
既製品めんつゆを適当に水で薄めるとか、
まぁ、個々人の意欲とか好みとかでやりゃぁいいんじゃねぇの?

大根はおろして、汁を漉し分けておきます。
汁は使うのでほかさない。

調理

ブリの切り身に小麦粉をまぶしつける。

小麦粉は・・・

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小さな食材の数切れに小麦粉をまぶしつける用途には、
これが便利で最近気に入っています。

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無駄になる分量も少なく、散らからないので気分が良いです。

ブリの両面を油でサッと揚げ焼にします。

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こんがり指向で。

焼けたらフライパンから出して、油は捨てます。

フライパンに出汁を入れて、塩、醤油、酒、味醂等で好みに味付け。
大根の絞り汁を適量入れます。

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適量って、要するに、、まぁ、適当だ適当。何度か作れば判る。

ブリの切り身を戻し入れて、おろし大根をかぶせる様にのせたら、

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蓋をして強い火でさぁ~っと加熱。

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おろし大根が熱くなったら完成。

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俺、サバで作ったんより、こっちの方が好きやわ、最近。

尚、

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この青いのは大根の若い葉っぱ。
大根を葉付きで買うとついてくるでしょ。
あれをサッと湯通しして冷水に放っておいたものです。
俺はこの若い葉っぱの部分が好きなんですよねぇ~美味いから。

こういう料理に添えると見栄えもするでしょ?


でわまた

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

笹カレイ

京都で買ってきた笹カレイを食いました。

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標準和名はヤナギムシカレイなんだけど、
一夜干しに加工したのを特に「ササカレイ」というみたい。

って、過去に何度かブログネタにしていて、
これが3煎目になるみたいなのだけれど、
まぁ、なんしか、魚の干物では一番好きだと思う。

で、これは身が薄くて骨が細かいのが食いにくいので、
快適に食うには一手間かけることが必要。

っても・・・

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これだけ。

即ち、頭を落とすのは好みの問題なのだが、
しっぽと魚体の縁の細かいヒレは切り取る。
これは焦げるから。

で、ヒレの付け根と中骨の真上に包丁で切れ目を入れる。

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串に刺して焼く。
って、まぁ、これはガステーブルにグリルがついていたら
つかうのだけれども、うちのにはついてないからこのように。

焼けた。

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で、だな、焼く前に切り込みを入れたのはヒレを綺麗に取り除くためで、
ピッと引っ張ればスッと取れて食いやすいのですな。

ヒレをとった後で身を引っ張れば、骨もスッととれる。
前に撮った写真だけどのせとくね。

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ほらね、簡単!

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あとは食うだけ。たまらん美味いです。

まぁ、料理屋なんかやと、ここまでやって出してくれたら楽なんやけど。
骨外したあとで、魚の形に戻したりして。

そういえば、
料理を構成要素ごとに分けたのを皿の上に並べて出すのがあるけど、
あれって全てが成功するわけじゃないよなぁ。フツーに一緒に調理
したほうが美味いんじゃねぇの?って感じたこともありました。
へぇ~って思うだけで、不味いとは言わんが、それだけって感じ。

それから、
カレイの干物と言えば、デビラとかいう小型のカレイをカラカラに
乾かしたのをパリパリに揚げたのも好きやなぁ。食いたいなぁ、あれも。


***

ところで京都でショックなことがありまして、
毎回、帰省の度に錦市場に行くわけですが、
って、ここ何年かは年末は避けてますが、
今年は正月4日に行ったのです。

まぁ、気に入ってる店の殆ど全てがまだ正月休みだったのは
仕方が無いとしても、『木源』っていう塩干もの屋が
なくなっていたのがショック!!
俺はあそこで売ってる塩鯖とかコノワタとか好きで、
買って帰りたかったんです!
近くに移転でもしたのだったら行きたいのだけど、
ネット検索してもなんもわからん。

それと、京都駅八条口アバンティのブックセンターは終わった。
専門書コーナーが極悪に縮小されていて、おはなしにならない。
理系専門書なんか、え?たったこれだけ?ぽかぁ~ん・・・レベル。

ちょっと色々ショックだったのですが、

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『甘泉堂』の栗羊羹をゲットできたのは幸いでした。


でわまた

テーマ : 美味しかった♪
ジャンル : グルメ

プロウンマサラ

こんなの作ってみた。

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プロウンマサラ、要するにエビのインド風炒めもん。

もう10年近く前になると思うのだけれども、
東京の『ダバ・インディア』で南インド料理の洗礼を受けて以来、
もっと頻繁に色々と南インド料理を食いたいと思っているのだ
けれども、この辺りには店がない。

最近ではここ三島市にもインド料理屋が何軒かあるのだけれども、
南インド料理を看板に掲げている店はないのだった。

要するに、でっかいナンとカレー出してりゃOKって感じで、
そりゃぁ、まぁ、その中でレベルの差はあるにはあるのだが、
まぁ、なんしか、インド料理と聞いて日本人が想起するであろう
範囲内のインド料理屋しかないのだった。

だったら自分で作るしかないのだけれども、
実際、過去には何度か僕の中で「インド料理ブーム」があって、
その度に色んなスパイスを買いそろえたりしていたのだけれど、
使い切れないままに古くなって行くのが常なのだった。
(「ヒング」なんてガラス瓶に厳封したまま何年にもなるぜ!)

でも、また最近、個人的にブームが起こっているのでした。

きっかけはこの本。

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『南インド料理とミールス』 ナイル善己著 柴田書店

著者をみれば判るように、これは専門料理人発のインド料理書です。
それが先ずいいところではないかな。
すくなくとも「なんちゃってインド料理」である虞はないでしょう。
って、俺には判断する経験も知識も無いけど。

最初の方に南インド料理で多用される食材、スパイスの解説があります。
解説はかなり実用的に詳しいです。タマリンドの使い方の詳しい説明を
見たの初めてやわ。

次いで「ミールス」についての説明がなされ、
更に個別の料理レシピが続きます。マサラドーサまで載ってる。すげー。

内容的にも充実した、使いやすい料理書だと僕は評価しています。
久しぶりにアマゾンのアフィリ貼っとくね。



で、先日はこの本の中から「プロウンマサラ」を作ってみたのです。

使うスパイス類~

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コリャンダー、クミン、フェヌグリーク、パプリカ、ターメリック

インド料理の本を見ていて思うのだけれど、
あんまりスパイスの種類は多様せんのねぇ~って。
ほれ、よくグルメ系の番組でカレー屋なんかでてきたら、
スパイスを二十種類も三十種類も使うみたいなのがあるけど、
インド料理のカレーのレシピではそんなに使わんのだなぁ。

でも、たった数種類のスパイスを揃えるだけでも、
スーパーとかで買ったら無駄に高くなってしまうのがアレやね。
ほれ、あの、小瓶にちょっとずつしか入ってないやつ。
あれ、高すぎ。コリャンダーなんか結構な量を使うのにさ。

だから、僕はスパイスは専ら通販です。圧倒的に安いです。

それにエスニック食材屋というのは、結構使いにくいところもあるしね。
日本式接客がアタリマエだと思っていたら面食らったり。
商品の並べ方にも哲学やら思想やら、そういった部分が反映されるし、
そこから馴れないうろ覚えの名前を見つけ出すのもめんどい。

勿論、そういうことを楽しめるなら問題ないのだけれども、
つーか、現実問題、
地方在住者にとっては、しのごの言うまでも無く、
エスニック食材をまともに扱っている実店舗がない!!!!

今回のは10月に東京に遊びに行った時に、
手元にないものを買いそろえたのでしたが。

レシピに関しては、丸写しになるだけなんで省略。
自家薬籠中のものとなり自分の言葉で説明できるまで黙ってろ。

でも、

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カレーリーフはドライでも使った方が全然いいです。

パクチーもすっかり市民権を得たようですね。

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そういや、今年の夏頃に日清がインスタント麺で
黒歴史シリーズって感じのを何種類か復刻したのを
食ったのですが、「へっ?」って感じでした。

発売当時はあの程度のエスニック風味でも
受け入れられなかったのでしょうか?

今じゃ物足りなさすぎるエスニック風味でしたわぁ。

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同書ではココナツオイルの使用を勧めていたので、
今回初めて使ったのでしたが、さて?




なんやかんやで完成~

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へぇ~って感じです。へぇ~、結構、外で食ってる的な味。
これは何回もリピートしてカスタマイズしたいです。

尚、

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カレーリーフは固くて食えません。
取り除き乍ら食うのはめんどいし、
でも、使った方が美味いし、ちょっと悩む。

生のを使ってみたいなぁ~


でわまた

テーマ : 作ってみた
ジャンル : グルメ

サバのおろし煮

最近、よく作っています。

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三枚におろしたサバを用意。

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ここでは予めおろしてあるのを買ってきましたが、
もちろん、丸のまま買ってきて自分でおろしてもいいし、
筒切りで売ってるのを開いたりとか、ま、適当。

でも、俺はサバを丸のまま買うときは、ハラワタだけは
出しておいて貰うなぁ。

まぁ、なんしか、三枚におろしたサバなんだが、
ここで一番重要な下ごしらえは

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腹骨、血合い骨、ヒレの付け根の骨を完璧に取り除くことでしょう。

だって、このあと、小麦粉まぶして揚げて、大根おろしと炊くんだぜ?

そしたら食うときに細かい骨の所在が判りにくくなるでしょ。
小骨を一々探しながら食うの嫌でしょ?

だからこの手間は省いちゃいけない。
食うときの快適さも味の重要な要素だ。

で、皮の方にはちょっと切れ目を入れておく。

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揚げているときに皮がふくれるのを防ぐのと、味染みをよくするために。

小麦粉をまぶす。

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こういうのは

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ポリの袋の中でやってしまうのが、小麦粉の量も少なくて済むし、
粉が散らないのでいいですね。常識。

残った粉は袋ごとフリーザーに入れておいたら保つのだけれど、
魚に使った時はほかすなぁ、俺。
トンカツに使った時は、フリーザーに入れてあと1回くらい使う。

大根をおろして

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汁を切っておく。汁は捨てない。

揚げ油と、醤油、味醂、塩等で好みに調味した出汁をコンロにセット。

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こういう料理にはめんつゆとか余ってたら使ってもいいかと。

鯖を揚げる。

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鯖を揚げるのは半身浴程度の湯量でいいでしょう。
青魚を揚げた油はほかすので、新品の油は使いたくないなぁ。

皮目をこんがり揚げたら

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ひっくり返してちょっと揚げて、次いで沸いている出汁へ投入。

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だから、揚げが終了のタイミングで出汁が沸いてくる様にしておく。
こっちも半身浴程度で。大根汁もここで適当に入れる。

鯖の上に大根おろしをこんもりのせて、

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蓋をしてしばらく炊く。
5分くらいか。大根おろしが熱くなったらいいでしょう。

んで、完成~

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素揚げのししとうでも添えたら彩りがいいのは判っているが、
わざわざ買うものでもあるまい。

で、鯖のこの食いかた、めちゃ美味いと思います。
少々古くなった鯖でもごまかしがきくし。

でわまた

***

今週末、また雨だって!!
また山歩きへいけないじゃないかっ!!
身体がなまってしまいそうでつ

その分、今週の筋トレはハードにしますが・・・

テーマ : 料理日記
ジャンル : グルメ

牡丹鱧

三島には帰省から16日の晩に戻ったのだけれども、
帰って早々、その晩にこんなの作って食ってました。

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牡丹鱧です。

骨切りして葛粉をまぶした鱧の切り身を湯通しして、
熱々の吸地に沈めたもんですね。

鱧の料理は色々あるけれども、俺はこれが一番好き。
まぁ、料理屋の料理なんやろうけれども、
家庭で作ってはいけないという法はないので、
食いたけりゃ作って食います。

で、まぁ、帰省から戻る前に京都の錦市場をうろついて
いたんですが、まだお盆休業の店が多くて、
そのくせ観光客でごった返していて、
あぁ~今日は買って帰るようなもんはねぇなぁ~と
思っていたところ、視界の縁に手頃な大きさの鱧が
でろぉ~んと。

そこは軒先に棚を出しただけといった店なのだが、
過去に何度か使ったことがあって、
扱っているものはたぶん間違いない。
いつぞや買い求めた焼き穴子が素晴らし~かった。

でも、ここ何年か、タイミングが悪かったのか、
開いてるときに通りかかったことがなかったのが、
今年は開いてて、しかもよさげな鱧があったので、
ちょっと久しぶりに鱧でもやってみる気になったので
買い求めたという訳。

鱧の他に鯵の大きいのも美味そうだったので買いました。

で、帰宅して、調理に取りかかる。

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鱧でぇ~す!

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やっぱ鱧は可愛い顔をしていますなぁ~。
このつぶらな目がええんですわぁ~

で、

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でろぉ~んとしてますが、これが重要。
死後硬直しているようではあかんのですなぁ。

もう、あんまりごちゃごちゃ書く気はないけど、
絞めたのを氷詰めにしてしまうようではあきまへん。

そこはそれ、京都や大阪のちゃんとした専門店では、
遠方へ持っていくと言えばちゃんとして持たせてくれるはずです。

因みにはらわたは取り除いて貰っておいた方が傷みにくいし楽です。
背びれも扱いにくいのでやって貰った方がいい。

もっとも、ここのんは予めそのように売ってましたが。

で、捌いて骨切りするんですが、そのまえに

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鍋に水はって昆布入れてとろ火にかけとく。


で、とりあえず・・・

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長いのは扱いづらいので2つにしてしまいます。
素人の家庭料理やから、これでええんです。

腹腔の終わり、肛門のとこらへんで中骨の形が変わるので、
そこで真っ二つにする。

腹開きにして、背中が2つに分かれしまわないように注意しつつ、
中骨を外す。腹骨はそぎ取る。骨やそぎ取った身はほかさない。
後で使うのです。

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そして骨切りですが、まぁ、難しくないです。

テレビのグルメ系お気楽番組なんかでは、鱧の骨切りに関して
素人が手出しできないような職人技の世界だなんてことを
言いたがりますが、身内で食うレベルのもんなら俺でも出来ます。

確かに名人レベルの素晴らしい骨切りはありますが、
ある水準をクリアすれば、食うのに支障はありません。

その水準とは?

細かさは2mm程度でOK。ただし、骨はしっかり切れていること。
しっかり切れているとは、身の間から皮がはっきりと見えていること、
出来れば皮の厚みへちょっと刃が切り込んでいること。

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こんな感じ。
皮が少し切れているのが判るでしょうか?

なんかグルメ系の番組を見てると、皮を残して切り込むことが
名人芸みたいなことを言いたがりますが、
鱧の皮はけっこう丈夫で、ちょっと刃が及んだくらいでは切れません。

寧ろ懸念すべきは皮を切らないことではなく骨が切れていないことで、
骨が切れていないくらいなら皮が切れてボロボロのすだれみたいに
なっている方が実際に食ったら美味いのです。

因みに、俺は全部をフツーの包丁でやってます。

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こんなの。
実は出刃とか柳刃とか買ったんですが、全然使わんようになってしまって・・・
今は魚をおろすのも造りにするのも全部これです。

たまに大きめの魚の骨を断ちきったりするには中華包丁ですけど。


しのごの書いちゃいましたが、あくまで家庭料理レベル、
自分と身内だけで食って満足できるレベルの話なんで、
めんどくさい蘊蓄問答は無用でよろしく。

で、まぁ、骨切り終了。

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ところどころ皮が切れてるのは、ま、素人ですから。

間違いない魚屋が近くにある環境下にあるご家庭ならば、
ここまで魚屋に任せる方が楽ちんでええですね。

俺は実家にいた頃は趣味と好奇心から、
こちらに来てからは必要性からやるようになりましたが、
ええ魚屋があるなら、今は任せると思う。

次!

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吉野葛です。
片栗粉でも出来ないことはないんですが、
やはりここは奮発して本葛粉を使いましょう。
テクスチャも風味も優れていますから。

で、葛粉は基本的に固まってるので、

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すり鉢で細かくして、

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茶こしで漉します。

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この工程が結構重要かと。

鱧の切り身にまぶします。
切り込みの1枚1枚にまぶし付けるように。

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刷毛を使うと結構上手く出来ます。

昆布だしが取れたら、鰹削り節を投入して

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漉したら、塩と淡口醤油でお好みの加減に調味しておきます。
(これを「吸地」と言う。)

葛粉をはたきつけた鱧の切り身を鍋の熱湯へ入れて加熱。

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ゆらりと浮かんでくるまで加熱。


湯から引き上げてお椀等の器に入れたら、
熱々にした吸地をはる。

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教科書的には一切れというところだろうが、
量を食いたいから家で作るということもあるし、
おかわりに追加で作るのもあれだし、
量が食いたいということはドライブ感を伴って
ばぁくばぁくと食いたいということでもあるので、
だから、この盛りでええんです。

あと、教科書的には色々合わせたり添えたりするのだけれども、
コストの点から湯通ししたオクラをのせてみました。

形や色の点からも悪くない選択だと思います。
でも、ほんまはジュンサイ入れたかったわぁ~

さて、この程度の骨切りでも、骨は障らずに美味く食えました。
そして妻にも誉められました。

つーわけで、料理男子のみなさん!
鱧の骨切りに手を出しましょう。
鯵が捌けるなら手を出してもええんとちゃうかな?

でわまた。

テーマ : 美味しかった♪
ジャンル : グルメ

せいこがに

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今年の2月に奮発して越前ガニを取り寄せた業者から
誘惑メールが届いてズワイガニ食いたい欲求が高まり、
ならば漁期が年内いっぱいだというセイコガニをひとつ
いってみるかと取り寄せたのです。

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因みに、せいこがにとはズワイガニの雌のことで、
これは地域によって呼び名が違うそうです。

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ズワイの雌ガニを越前ではセイコガニと呼ぶそうで、
ちゃんと越前の黄色いタグが付いてくるブランド品なのだ。

お値段は雄ガニに比べてだいぶんお安くて、
(っても、ご馳走的なお値段ではあるが)
その分、小さくて身も少ないのだけれども、
セイコガニには子、即ち卵というお楽しみがある。

で、買うなら茹でガニだと思う。特に遠隔地ではね。

茹でガニを食うのは、剥きながら食うのと全部剥いてから
食うのとどちらが良いかというなやみがあるが、
セイコガニは予め全部剥いてから食う方がいいとおもう。
こんな感じに。

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だって、小さいし。

尚、剥くときはニトリルの使い捨て手袋をはめましょう。

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手がカニ臭くなるのを防ぐし、雑菌対策にもなる。

脚の身をだすのはまぁいいとして、
問題は甲羅の中の身をせせることなのだが、
あれはあんまりやり過ぎるとあの薄い殻が
混ざってしまい、どうも良くないので、
そこは大らかに身をせせるのがよいと思う。

外子をフンドシの房から外す場合も同様。
あれは包丁の先の方で軽くしごくと
取れるのだが、少々残っても気にしない。

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僕はそれらを使ってスープをとって、
それでかに飯を炊くからである。

で、後は、かに飯用に上身と子をカニミソを
一部取り分けたら、全部をササッと和えてしまい
ひとつ盛りにしてしまえばいいと思うぞ。

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まぁ、酒肴やね、これは。

テーマ : 美味しかった♪
ジャンル : グルメ

とりあえず「鱧の天ぷら」

帰省終了して三島に戻りました。

って、もうすぐ1週間になろうとしているのですが、
うちに戻ったのは20時も過ぎて、でもまだ晩飯まだだよ!

ってんで、とりあえず…

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鱧の天ぷらを作って食いました。

四条烏丸の『大丸』で買って帰った鱧、開いて骨切り済みのんを

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1匹分適当に切り分けて天ぷらにしました。

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さすがに活かってることは期待できませんが、
天ぷらにするとまだまだ美味しく食うことが出来ます。
あと、鱧フライなんか、是非是非、家庭で試してみるべき料理です。
(→過去ログ参照)

落としとか牡丹鱧なんかは骨切りしたての活かったのでないと
美味しくないのですが、
最近、自分で骨切りまでする気力がありませんで。

昔は結構がんばってはいたんですがねぇ~
((→過去ログ参照))。

その他には…

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茹で蛸とか…

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鯛の昆布締めとか…

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鱧の焼いたんとか…

って、これら3品、錦市場で買って帰った既製品ですが。

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これらを皿に盛りつけただけで、結構なご馳走になるでしょ。

尚、『藤庄』って魚屋で買いました。
俺はここの店が気に入ってて、ずっと寄ってます。
なにかしら美味そうなのがあります。

そこへ…

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帰ったら飲むつもりで冷蔵庫に入れておいたシャンパーニュを開ければ

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天ぷらには泡モン!!!うまぁぁぁ~っ!!!

食後には大事に持って帰った城陽市寺田のイチジクを食いました。

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こんな風にはぜているのが美味いです。
スーパーによく売ってるのは、若すぎて美味しくないです。



***

ということで、7月は3週連続で3回富士山に登りましたが、
モバイル更新を除いて、まだ当ブログ未掲載ですし、
実は今夜も登る予定だったのですが、天気が不安で中止に。

あぁぁ~月夜の宝永火口をとぼとぼ登ってみたかったなぁ~

つーか、7月上旬の青森八甲田もまだ未掲載だとゆー。

まぁ、ぼちぼち更新していく所存であります。
これからもゆるくおつきあいください。

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

青森の生ウニ

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モバイルで更新していましたように、
青森へ3泊4日で物見遊山に行っていたのです。

内1泊は青森市内泊で残り2泊は八甲田でした。

んで、全旅程を終えて帰宅して、先ずはとりあえず
青森駅前『アウガ』地下で買ってきたウニを食いました。

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青森県下北半島産でミョウバン固定無し!

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でも新鮮だから箸でつまめる。
保冷シート類をアホほど持って行った甲斐がありました。

これを…

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海苔とご飯で巻いたり…

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小さな三角おむすびの具にして食いました。

やっぱ、ウニ最強っすねぇ~

下手なことはしない。
ややこしいこともしない。
そのまま食っとけ!!


つーわけで、
青森の物見遊山をチンタラだらだらエントリしていこうかと。

っても、富士山の御中道もエントリせなかんし、
御殿場口夜間にも行く予定~

ま、ちんたらするのは常のこと、
気長におつきあいください。

テーマ : 美味しかった♪
ジャンル : グルメ

ブリのしょっつる焼


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割と良い感じのブリの切り身があったので買いました。

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血合いの色とか気に入らんが、まぁ、家庭料理やしね。

んで、こういうの、下ごしらえとして

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内側の胆汁で染まって黄色くなっているところは
取り去ってしまわないと苦くて不味いです。
これ、かなり重要なポイントかと。

ついでに、腹腔内部の膜も取ってしまいましょう。

使うのはハサミで包丁でも、どちらでもええやん。
割烹の板前がハサミ使ってたら興ざめやけど、家庭なんやし。

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で、しょっつるを適当に酒で割ったものに…

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適当な時間漬け込む。

こういう風に、バットに大きいラップフィルムを敷いたので
包むようにして漬けると色々楽ちんです。

ここにしょっつるは、代わりにいしるでもナンプラーでも
ニョクマムでもいいし、或いは蝦醤やカピを酒で溶いたもの
でもいいんじゃないかな。まぁ、なんしか魚醤的な何か。

時間も濃い濃い目のものを短時間にして、周りについた
濃い味で全体を食うか、或いは薄めの味で長時間漬けて
味を内部まで染み渡らせて食うか、まぁ、好みじゃないかな。

でも、前者の食い方は、より鮮度の良い材料にこそ
相応しい気がしないでもない。

この後、汁気を切って焼くのだけれども…

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久しぶりに串でも打ってみたけど…
実は最近、魚を直火で焼いて食おうという気力があまりないのです。

前に使っていたガステーブル、伝説の名器『RTS-2CT』がぶっ壊れて、
後継機に買ったものは火の有効口径が狭くて、しかも内炎式だから、
中央部の火力が弱いのです。なんか上手く焼けない。

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だから、位置を変え変え、つきっきりで焼かねばならん。

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こういうときはアルミホイルでで上を覆うと熱効率が良いですね。

でも、まぁ、

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こういう焼き色は直火ならではなんですよねぇ。

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鉄鍋にクッキングシートではこうは焼けません。

やっぱ、電気式のフィッシュロースターを買うかなぁと、
もうかなり前から思い続けています。

以上

テーマ : おうちごはん
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メヒカリの自家製干物

載せるのは3回目くらいになるかもしれんけど、
やっぱ簡単で美味いので載せます。

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つーわけで、メヒカリの自家製干物の焼いたんです。

メヒカリというのは深海魚の小魚で、
標準和名はアオメエソとかいうらしい。
伊豆ではトロボッチとも呼ぶらしく、
まぁ、駿河湾では深海トロール漁の獲物なので、
漁期にしか食えない。

でも、稀少というわけではなく、売っていれば手頃な値段。
ただ、スーパーではみたことないなぁ。
沼津港の観光客向け魚屋では売っているのを割と見かける。

で、食い方なんだけど、フライも美味いが、
我が家的には干物、一夜干しが最強ということになっている。

作り方は簡単です。

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メヒカリです。

下ごしらえで重要なのは

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鱗を取ることでしょうか。

ところで僕はカマスの干物が好きなのだけれども、
市販の既製品には鱗が残っていて、皮が美味しく食えないのが不満です。
鱗はちゃんと取っておかないと美味しくありません。

それはメヒカリのような小魚でも同じで、
ちょっと手間でも鱗を取っておくのが勝利への王道なのです!

で、はらわたは頭ごとぶった切るのが楽で良いです。
頭は食いたいものではないですし。

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肛門から頭の後まで斜めに切り落とすと、はらわたまで綺麗に取り除けます。
腹腔部分が少しは残るけど、綺麗に水洗いします。

そうそう!

このメヒカリ達のおなかが張っていて、少しごりごりしていたのですが…

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おなかの中にはアミの様な小さな甲殻類がみっちりつまっていたのでした。

腹の中に何があるかを見るのは丸魚を捌く楽しみのひとつなのですが、
メヒカリのような小魚でも、それは同じです。

3%の塩水に日本酒を適当に加えたものに1~2時間漬けます。

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まぁ、時間はかなりアバウトです。自家製ですから、まぁ、気楽に。

僕は自家製干物の塩水の濃度は3%ということにしています。
この程度なら塩辛すぎることはないし、薄ければ後から醤油をかければよろしい。

塩水を切ったら、金串に刺して、

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針金ハンガーを適当に曲げたのにぶら下げる。

これを夜から朝までベランダにでも吊せば完成。

外気に晒すのに抵抗があるならば、網の上にでも並べて、
ラップ等をあぶせたりしないで冷蔵庫に入れておいてもいいです。
(→冷蔵庫を使う自家製干物はこちら)

あとは焼いて食うだけだ。

焼き方は色々あるのだろうけれども、家庭では結局ガステーブルの
グリルが最強なんじゃないかな?
でもうちのには付いてないので、仕方なく…

こんな焼き方をしました。

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以前はもっとがんばっていたのだけれども、最近は気力がないやぁ~

今使っているガステーブルの有効口径が狭くて、魚が焼きにくいのです。

だから尚更、電気のフィッシュロースターが欲しいのだけれども、
まだ買っていないのです。だから、去年の秋にはサンマは食いませんでした。
今年こそ買いたいです!!!

そういえばリンナイから名器!!!RTS-2CTの後継機が出たようですね。
ったくよぉ~もうすこし早く出してくれていたら買ったのによぉ~


さて、メヒカリ…

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ヒレと中骨は気になるのでほかすとしても、小骨は全然気にならず、
とても食いやすいです。身質は細かくて柔らかく、変な癖もありません。

極めてあっさりとして美味しいものです。

だから、シーズンには何度か作って食いたくなります。
期待を裏切らない美味しさがあります。

興味がある方はお試し下さい。こういうのは娯楽ですから。


でわまた

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活けクルマエビの天ぷら

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久しぶりに『麺まるい』→『食遊市場』の定期巡回コースに行くと、
魚屋に活けのクルマエビを発見してしまったので、これはもう買うっ
きゃないでしょっ!と、ゲットしたのでした。

つーわけで活けクルマエビです。

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まだビチビチ跳ねやがるのを剥かねばなりません。
要するに絞めるというか、ぶっちゃけぶち殺して食うのですが、
自ら手をかけるというのは、まぁ、活けを買った時点て決まってる。

まぁ、偶には生き物を殺して食うということをした方がいいと思うよ。
あんまり家庭料理ではないことかもしれんが。

でも、家庭料理でも貝類は生きているのを料理しますよね。
アサリ、ハマグリ、シジミ等…

で、活けのクルマエビって殻を剥くのがやりにくいわぁ~
頭の殻をメリメリっとひき剥がすのはいいとして、
しっぽの殻がつるつる滑るし、身としっかりひっついてるし。

ま、なんやかんやで…

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剥けました

食いかたは、もう、天ぷら一択でしょう!

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エビの頭…というか、脚の付け根ですね、あれも美味いから揚げる。
見た目はグロいけどね。ああ、エビミソはほかします。素揚げには邪魔。
活けなんで、コロッと取れます。


途中省略で完成!

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なんか、形が暴れまくってるが、素人天ぷらですから。
しかし、活けのクルマエビ!見た目を補って余りある美味しさですた。


尚、頭の方の写真は載せるの控えときます。
って、後にちょっと写ってるけど、それぐらい、気にすんな!!!!

でも、やっぱキモイね。エイリアンの幼虫みたいで。
こういうのは美味いと判っているから手が出るんやなぁ~

そういえば、以前、築地市場の場内でクルマエビを買って天ぷらにしたのを
記事にしたのですが(→ここをクリック)

築地市場移転もいよいよカウントダウン状態だそうで。

どうなるんでしょうねぇ?

個人的には観光市場には用は無くって、
これからも機会があれば場内で買い物したいなぁと思ってるのです。
でも、遠くなってしまうんですよね。今のは銀座から近いのもいいんだし。

観光客向け丸出しの市場って、あんまり魅力ないんだよなぁ。

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越前ガニ

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どうも、ご無沙汰であります。

本当はもう少し早く更新したかったのですが、
風邪を引いて4,5日を無駄にしてました。
麻黄湯という漢方薬を飲んだら、めちゃ効きました。
っても、倍量飲んだけどな!
市販薬は倍量飲むのが俺のジャスティスなんだよ!!


で、これは風邪をひく前のことなのですが、

越前ガニを食いましたっ!!!!!
黄色いタグ付きの正真正銘のやつ!!

1月にテレビで『新日本風土記』の「越前」の回の再放送を観て、
越前ガニを食いたいっ!!!と夫婦間で盛り上がりまして、
いてもうたれ!!!って感じ。

番組中で登場していた業者をネット検索で割り出して注文!

で、さくっとご到着となったのでした。

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買ったのは茹でガニです。
速攻で食えるしね。それに劣化しないし。
活けガニはほおっておくとどんどん不味くなるらしいです。

会いたかったヨ!!!!!

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大きさは1kgチョイ越えクラスで、お値段はかなりええお値段でしたわ。
でも、まぁ、相場はそんなものらしいです。
というか、こういうものは値段が安い方を却って警戒するべき。
それが経験則。

ほれ!

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越前港のタグ付きだぜ!

タグ付きのズワイなんか食うのんは、はるか9年前
以来だぜ!

タグは家宝にするっ!!!

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つーわけで、早速捌くんですが…

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もう、ニトリルの使い捨て手袋でしょう、こういうのは。
すっかりこいつの虜です。

でも、俺はせこいから1回ではほかさへんけどね。
使用対象にも寄るけど、1回2回、洗って乾かして使いますねぇ~

んで、とりあえず…

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1番太い脚から3本、いっときます。

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うほっ!

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カニミソ~

茹でガニは業者の味付けの問題があるのだけれども、
ここは極めて良いバランスの塩加減でした。

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これはカニミソで身を和えたもんです。
これはちょっと塩を加えた方が料理としてバランスが良くなりました。

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カニ爪は固くて割るのに一苦労ですが、最高の美味ですよね~

まぁ、あとは剥いては食べ、剥いては食べで、ただのひけらかし
ブログになってしまいますが…

因みに妻は食うだけでしたん。

続きを読む

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ふぐ白子の天ぷらで謹賀新年

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あけましておめでとうございます。

本日、帰省終了で三島に戻りました。

なんつーか、正月なんで、晩飯に何かいっぱつ!
豪華に料理屋の豪華なお弁当でも買って帰るか!と思ったが!

正月4日なんてまだどこもやってねぇぇぇ~っ!!!

とゆーことで、なんかええ食材を求めて錦市場をふらふらと…

こっちもまだ開いてないとこ多すぎっ!!!

それでも、開いてた鮮魚店の店頭にふぐの白子を見つけて!
妻としばし協議の末に購入!

三島へ帰宅後、早速の調理となったのでした。

と、ゆーわけで!

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ふぐの白子です。

高いよ。これだけで5000円以上します。
もともと高い食材の上に正月だもん、いつもより割高かもよ。

もうね、料理屋の折り詰め弁当、菱岩とかのんが買える値段だぜ。
でもね、ふぐの白子はまじヤバイデス。たまらん美味いのです。

それに、こんなん、こっちじゃ売ってないしね。
京都の錦、大阪の黒門で、この時期に買って帰る値打ちがあるのは
これだと言うことになっております、当家では。はい。

で、ふぐの白子の食い方ですが、ゆるゆると低温調理的に茹でたのを
しっかり冷やしてポン酢醤油で食うのが、調理にまず失敗もなく、
味的にも俺的最強なんですが

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↑こういうのです。過去ログは→こちら

今回はサクッと食いたかったので天ぷらにしました。

てんぷらは簡単です。

固そうな筋を掃除したら…

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掃除には手袋をして、ハサミで筋を取り除くと良いです。

尚、このハサミは料理用ではなく本来は金属工作用だそうです。
でも、僕は例えば豚肩ロースの筋切り等、細かい切り込みを
入れたい場合に使っています。包丁よりも細かい作業が出来ます。

そのいきさつは→こちら

で、筋を掃除したら、あとは適当に切り分けて、衣を付けて揚げるだけ。

細かい天ぷらの作り方は、省略!

ま、結構おおらかに作れば良いと思います。
よっぽど変なことをせんかぎり美味いもんです。

なんやかんやで完成~

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まぁ、素人天ぷらの上に、あしらいも何もないので無愛想な景色ですが。

塩で食います。
ふぐの白子は天ぷらもたまらん美味しさです。

確かに白子は鱈も美味いですし、鯛も美味いのですが、
やっぱふぐの白子が最強だと思っています。

どこまでもなめらかで、臭みもなく、
ねっとりと濃厚で、それでいて軽やかなんですなぁ。

少々値が張っても、年に1度は食いたいもんの筆頭格です。

というわけで、皆様、今年もよろしくご愛顧の程を。

当年は更新頻度をあげたいです。

テーマ : 美味しかった♪
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ホタテとグリンアスパラの炒めもの

上述した件のホタテは全部で15個もあったので、残りは…

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グリーンアスパラと一緒に中華風の炒め物にしました。

作り方は簡潔でいいよね。

ホタテには卵白と片栗粉をまぶして油通ししました。
アスパラも油通ししました。

みじん切りの白ネギと生姜を炒めて香りが出たところへ、
ホタテとアスパラ放り込む。

塩とナンプラーと紹興酒で適当にして完成だ!

んぢゃまた!

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活ホタテの焼き霜

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先日、イトーヨーカドーに行ったら、三島店ですが、
なぁぁぁ~んか、いつもよりお客が多くて。

ってのは、夏頃からチマチマ進めていた改装が終わったってんで、
特売とかしてた訳です。

改装では新規に『LOFT』とか出来たんだが、
あんまり大して僕にはカンケ~ないようで、
それよか、食品売り場の改装の方が気になるわけです。

んで、食品売り場、結構あちこち手を入れたようで、
棚の配置とかもかなり変わってしまい、
馴れるのに時間がかかりそうだ。

品揃えも見直したみたいで、しばらく観察が必要かと。
若干の高級化路線なのかなぁ?

そうそう!

酒のスペースがめちゃでかくなりまして、特にワインな!
ワイン用の冷蔵庫がだぁぁ~っと。
泡もんもばぁぁ~っと並んでまして、モエシャンもフツーに
売ってるとゆーー。3000円台のカヴァとかもあるし。

特筆すべきはセラー冷蔵庫に、な!なんと!!!
ボルドー5大シャトーのご本尊とセカンドが揃っているとゆー。
あんなん誰が買うのん?俺はよぉ買いませんが、当然!!!

もうね、高級ワインには手を出さないことにしておりますの!!

つーーか!!!

出す手がねぇーーんだよ!!!この野郎!!!

昔はおいらでもラフィットやラ・ターシュにも手が出せたんだよぉぅ!
まだ手が出せる値段だったんだよ!20年ほど前は!

でも、まぁ、ワインなんて、ある程度の値段を超えると、
価格差は味わいの差ではなくなると思うんですよねぇ~
だから、高級(高額)ワインに興味は無くなりました。
そこそこ美味けりゃいいんだよ!
酔っ払ったら苦しくなるのは同じだ!!!

っても、ごちそうして貰うのは大歓迎だとゆぅーーーー
もちろん!!見返り無しでなっ!

まぁ、そういう戯れ言はさておき、
相変わらず、一部特定銘柄の焼酎や日本酒の値段がなぁ。
大手があんな値付けをしていてはいかんと思うんだがなぁ。
プレミア価格でも買う奴がいるからなんだろうけどさ。

ま、俺には関係ねぇ~けど。
俺はプレミア価格では絶対に買わんし。



で、その日は、新しくなった対面式の魚売り場で活けのホタテが
15個で980円だったか、そんなんで売ってたので、買いますた。

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折角なので、刺身で食うかと、

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でも、貝類はちょっとだけ火を入れた方が純生よか圧倒的に美味いと思うので、
焼き霜にしました。

こんな風に…

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セラミックコーティングの焼き網に乗せてばーっと炙るだけですが。

で、焼き霜造りはばーーっと炙った後では速攻冷やす訳ですが、
よくやるのが氷水へ突っ込むとゆーーー

でも、あれって水に浸しちゃう訳だから、ものによっては良くない。
だとえば、鰆や太刀魚みたいな皮質の魚を炙って水に突っ込むと、
どうも皮がぐずってしまうのでよろしくないです。

だから、僕はそういう魚に関しては炙った後は網に乗せて
フリーザーの中、冷風がモロに当たるとこへ突っ込みます。

でも、このホタテはこうしてみました。

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かちかちの保冷剤の上にラップを敷きまして、
そこへ乗せて急冷するとゆー。

両面を炙りたいので、片面炙って冷やしたらもう一面炙って冷やす。
両面を1度に炙ると、片方の面の冷却が遅れるのでよろしくないです。

この方法は、準備も片付けも楽なので、結構使えると思います。

適当に切って盛りつけて完成~

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この火の入った表面と生の内部の対照が美味しさを呼ぶとゆー。

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あと、これは絶対に山葵醤油ですよねー。
焦げ味と山葵が呼び合う訳です。

山葵は本山葵をその都度すって使います、当然。
山葵に関しては、当地には地の利があります故。


んじゃ、また!

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

鱧フライ

京都から買って帰った鱧を使った第3弾!!

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鱧フライ!!!!!

鱧の落としも牡丹鱧も鱧の棒寿司も、
そんなもんは料理屋でも食えるのですが、
数ある鱧料理の中で、
鱧フライこそが是非とも家で作って食うべきもの
ではないでせうか?

これってあんまり新鮮でない鱧でも美味しく食えるんですよ。
下手くそな骨切りでも、あんまり骨が気にならんし。

だから、普通のスーパーで売ってるような鱧でも美味しく食えます。

これも16日に買ったのを19日に調理したもんやしね~
でも、フライにするなら充分。
いや、個人的にはちょっと古いくらいが美味いのではないかと。

んで、これは骨切りした切り身にフライの衣を
まぶして揚げるだけなんで、レシピ省略!

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ってか、まともにレシピなんぞ載ってない当方、
一応、料理ブログを名乗ってはいますが、はい。

んで、これって

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とんかつソースどばどばかけて食いましょう。

鱧の真味とか繊細な鱧の持ち味とか、
そんな辛気くさいこと言ってるんじゃねぇっ!!!

いいですか?

鱧のフライにトバトバととんかつソースをかけて食うのは、
鱧のフライにドバドバととんかつソースをかけた味が好きだからです。

鱧のフライにドバドバととんかつソースをかけた味は
鱧のフライにドバドバととんかつソースをかければこその味です。
鱧のフライにドバドバととんかつソースをかけないとこの味にはならん!


そこんとこよろしくっ!!

んじゃまたっ!!

テーマ : 美味しいもの
ジャンル : グルメ

鱧にゅうめん(簡略バージョン)

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帰省終了で三島市自宅に戻ったら20時を過ぎていた。
まだ晩飯を食ってないので、何か食わねばとゆーことで、
京都で買ってきた鱧を使って「鱧にゅうめん」にした。

っても、手軽に作りたいので簡略バージョンとしました。

でもねーーー

鱧なんだが当てにしていた魚屋が休みで。
そりゃぁ、お盆期間の個人商店で日曜日なんてね、
そりゃぁお休みでしょう~って感じで。

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だから結局『大丸』の地下で骨切り済みのを買ったのだった。

いや、ま、べつに悪くないのよ、ここのも。
ただ活かってることは期待できないだけで。

まぁ、色々半可通を振り回すのはめんどくさいから止めます。

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で、とりあえず昆布をとろ火にかけて出汁を引きます。

昆布だしを引いている間に旅装の片付け等してりゃいいし。

昆布だしが充分に引けたところで、鰹削り節を投入して、
とろ火で数分間加熱。吸い物の地をとるわけではないので、
濃いめの出汁が欲しいのであった。

因みに、ぶっ込んだ削り節は…

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血合い抜きの真のところだけを薄く?いたもので、
大阪にあるなじみの割烹がお中元に送ってくれるものを、
ジップロックに入れてフリーザーに放り込んであるのです。

うちでは一番グレードの高い削り節なんで、勿体ないから
ちまちま使ってます。

ところで、いつでも出汁とかとるわけではなくって、
当然、既製品のめんつゆも食うし、ヒガシマルのインスタント
うどん出汁もかなり好きで、昼飯に食ってます。
削り節も雑節の方が好ましいこともありますし~。

が、折角京都から買って帰った大好物の鱧なんですから、
それなりの敬意も手間も払うべきだし、出汁も鱧には
昆布と鰹節のが一番良いと思います。

つー訳で、簡略バージョンとて昆布と鰹節で出汁をとらない
訳にはいかない。

で、塩と淡口醤油と味醂少々でお好みに調味。
麺なのでちょっと濃いめにしないといけない。
ちょっと濃いめにしないと、麺を放ち入れると薄いです。

因みに、使う麺ですが鱧にはそうめんがバランスが良いです。
加熱した鱧の身質は柔らかく細かいので、太くてコシのある
うどんなんかではバランスが悪いと思います。

だからそうめんがいいんですが、あーーーーーっ!!!!
なんということだぁぁぁーーーーっ!!

そうめん切れで冷や麦しか無かったのです。

まぁ~冷や麦でも良しとしましょう。


で、そうめんにせよ、ひやむぎにせよ、麺の量に比して
多すぎるくらいのお湯で茹でます。
そうすることで水洗いと温め直しを省略するのです。
それに、そうした方が、にゅうめんには美味いと思う。

因みに、ここでは200gの麺に5リットルのお湯で茹でてます。

んで、食いたいだけの鱧を小さく小口に切り分けたら、
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汁の中でさぁ~っと炊きます。

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うん。
こういう生魚を具にするときには、
さぁーーっと沸かした方がいいと思います。

んで、このタイミングで麺が茹で上がるようにしておいて、
麺は水洗いしないで、湯切りだけして丼鉢へ。

鱧ごと汁をじゃぁーっと注いだら完成。

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鱧、うまぁーーーーっ!

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赤いのは一味粉です。

因みに、簡略で無い時には、鱧は味醂と醤油で付け焼きにして、
出汁も焼いた鱧のアラでとったりするわけです、はい。

そういうの、過去ログにあったかもしれません。

でわまた。

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

笹カレイ

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今年は帰省から4日に戻ったのだが、その日は日曜日だったからか、
いつもなにやら色々と食い物を買って帰るのに期待している店々が、
どこもかしこもまだ正月休業中だったので、カニもふぐの白子も、
そういった「ごっつぉ」的なもんを何も買うことが出来なかったという、
なんとも盛り上がりに欠ける帰省帰りとなったのでした。

それでも京都大丸の地下で笹カレイがあったので買い求めたのでした。

じゃん!

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笹カレイです。

色々ある魚の干物の中でも一番大好きなものです(※)。
この小さなサイズで一枚300円超。
もっと大きな子持ちとなりますと、余裕で1000円超えるでしょう。

と、ここまで書いてきて、ああ、笹カレイは前にも出したネタだった
思い出したのですが、まぁ、枯れ木も山の賑わいといいますか、
そんな感じで続行しちまいます。

にしても、使ってる皿まで一緒だとゆーーー。
岡本作礼という作家さんの作で、十数年前に購入したモノなんですが、
最近、ネットで見かけたらからりいいお値段で・・・
もう手が出せないなぁ~

んで、まぁ、こういうの、関西の小料理屋でも出してたりするんですが、
結構「時価」だったりする。って、ことは、よく言われる原価の3倍則なら、
まぁ、千円は下らないことになるのか。
店の格によってはデカイ上物出してきたら、うひゃぁ~ってことになるのか?

まぁ、笹カレイなんか家で食ってりゃいいと思うので、僕は外では食わないが。

ところで、ねぇ?
焼く前にちょっとだけ手間かけるのと、
焼けてからちまちま骨外して食うのと、
どっちがいい??

つー訳で、
これも前に書いた内容なんですが、笹カレイの食べやすい焼き方について。


鰭の先っぽの細いところは全部切り捨ててしまいます。
焦げやすいからね。っていうか、焦げちゃうでしょう。
料理ハサミを使いましょう。

んで・・・

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中骨の上から骨に当たるまで切り込みを入ます。両面な、当然。

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鰭の付け根にも切り込みを入れる。

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串を打って焼く。
やっぱ、脂さえ落ちなければこの焼き方がええなあ。
網使わんから焦げ付かんし。

こんな感じ。

201501_sasakarei_00_01.jpg

そしたら、

201501_sasakarei_00_02.jpg

あの細かくていやらしい鰭の付け根の骨も引っ張るだけで綺麗に外れます。

えとね、俺はミッフィーの皿がええんです。作家もんは妻が使うの。

で、身を持ってひっばると・・・

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中骨もすっと外れて、あとは食うだけです。

201501_sasakarei_00_04.jpg

パクつけます。

ああ、でもね、腹腔の縁に硬い骨があるからそれには気をつけねば。

うん。

やっぱ、干物は笹カレイが最強です。

特に皮の美味さときたら、もうね・・・

と、前のエントリ読んだら、殆ど言ってることまで同じだとゆー

いやはや・・・歳をとると繰り言が多くなっていけませんなぁ~ゴホゴホゴホ・・・

まぁ、安心の定番なんですよ、笹カレイは、おいらにとって。

※ あーーーーっ!ついちょっと前のエントリで一番好きな干物はカマスです!!
とかキッパリ言ってやがるのを思い出したのだった!!
んとですね。
自家製干物なららカマスです!ってことで、一応、無理矢理な整合性を保ってみたりして。
笹カレイは買うもんやからね。OKOK。

テーマ : 美味しいもの
ジャンル : グルメ

ヤリイカの細造り

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御殿場のジムの帰りに『アオキ』に寄ったら沼津港産のヤリイカがあった。
パックの上からイカの体表をすっとなぞるとサァーっと色素胞が反応した。
値段も手頃だったので買って帰ったという訳。

ああ!ヤリイカ!!美味いよね!!!!
スルメイカより高いけど、確実に美味いよねっ!!!

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んで、まぁ、こんな新鮮なヤリイカはお造りに限るよねえ~ってんで・・・

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ばらして・・・

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お造りにしてみますた。

因みに後ろに見える色の濃い部分はエンペラの部分刺身です。
コリコリシャクシャクした食感がいいんですよ。

山葵はもちろん伊豆の本山葵です。
当地は手頃な値段で冷蔵庫に常備できる環境なんですなぁ。
いいだろっ!!??

んで、イカの表皮、色素胞のある皮を剥いだすぐの白い身の表面なんですが、
ここは皮なのか違うのか、まぁ、どっちにしろちょっと硬くて、その硬さは
細造りにしても変わりなく口に障るのが難点だと思うのです。
で、それはまるで肉の硬いスジのように味わいを損ねると僕は思うので、
それを回避するべく・・・

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んな風に内側の身の方から硬い表の方を残して削いでしまってから細造りにします。

切り取った硬い皮の部分はゲソと一緒にバター炒め等にするので無駄になりません。

まぁ、馴れてしまえばこんなの別にどぉってことはないのであります。
僕は料理の手が遅いのですが、そんな僕でも捌き始から完成まで10分ほどです。

ちょっとの手間で絶品のヤリイカ刺しがあなたの食卓に!!!
マジ!
魚介等、自分で捌ける様にならないのは人生を損していると思います。
これ、かなりマジです。

んじゃ!

テーマ : 鮮魚
ジャンル : グルメ

メヒカリの干物

安くて美味いんだよ、これが。

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って、自家製ですが。

冬の駿河湾ではトロール漁をやっていて、深海魚があがるのだけれど、
メヒカリはその中では手軽な価格で買えて、しかも美味いです。

でもね、なんか、フツーのスーパーではまず売ってないみたいですねー。
なぁぁぁ~んか、三島に越してくる前に、隣が港町である沼津なんだから、
フツーのスーパーにも店頭には駿河湾の新鮮な魚がずらぁぁーーーっ!と
並んでいるのだろうと勝手に期待していたのだった。

期待は見事に裏切られたけどなっ!!!

でも、いまはどこにいけばどのようなものがあるのかをだいたい把握して
いるのでOKOK。三島なら田町駅前の『カドイケ』が、スーパーにしては
鮮魚に強いように思います。

で、メヒカリですが、沼津港の観光魚屋にもありますが、日常生活的には
清水町の『食遊市場』に行って買い求めるわけです。
中には鮮魚店が3軒あって、3軒回れば、まぁ、なんなっとあるでしょう。

って、まぁ、「メヒカリ食いてぇ~っ!!」って感じで買い求めるのではなく、
「あーーーまぁーーーぱっと欲しいもんもないからメヒカリいっとくかぁ~」
って立ち位置の魚ですが、我が家的には。

っても、確実にうまくて裏切りません。

で、メヒカリの食い方ですが、天ぷらやフライもええんですが、
干物が一番かなぁーっと。で、自作するわけです。簡単です。

つーわけで!メヒカリです。

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20匹ほどで、これで600円。

んで、ハラワタごと頭を落としちゃう。頭食わんしね。

それと、これが結構重要なんだけど・・・

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こんな小魚でも鱗はしっかりあるので、きっちりとりましょう。

既製品の干物で気に入らないのはウロコが残っていることですよね。
カマスの干物なんか、皮も美味いのにウロコを残したまま干してあるので、
皮が食えません。ウロコは口に入れたくないんです。

でも、自家製ならウロコをきっちり掃除して干せます。
といいますか、自家製だからこそきっちり掃除しなくっちゃぁねぇ~
それこそが自作する値打ちなんだよ!

んで、腹腔の中を綺麗に洗ったら・・・
ここで開いてもいいんですが、今回は丸干しにしました。
って、頭は既にとってありますが・・・

3%の塩水を作って、中に酒をちゃぁぁーーっと適当に入れます。
振り塩よりも立て塩の方が楽だし、満遍なく塩って失敗知らず。
血抜きにもなるね、たぶん。臭み抜きにもなるのかもなぁ、知らんけど。

塩分濃度は3%って決めてます。アジでも、エボダイでも、カマスでも。

因みに一番好きな干物は、ズバリ!!カマスです!!!
塩焼きより干物がいいです。

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だいたい2時間くらい漬けときます。
開きだったらもっと短いのだけれど、ま、適当に、自分で決めて下さい。
塩が薄かったら醤油かけて食えばいいのだし、3%くらいの塩水なら
塩辛すぎて食えないということもないので、ま、適当です、適当。

で、問題の干す工程なんですが・・・

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水気を拭いたらこんな風にバットの上に置いた網に並べて、
ラップ等で覆わないで冷蔵庫に入れちゃうのが楽でいいです。

冷蔵庫の中って、結構乾燥しているでしょう。
よくチーズなんか乾いてかちかちになっていたりして、
僕はあの乾いたチーズが好きなので、わざと乾かして食いもしますが、
まぁ、なんしか、冷蔵庫の中は乾燥気味なんで、塩をした魚をラップ等で
覆わないで突っ込んでおくと、結構いい感じに乾いてくれます。

まぁ、ねー、これからの季節なら金串に刺したのを針金ハンガーに引っかけて
ベランダに一晩吊してもいい感じなんですがね。

でも、冷蔵庫内は天候にも左右されないし、ホコリとか虫の心配も無いしね。
家庭でちょっと作るだけなら、結構使える現実的な方法だと思います。

天日干しとか、あんま、興味ないです。あれは管理が難しそうやしね。

で、一日冷蔵庫内に放置したら・・・

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結構いい感じの乾き具合です。

あとは焼いて食うだけ。

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あーーー電気式の魚焼き器が欲しーと思う今日この頃。
うちのガス台は『RTS-2CT』というリンナイの名器(廃版)なんですが、
グリルが着いていないのが欠点と言えば欠点なんですなぁ。

自慢の魚焼きシステム(→これね!)も最近面倒で。歳かもなぁ~
これも結局バーナーキャップの直径の問題は克服できないし、
油落ちに起因する炎上の問題は、やはりゆゆしきことです。
味覚的にも、事後の掃除的にも。

だから焼き魚専門に電気式のフィッシュロースターの導入を考えて
いるのですが、あれも結局、掃除していても汚れて臭くなるのは
不可避みたいなんで、適当に安いの買って、買い換えていった方が
いいんじゃないかしらん?と思っているところなのでした。

ちころで・・・メヒカリの骨ですが・・・
腹骨とかは気にならんレベルなんですが、背骨は無視するにはウザイです。
だから外して食うに限ります。

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でも、こいつは骨からの身離れが結構いいので、楽に食えます。
食いやすさも美味しさのうちですもんね。

んぢゃ!

テーマ : 鮮魚
ジャンル : グルメ

クラムチャウダー

この前、山歩きから帰って、なんか作るんめんどくさいし、
改めて外へ食いに出るのも億劫だという訳で、
うちにある適当な即席食品でも食っておくかということになり、
牛乳でのばして温めるだけ的なクラムチャウダーを食ったのでした。

まぁ、味とかそんなもんは最初からも予想通りで、
それ以上でも以下でもないものだったので、
特筆すべきことは何も無いのですが。

ただ、あーーーーっ!久しぶりにクラムチャウダーでも
作ってみっかぁぁぁーーーっ!という気になったので・・・

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作ってみますた。

まぁー作り方は色々あるでしょう。

僕の方法~

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アサリ、5mm厚のベーコン、タマネギ、ニンジン、ジャガイモ

んで、僕はアサリ等、二枚貝の砂が許せないんだ。
食ってるときに砂をかんだ、あの!あの!!あの!!!
あのガリッ!!という食感!!
あれが許せなくて許せなくて、もうね。

だから~
加熱して蓋を開かせたアサリは、汁を漉したら~

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水の中へぶっ込む!ぶっ込んで洗う!!

いいんだよ!!これくらいで抜ける風味なら最初から無いのと同じなんだよ!!

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・・・

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刻んじゃえ!!!!

いやぁーーー
俺、味だけでええんよ。アサリの身ぃ~とか食わんでもええし。

後は、野菜等炒めたとこへぶっ込んで・・・
煮汁も漉して入れるのだ!当然!!!

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これ圧力鍋だから、加圧してガーーーっと!

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その間にホワイトソース作ります。

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ソース作りの参考書はこれがおすすめです!

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上柿本勝 著 『ソース』(柴田書店)

フレンチのフォンとジュとソースについて基礎知識と作り方が網羅的に載ってます。
で、基本的なソースをどのように発展させると何々になるとかの説明と作り方。
解説書でもありレシピ書でもあるという、結構、お得な料理書かと。

まぁ、一応、プロ向けの筈なんだが、んでもって、そういう料理書というのは、
家庭料理で使うには極めて非現実的な分量だったりするわけです。
が、この本に関しては家庭で参考にするにも極めて現実的な分量です。

とはいえ、最も基本的なフォン等に関しては、家庭料理的には非現実的な量ですが。
でも、フォンドヴォーとか、そういうのは家庭料理的には既製品を使えばいいんだからさ。
ハインツのシェフソシエシリーズなんか、結構いけるんじゃないですか?

まぁ、ね。こういう料理の専門書を手にしたからといって、直ちにあのレストランで
食ったのと同じ味があなたの家庭でも!!ということにはならないのは当然なのだが、
製法に関して何も知らないのと知っているのでは天と地の隔たりがあるのだし、
作ってみたら案外、結構おいしいものが出来ちゃった!!てへっ!!!というのは
家庭料理的には成功としたと言っても良いのだから、この手の専門書に手を出すのを
躊躇する理由はありません。

それに、なんちゅーても、こういう本は見ているだけで楽しいですから。
レストランで未知の料理にトライしてみるきっかけにもなるしね。
でも、店で質問するときは何も知らん振りしておくのが吉です。
どんな説明してくれるかというのも楽しみのひとつではあるね。

で・・・

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バターで小麦粉炒めて~

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牛乳入れてしっかり練り上げるとゆー

バターで小麦粉を炒めてると、ある時点でサラサラになるのがおもろいんですなー。
焦がしたらいけないのだけれども、炒めが足りないと粉臭いというか、なんというか。
サラサラになるまで炒めたら、たぶん大丈夫だが。

そういえば、なんか、小麦粉を炒めないでレンチンで作る手抜きホワイトソースとか、
レンチン・カスタードクリームとかあるみたいだけど、あんなの美味いの????
あと、片栗粉使ったやつとか・・・それ、ただの澱粉ノリちゃうん?

ゆうたらなんやけど、
小麦粉炒めてホワイトソース作るくらいの手間を惜しむんじゃねぇぇっ!

ホワイトソースって僕は高校生くらいの時に初めて作ったのですが、マジで感動しました
バターと小麦粉と牛乳と塩だけで、どうしてこんなにうまいものができるのかっ!って。
まぁ、どんなレベルのものが出来たのかは覚えていないのですが、確かに感動したこと
だけは覚えているのです。で、その感動がきっかけで!!!

いや、別に料理の道に行こうとは思わなかったのです。はい。


あとは柔らかく炊けた他の具材と合わせて、塩で味を決めて完成。
ここでブナシメジ入れときますた。フレッシュのマッシュルームは高いんだよ!!

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と、いうのを2日間かけて食い続け、3日目はさすがに飽きたので・・・

茹でたマカロニぶっこんで

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チーズ乗せてパン粉振りかけて焼いて

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グラタンにして食いました。

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目先が変わってよろしかったです。

以上!


そういや、クラムチャウダーって、こういうホワイトソースタイプの他に
トマトベースタイプのもあるそうやね。食ったことないけど。

テーマ : +おうちでごはん+
ジャンル : グルメ

マナガツオのタイ風カレー

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なんか、もう、あれですなぁ。

週末、富士山登ろう思てたのに、また天気がおもしろなさそうで。
次の満月が8日なんで、土曜日の晩なんか晴れて欲しかったんですが。
満月(近く)の御殿場口夜間登山なんか最強ですよ!最強!!!
月明かりに煌々と照らされる大斜面をとぼとぼ登りたかった!!!
今年のお天気のばかやろーーーーーーーーーーっ!!!!

つーわけで、マナガツオの続きです。

上身は味噌漬け方面に使ったのですが、鰭周辺、しっぽ周辺のアラは
どうして食うかというお話です。

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ここってナンプラーと紹興酒を混ぜたのにつけ込んだのに
片栗粉まぶして揚げて食ったら美味いんですが(→過去ログ参照)、
今回はカレーにしました。タイ風のイエローカレーの具にしたんです。

マナガツオって東南アジアでもかなり食われてるみたいやからね。
合わんわけないやろって感じで。

っても、イエローカレーは業務スーパーで売ってたイエローカレーペーストを
使ったのでお手軽ですが。だもんで、作り方はそっち見てね、省略。

でもね、マナガツオは焼いて入れた方が美味いと思うぞ。
焼くって、

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フライパンで油焼にするんですが

特に皮目な。

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こんな感じにこんがり焼いた方がいいんじゃないかな。
生臭みがあるとしたら、大抵はその辺やからね。

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ご飯はインディカ米を炊きました。


んじゃ!

マナガツオの味噌漬け

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最近、朝夕だけでなくて日中も涼しい日が続いたのですが、

馬鹿野郎!!!
こんなの俺の夏じゃねぇっ!!!
夏ってのはなぁ~8月ってのはなぁ~
連日30度超でなくっちゃぁいけねぇんだよぉう!!
うおぉぉぉぉ~っ!!!
俺の夏はまだまだ終わっちゃぁいなぃぜぇぇぇ~っ!!

って感じで、9月になっちまったのがっ!ちょっと不機嫌~

だって、まだ富士山に一度しか登ってないしぃ~
御殿場口の夜間登山もしてないしぃ~

まぁーねぇー
ことしな静岡県公式でも9月10日までって言ってるしねぇ~
まだチャンスはあるさぁー

つーわけで、何のブログかわからん感じですが、
今更ながら帰省時ネタを引っ張り出してきます。

で、まぁ、なんやかんやで、最終日、おいらは四条烏丸『大丸』地下の
鮮魚コーナーに行ったわけです。で、なんやかんやと物色してると、
「対面にマナガツオがあった」というので行ってみたら、な!なんと!!
対面コーナーの氷の上に結構な大きさの丸のままのマナガツオがあった!

値段は4000円くらいだったと思うが、もう、それ、即決で即買いでしょう!

で、丸のままで三島まで持って帰るのは難儀するので、それに、
ワタ付きだと鮮度落ちも速くなるので、ワタ抜いて、頭と鰭を取って、
3つに切って貰いました。

因みに、そういうときは切り方を細かく指定した方がいいです。
頭落としてって言うとき、カマまで落とされたら悲しいしね。
それから、なんか魚屋って、斜めに切りたがる傾向があるんじゃないかな?
マナガツオとか鰆の切り身って、斜めに切られてることが結構あるでしょ?
俺、あの切り方が嫌いなんだよ。だから、まっすぐ切り分けを指定~

つー訳で

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マナガツオでおます。
ワタと頭と鰭を取り除いた状態で1kg程度ありますね。
やっぱ、マナガツオはこれくらい大きい方が美味いです。
1匹買いなら何食分も取れるので、決して高い買い物ではありません。
って、もちろん、マナガツオが好物であることが前提ですが・・・

で、マナガツオといえば、ズバリ!!味噌漬けでしょう!!!

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というわけで、上身は味噌漬けにします。

で、これっていきなり味噌に漬け込むのではなくて

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塩をして冷蔵庫に1時間ほど入れてちょっと水抜きをするんですな。
これを水洗いして、水気を拭き取って、味噌に漬けます。
って、教科書通りなんですが。

で、

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漬ける味噌は白味噌の粒味噌です。

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京都なら京都駅伊勢丹の『本田』でも売ってるのでお手軽です。
買って帰るのに便利やわー。

で、この白粒味噌を本みりんで適当にのばしたのに漬ける訳です。

ここで、料理屋的というか、教科書的にはガーゼや晒しで魚を包んで
つけ込むのでしょうけれども、面倒だから俺はやらない。

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こんな感じで、冷蔵庫へ。

3日目くらいから食う。何回も食う。
傷むまで食えるが、傷む前に食う。

因みに、味噌漬けを焼くのは難しいですな。

なんつっても、焦げやすいのが泣けます。

だから、

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こんな感じで金串さして遠火のとろ火でゆるゆる焼くんですわ。
よく言われる「遠火の強火」じゃ焦げちゃう。

それでも、

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結局・・・

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焦がしてしまうんですが・・・

でも!

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これくらいのサイズのマナガツオになると皮は固いので、
剥いてほかすので無問題です!!


これ、腹の身のとこなんやけど、結構な厚みがあるのは1kg超級ならでは。

やっぱ、マナガツオは大きいのが美味いです。

いやぁ、これはいい買い物をしました。

キンメダイ

ん~

これって本当は、しらぬたの池~稲取~河津の流れの中のお話なんですが、
ずいぶんと間延びがしてしまいました。
が!まぁ、当ブログではよくあることです。

で、河津の駅前には静岡県東部を代表する高級スーパー『AOKI』があるので、
修善寺駅行きのバスを待つ間にちょっとお買い物。

そしたら鮮魚コーナーにキンメダイがあるじゃない!
丁度、稲取と言えばキンメダイだよね!キンメダイ食いてぇ~って感じに
なってしまっていたので買っちゃうことにしました。

で、その日はキンメには加熱用と刺身用の2グレードがあったのですが、
買うべきは当然に刺身用です。で、一番大きいのを買いました。
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こういうのはなるべく大きいのを買った方が美味いことが多いです。
っても、ほら、1m位ありそうな鯛とか、ああいう老成魚は味くないらしが。
でも、そんなのフツーは一般小売りに出てくることはないのでしょうが。

まぁ、なんしか、魚ってある程度はでかいほうが美味いようです。

で、キンメダイの食い方ですが、こいつは1kg弱あったので2種類に食いました。

先ずはお造り!

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これは焼霜です。当然!山葵は本山葵をおろしています。伊豆だから当然!

キンメに太刀魚・・・このへんは皮を引かずに焼霜で食うのが一番美味いと思います。

で、ガスの青い火で炙らずに・・・

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こういうふうにセラミックコーティングの金網を強火に乗せてカンカンに熱した
ところへ、串を打った切り身の皮目を際際に寄せて一気に加熱します。

で、教科書的には氷水に放ち入れるんでしょうけど、僕は・・・

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バットに並べて、これをフリーザーの中で一番冷風が当たるところへ入れて
しっかり冷えるまで置いておきます。

金目鯛の皮は弱いので氷水に入れると皮がグニグニになるのが嫌なんです。
それと、炙ったコゲ風味が山葵と呼び合うのが好きなんです。
だから冷風で冷やすわけです。


それから煮付けですな。

201406_kinme_00_02.jpg

これはウロコをしっかり掃除したところをテフロンフライパンに入れて、
日本酒どばどば水ちょろり砂糖少々で紙ぶたしたところを加熱して、

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がーっと沸いてきてしばらく炊いたら醤油をじゃーーっといれて、
最後にミリンを入れたら弱火にして、煮汁をかけ回しながら少々詰めたらOK。

ところで頭はほかしました。
だって、キンメって頭は食うとこほとんどないもん!
目も鯛ほど美味くないしね。

鍋の大きさ等、諸般の事情を勘案すれば、頭は調理せずにほかしてええやん!
ということになっております。


夫婦でさんざん食って、材料費は3000円程度です。外で食うより安いわー。

酒はこんなの開けました。

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和歌山の銘酒『黒牛』の純米吟醸!

ぼくらこれ好きなんですわー。

そういうたら外でこいつを頼んだら劣化してひねてたのを出されたことが
ありましたなー。もう10年ほど前のこと、近隣県某所の和食屋でしたが。
当時は和食飢えてまして~ネットで結構評判のよかったとこへ行ったら、
まぁ、たいしたことないし、おまけになじみの日本酒は劣化しまくりで、
ほんと、さんざんでしたな。わざわざ行ったのになぁ。

なんか、日本酒の銘柄を色々置きたがる店がフツーの昨今でありますが、
適切に管理が出来ないなら置かなきゃいいのにって感じですな。
それに酒なんか仕入れて置いてるだけですやん?
そんなもんが店の格やら箔になるとでもゆーのでありましょうか?
あと、品揃えに比して料理がイマイチとか~

もちろん、酒の値付けの高すぎる料理屋にもウンザリでありますが。
4合瓶で1千数百円程度の銘柄が、冷酒1合で1千数百円とか。
そういうのも勘弁だよなぁ。

同じようなものとしては、ケーキ屋併設のカフェの飲みもんの値段とか。
大して美味くもないコーヒーとか紅茶がケーキとおなじ値段してたり。
あれもなんだかなぁーって思うのだった。

1から作ってるケーキは自信があってこその値付けに違いないのだが、
そんなケーキとたいしたことのない飲みもんがおなじ値段ってのはなぁ。
コーヒーとか紅茶なんかもっと安くしたら、ケーキをあとひとつふたつって
食いたくなるもんだし、その方が菓子職人冥利ってもんじゃねぇの?
まぁ、ただの素人客である僕の知ったところではないのですが。

ん~

料理屋で一番問題にしたいのはサービス料なんですが、これはまたいずれ。

んじゃ!

イボダイ、エボダイ、シズ、ウオゼ

真鶴に遊びに行って、
浜から岩の『岩忠』に歩いて行く途中にあった魚屋で買ったのは・・・

201404_manaduru_uoze_01.jpg

これね。標準和名は「イボダイ」ですが、このへんじゃぁ「エボダイ」とか。
関西では「ウオゼ」とか呼んでいたが、「シズ」という言い方も聞いた。

で、実家じゃ母が頻繁にこの魚を炊いていたので、僕には煮魚用の魚と
してなじみのある魚なんだが、この辺では干物にしたのを売っている。

んで、まぁ、なんだ。
こいつが売られているのを見て、ひょっと頭の中にウオゼの炊いたんが
浮かんだので、ぱっと買って帰ったというわけ。

他には、地アジも買って帰ったった。

201404_manaduru_aji_01.jpg

ぴかぴか、つやつやで美味そーーーー

で、こいつらは丸で売っていたので、炊くには下処理でエラとか内臓を
取り除かねばならんのだが、なんやかんやで、まぁ、あれだ。

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それくらい、みんな出来るよね?
つーか、それくらい出来た方が絶対にいいです。

201404_manaduru_uoze_03.jpg

でも、方法とかは、もっとちゃんとした本なりブログなり映像を見て
ください。うちのブログなんか参考になりませんから。

そぉーーゆぅ--たらぁーーー

この前、テレビの料理番組で某料理関係のプロの人が実演で魚を捌いて
はったんやけど、包丁は全然上手じゃなかったなぁ。雑やし。
そら、普段やってることが出てきてしまうんやろ。プロやったら尚更。
せやけど、若いおねぇちゃん料理研究家とかとはちゃうんやし~、
もうちょっとアレしてほしもんですなぁ。僕みたいなど素人につっこま
れていてはあきまへんやろ。


で、炊くんですが・・・

201404_manaduru_uoze_04.jpg

例によって冷たい煮汁でスタート。

テフロンフライパンに日本酒どばどば~お砂糖パラパラ~
お魚入れて、耐熱クッキングペーパーの落とし蓋したら火を付ける。

201404_manaduru_uoze_05.jpg

わーつと沸いてきたらしばらく炊いて、醤油をちゃぁーと入れたら
しばらく炊いて・・・

201404_manaduru_uoze_06.jpg

蓋外して適当に煮詰めたらできあがり。

201404_manaduru_uoze_00.jpg

そういや、最近、煮魚で冷たい煮汁でスタートするという方法が
かなり広まってきたようですねぇ。ネット検索でも結構ヒットするようです。

まぁ、昔の料理常識とかもいずれは変わるもんなんでしょうなぁ。

あぁーそういや、パスタを茹でるのに塩を入れるのは沸点がぁ~とか
いまだに言ってる人っているの?
でもさ、1℃にすらならない沸点上昇に何の意味があるの?

ところで、丸の煮魚を食っていって・・・

201404_manaduru_uoze_00_1.jpg

上半分をすっかり食ったら、その先はどうやって食っていけばいいのだろう?

ひっくり返そうが、どうしようが、そんなの俺の知ったことではないが、
僕はひっくり返さずに骨を外した方が食いやすいと思うぞ。

つーのは・・・

魚って中骨と背骨の組が一番大きな骨で、それを外すのは容易なので食うに
際して特に面倒はないのだけれども、腹骨なんかは面倒ですな。
血合い骨なんか、もう、面倒でねー涙目~
あーーー血合いがない白身魚でも血合い骨に相当する小骨はあるんで、同様な。

で、あの血合い骨なんだが、あいつも背骨から生えているので、背骨を
そっと上手く外してやると、血合い骨も背骨に付いてきちゃったりして、

201404_manaduru_uoze_00_2.jpg

結構快適に食うことができたりすることもあるんで、まぁ、ええ感じ。


ああ・・・
アジは・・・

201404_manaduru_aji_00.jpg

タタキ(細作り)にしました。
これくらいは丸の魚から自分で作れるようになりましょう。
でないと、和食の世界遺産化が泣くんでないかい?

まぁ、どぉでもええけど。

せやけど、なんで、アジの細作りはタタキってゆぅ~のぉ~ん?

因みに、真鶴の魚屋といえば、駅からバス道沿いに下りて行ってすぐの
ところにある『二藤』ってとこがメジャーらしいけど、って、うちでも
何度も買ってますが、今回、立ち寄ったのは『pantry』ってスーパーの
隣にあった『森下魚店』ってところです。今回、初めて知ったんですが、
めちゃぁえぇわぁ~地の魚がいっぱいやったわ~次回から絶対に寄るわー
って感じですた。

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

ふぐの白子

ども!

なぁぁぁーーーーんか、秋田に温泉旅行に行ったかと思えば、
プロレス見に行って、次いで速攻で奈良の妻の実家へ用事で
行ったりと、とっても慌ただしかったのであります。

ブログのネタもいっぱい出来たのですが、
まぁ、そこは、例によって例の如くであります。
全部カキコできるかなぁーー??
ま!無理だと思うけど!!

つーか、最近、アクセス数が減ってて大笑いさ!!
あぁぁーーっはぁっはぁーーーっ!!!

つーか、なんか当ブログ、変なテンションなんですが、最近。

てへっ!!

それはそうとですな、奈良からの帰りに京都に寄りまして、
いつものように錦で食いもんを物色してきたのであります。

んで!今回は!!大奮発しまして!!


じゃぁぁぁ~ん!!

201403_fugu_shirako_01.jpg

ふぐの白子でおます!!

これを、適当に切りまして・・・

201403_fugu_shirako_02.jpg

酒をちゃぁぁぁ~と加えたお湯で湯通しします。
温度は60度~冷めるのを見越しても70度位でしょう。
80度では高すぎるんじゃないかな?
冷めすぎない様にお湯の量は多めではなく多くないと駄目です。

で、芯まで熱が通って、なんつーか、沈んでたのがゆらゆらふわっと
しだしたらそこが食い頃でしょう。って、そんなん好みですが、
とはいえ、茹ですぎない方が美味いのでわないかな?

それを冷水にとって、芯まできっちり冷やしたら、
小鉢に入れて、味ポン酢をちゃぁぁーーつと。

201403_fugu_shirako_00.jpg


ポン酢は上からかけずに、白子の縁から静かに注いだ方がいいです。
だって、白子の白さを愛でたいじゃぁないですか。

教科書的には細かく刻んだ鴨頭ねぎともみじおろしをトッピングする
ところですが、僕はあれは邪魔と感じます。
だって、あの、ふぐの白子の何とも言えないなめらかさを十分に堪能
するには、多少のざらつき感も、なんかもう、許せん感じではないかな?

それにしても、ああーーーーふぐの白子、うめぇぇぇぇぇぇぇーーっ!!

もう、なんつーの、あれですよあれ!!

舌触りはどこまでもなめらかで、口中に広がるバランスのよい旨味。
魚の白子に有りがちな生臭さなんかまるで無いしね。
って、こういうのはものによるか?

ま、鱈の白子も美味いし、鯛の白子も当然に美味いが、
今まで食った白子類の中では、やっぱふぐの白子が最強です。

なんかね、もうね。
ビアジョッキ大に満杯にしてングング食いたいっす!!!!

来年は一人1本にして、ムニエルにして食ってみようという野望が!

因みに、お値段ですが、上のひとつで3000円位です。
ってことは、二人で食ったので、飲食店の標準的な原価で考えると、
外で食ったら1人あたり4000~5000円位するのん?
まぁ、量にも寄るけど1人前で3000円はとられるよねって思う。

やっぱ家で食ってりゃいいよなぁーこういうのはって気がする。
ってまぁ、おまかせで出てきたら別にかまわんが、
っていうか、大歓迎だが。


そういや、割烹料理屋でお好みで食わせるところなんかでは、
いまだにお品書きもお値段も掲載されてないところはいくらでも
あるんだろうけれども、だいたいの相場ってものを知らないと
どきどきしたり、はらはらしたり、恥をかいたりすることも
あるかもしれんね。夏の京都でお土産に鱧寿司なんか作らせたら、
きっと高いよぉぉぉ~。へへへ。まぁ、相場なんていうのは
街々でも違うんだろうけどさ。おいらは大阪、京都しか知らんし。
しかも、十年以上昔のことしかしらんし。

まぁ、若い頃なんかはものを知らんので、結構はらはらどきどきして、
ぎりぎりセーフだったりしたりもしちゃったりしてましたが、まぁ、
そういうもんでしょう、みんな。張りぼての高級感に感動したり、
まぁ、いろいろあるわけだ。

まぁーーおいら、主夫で家庭に入っちゃったから、どうでもええけど。

んじゃ!

テーマ : 美味しいもの
ジャンル : グルメ

かにめし2014

201401_kanimeshi_00_01.jpg

もう、ハイレベルなカニなんて相当長い間食ってないです!

ここでいうカニってのは、タグ付きの活けのズワイガニですね!
最後に食ったのは2007年の正月のことですから、もう、7年前!!!

これが関西在住なら、もうね、ぴゅーっと若狭へ、丹後へ、山陰へ
いけるわけですが、ここ(静岡県東部)からははるかに遠いし~
あーーーカニがくいてぇぇぇ~

と、いう訳で、正月なんか雄のズワイはめちゃお高いのんで、
今年もメスのズワイを買って帰省から戻って食いました。

って、これは1月上旬のお話なんですけど、まぁ、いいよね?
しかも、去年も同じネタでエントリしてたんだけど、いいよね?
いいよね?って疑問形だけど、意見なんか求めてないんですけどね。

って、まぁ、いちおう末尾に2014ってつけてみたりして。
よくあるじゃん?
フレンチなんかで定番料理なんだけど、
一応、今年バージョンです的な感じで末尾に年号いれちゃうやりかた。

って、おいらの場合は作り方も去年と一緒です

で・・・

201401_kanimeshi_01.jpg

メスのズワイガニです。浜茹でです。錦で買って帰りました。

選び方ですが、ズバリ!店と値段!!!!

もうね、断言しちゃいますけど値段で決めましょう。
やっぱ、高いのがいいことが多いです。
つーか、いいものはお値段もよいことがフツーです。

素人には目利きなんか出来ないでしょ。
だから店と値段を信頼するしかないんですよ。
良い物は高い、安いのはそれなりというのが、
まともな店の値付けでしょう。

そりゃぁね、電気製品とか食い物でも工業的に画一的に
大量生産されている様なものなら、1円でも安いモノを
探して買いますけどね。

でも、魚介類は違うし~

で、値段に対する信頼を裏切られるようなことが何度か
あれば、まあ、店を代えるんでしょうな。

で、話を戻しますと・・・

201401_kanimeshi_02.jpg

カニをばらします。

これって、特に胴体の中の身をほじくり出すのが面倒で、
綺麗に取り出そうとして、あの薄い殻まで身の中に一緒に
混じってしまうことがあるものなのだけれども、あれは
いただけない。あのカニの筋肉繊維のテクスチュアに
混じる異物感は美味を大いに損ねます。

だから、胴体の身をほじるのはそこそこにして、
もうね、結構大雑把でしと思うんですよね。
ちょっと身が残っていても気にしない、気にしない。

だって・・・

201401_kanimeshi_03.jpg

昆布だしを取ったところへ

201401_kanimeshi_04.jpg

放り込んでスープをとってしまえばいいんですから。

細い足の先の方とかも、身をほじらんでもスープ用に
放り込んでしまえばいいです。別に勿体なくないよ。
ああ、でも、胃袋はほかしましょう。あれは駄目です。

だいたい、2合の生米を炊くのに400cc位のカニスープが
欲しいので、煮詰まって蒸発する分を考慮すると、
まぁ、600cc位の昆布だしからスタートするのがいいのでは
ないかな?っえ、そういうのは鍋の大きさであるとか、
コンロの火力によって異なるので、そんな個別具体的な
ことまで僕は知らんけれども。

でも、まぁ、ご飯を炊くのには、結構、凝縮感のある
濃いめのスープの方がいいですね。

で、炊く前には必ずスープの味見をして、あれ?マズイ??
とか思ってしまったのなら、躊躇せずに捨てちゃうべき。
そういうの使って良好な結果が得られた試しがないです。
全てを台無しにするくらいなら、ほかせばいいやん。

で、ばらして取り分けた外子と内子とカニミソの一部を
溶かし込んで、塩と淡口醤油で調味して、ああ、ご飯を
炊くときの調味ですけど、結構、濃いめにせんとあかん
様です。ちょっと濃いんとちゃうか?位で丁度良いことが
多いようです、はい。

で・・・

201401_kanimeshi_05.jpg

炊飯器でフツーに炊けばいいじゃないか。

201401_kanimeshi_06.jpg

炊きあがったらほぐした身を乗せてしばらく蒸らして、
混ぜ混ぜしてお茶碗によそって食うです。

201401_kanimeshi_00_02.jpg

この内子の赤い色が食欲を誘いませんか?

まぁーーー

201401_kanimeshi_00_03.jpg

食うときにはもみ海苔散らしちゃいますが。

海苔、合います。


忘れ物~

201401_kanimeshi_00_04.jpg

ほぐした身と内子と外子とカニミソを和えて、薄口醤油で
加減したものです。問答無用で美味いです。そんだけ。

あーーー
こういうのってカニの甲羅に詰めて出しちゃったりしたりもするけど、
あれって猟奇的だよねぇーーーー好きだけど

でわでわーーーー

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

平目茶漬け

平目が手頃な値段だったので買いました。

201312_hiramechaduke_01.jpg

やっぱ僕は刺身といえば圧倒的に白身が好きで、
中でも鯛が一番!!

なんですが、この辺じゃあんまいいのがなさそう。
でも、太刀魚なんか手頃で美味いので、しばしば
自分で捌いて食っていることは何度もネタにしました。

で、白身といえば平目も美味いですよね。
身質も結構しっかりしていて、
氷詰めで売られていても結構美味く食えます。
まるで買ってきて自分で捌いたら割安やしね。

で、買ってきたら捌くんですが

201312_hiramechaduke_02.jpg

こんなの普通の包丁でも楽々です。

201312_hiramechaduke_03.jpg

てか、こういう身の薄い魚なんかは、フツーのステンレスの
刃の薄い包丁の方が楽なんじゃね?

そういや、フランス料理では舌平目をおろすのに使う専門の
包丁があるそうな。刃が薄くてしなるので、平目みたいな
薄っぺらい魚をおろすのには便利だということらしい。

ああっ!ちょっと欲しいかも!!!

で、太刀魚は焼霜で食うのが一番美味いと確信しているから
いいとして、平目を刺身で食うには皮を引かねばなりませぬ。
こいつは霜降りよりも皮がない方が絶対に美味いでしょう。

でも、皮を引くのは難易度高いからなぁ~嫌だなぁ~
あれって皮に身が残ったらもったいないし、
身に皮が残ったらぶっさいくやし、
ムズイからあんまりせぇへんので全然上達せんのですよ。

でも、しゃぁーないのでやりました。

201312_hiramechaduke_04.jpg

十年以上前に錦市場の『有次』で買った柳刃で!!!

男はこういうのが欲しくなるよね?
かっこいいもんね~柳刃包丁!!
でも、買ったのはいいけどあんまり使わない人が多いよね?
まぁーーそういうもんでしょう。

201312_hiramechaduke_05.jpg

ま、今回はまぁまぁ上手く引けました。
素人ですもん、これで勘弁しといて。
ま、素人のこういうのは娯楽ですから、自画自賛上等!

つーわけで

201312_hiramechaduke_06.jpg

とりあえずお造りです。

いつものようにケンツマ省略。素人ですから。
でも、山葵は本山葵をその都度おろします。
伊豆ですから当然です。

んで、ここで、いつの叫びですが

だぁーかぁーらぁー
伊豆の和食屋は伊豆の本山葵を使いなさいってば!
原価上昇分は、自腹でやるくらいの心意気見せて!
ま、本山葵の分ちょっとくらい値上げしてもいいと思うけどね。

で、残りの身で「平目茶漬」を食いました。

適当に切った平目の造り身を・・・

201312_hiramechaduke_07.jpg

こんなふうにゴマだれにしばらくつけ込みます。

ゴマだれの内容は炒りたてのごまをすり鉢で結構細かくすって、
それを醤油と少々の酒で伸ばしたものです。

それを熱々のご飯の上に乗せまして、熱々の煎茶を注ぎます。

201312_hiramechaduke_08.jpg

山葵は後から乗せた方がいいでしょう。

ここで重要なこと!

いいですか?
煎茶ですよ??
決して出汁じゃないです!
絶対に煎茶の方が美味いです!
ましてや出汁の素を湯で薄めたようなものよりも!!
昆布茶もあきまへん!煎茶っていったら煎茶ですわ!

なんか、料理屋って、お茶漬けとかいって、鯛茶漬けなんかでも、
だし汁をかけさせたがりますが、あれってなんなの?ですよねー

それと、煎茶は熱々のなのがいいので、抽出した後でもう一度
加熱した方がいいと思います。沸かしたらあかんけどさ。
ぬるいのはあきません。ちょっとだけ切り身が煮える程度には
熱くないと生臭いっぽいですから。

僕は猫舌なんで、熱々は駄目なんですが、調理に適した温度と
食べるのに適した温度は別です。冷めてからしか食えないからと
いって、最初からぬるいおちゃをかければいいなんていうのは、
そんなの全然意味不明です。



そういや、今までで食ったお茶漬けの中で一番美味かったのは、
今は無き京都の割烹『たんたか』で食った鯛茶漬けでしたわ。

ぶ厚めに切った鯛の切り身をゴマだれにしばらく漬けおいたのを
ご飯の上に乗せて、そこに煎茶をかけると、活かってた鯛の身が
きゅぅぅ~と反り返って縮んで、それにちょっと蓋をして、
しばらくして、はいどうぞと。

あの美味しさは何だったんだろうと、十年以上たった今でも
妻と語り合ってしまうのでした。

煎茶に限るというのは、その刷り込みもあるに違いないのですが。

にしても、良い店だったなぁ、あそこ。
好きなもんだけ、好きなように食える本来の姿の割烹だったんですよねぇ。

先代の大将、亡くなってしまったんだから仕方がない。

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

伊勢エビ

伊勢エビ価格高騰の折、

20131119_iseebi_01.jpg

活けの伊勢エビをもらいました!!!

20131119_iseebi_02.jpg


三匹も!!!


まぁーーーこーゆーーのは、とりあえず、お造りですかねーー
ああーー日本人だなーーー

20131119_iseebi_03.jpg

うほっ!


伊勢エビって、頭ばっかりでかくて、上身の入ってるしっぽなんて
小さい小さいけど、3匹分あると結構多いですな。

因みに、伊勢エビなら山葵よりも柑橘でしょう。ここでは酢橘です。

酒はこんなの飲んでみました。

20131119_iseebi_04.jpg

で、まぁ、プリシコで甘ぁぁーーーいなんて、TVのグルメ番組の
しょぉぉぉぉぉ~もないレポみたいなことをひとしきり言った後は、

20131119_iseebi_05.jpg

湯引きにしました。

エビもカニも生よりもちょっとだけ火を入れた方が美味いですよね。
味が広がるというか、なんというか。

20131119_iseebi_06.jpg

この筋繊維の一本一本がぷっくりとふくれてはち切れそうな感じは
活かっている身を熱湯に投入してこそのものです。

で、エビ・カニってマヨネーズが合うんだよなぁーーーーー

20131119_iseebi_07.jpg

うまーーーー

こういう食い方をもったいないとか、素材の持ち味がとか、
真味がぁ~とか言っちゃうのは軟弱だと思いまぁぁぁ~~~す!

活かってる伊勢エビの上身をサッと湯引きしてマヨネーズで食うから
こその味なんですよねーーー

だから、もったいないことなんてないんですよ。そこんとこOK?

尚、アタマは翌日にパスタの出汁にして食いました。

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Author:政
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