せいこがに

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今年の2月に奮発して越前ガニを取り寄せた業者から
誘惑メールが届いてズワイガニ食いたい欲求が高まり、
ならば漁期が年内いっぱいだというセイコガニをひとつ
いってみるかと取り寄せたのです。

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因みに、せいこがにとはズワイガニの雌のことで、
これは地域によって呼び名が違うそうです。

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ズワイの雌ガニを越前ではセイコガニと呼ぶそうで、
ちゃんと越前の黄色いタグが付いてくるブランド品なのだ。

お値段は雄ガニに比べてだいぶんお安くて、
(っても、ご馳走的なお値段ではあるが)
その分、小さくて身も少ないのだけれども、
セイコガニには子、即ち卵というお楽しみがある。

で、買うなら茹でガニだと思う。特に遠隔地ではね。

茹でガニを食うのは、剥きながら食うのと全部剥いてから
食うのとどちらが良いかというなやみがあるが、
セイコガニは予め全部剥いてから食う方がいいとおもう。
こんな感じに。

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だって、小さいし。

尚、剥くときはニトリルの使い捨て手袋をはめましょう。

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手がカニ臭くなるのを防ぐし、雑菌対策にもなる。

脚の身をだすのはまぁいいとして、
問題は甲羅の中の身をせせることなのだが、
あれはあんまりやり過ぎるとあの薄い殻が
混ざってしまい、どうも良くないので、
そこは大らかに身をせせるのがよいと思う。

外子をフンドシの房から外す場合も同様。
あれは包丁の先の方で軽くしごくと
取れるのだが、少々残っても気にしない。

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僕はそれらを使ってスープをとって、
それでかに飯を炊くからである。

で、後は、かに飯用に上身と子をカニミソを
一部取り分けたら、全部をササッと和えてしまい
ひとつ盛りにしてしまえばいいと思うぞ。

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まぁ、酒肴やね、これは。
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とりあえず「鱧の天ぷら」

帰省終了して三島に戻りました。

って、もうすぐ1週間になろうとしているのですが、
うちに戻ったのは20時も過ぎて、でもまだ晩飯まだだよ!

ってんで、とりあえず…

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鱧の天ぷらを作って食いました。

四条烏丸の『大丸』で買って帰った鱧、開いて骨切り済みのんを

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1匹分適当に切り分けて天ぷらにしました。

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さすがに活かってることは期待できませんが、
天ぷらにするとまだまだ美味しく食うことが出来ます。
あと、鱧フライなんか、是非是非、家庭で試してみるべき料理です。
(→過去ログ参照)

落としとか牡丹鱧なんかは骨切りしたての活かったのでないと
美味しくないのですが、
最近、自分で骨切りまでする気力がありませんで。

昔は結構がんばってはいたんですがねぇ~
((→過去ログ参照))。

その他には…

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茹で蛸とか…

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鯛の昆布締めとか…

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鱧の焼いたんとか…

って、これら3品、錦市場で買って帰った既製品ですが。

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これらを皿に盛りつけただけで、結構なご馳走になるでしょ。

尚、『藤庄』って魚屋で買いました。
俺はここの店が気に入ってて、ずっと寄ってます。
なにかしら美味そうなのがあります。

そこへ…

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帰ったら飲むつもりで冷蔵庫に入れておいたシャンパーニュを開ければ

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天ぷらには泡モン!!!うまぁぁぁ~っ!!!

食後には大事に持って帰った城陽市寺田のイチジクを食いました。

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こんな風にはぜているのが美味いです。
スーパーによく売ってるのは、若すぎて美味しくないです。



***

ということで、7月は3週連続で3回富士山に登りましたが、
モバイル更新を除いて、まだ当ブログ未掲載ですし、
実は今夜も登る予定だったのですが、天気が不安で中止に。

あぁぁ~月夜の宝永火口をとぼとぼ登ってみたかったなぁ~

つーか、7月上旬の青森八甲田もまだ未掲載だとゆー。

まぁ、ぼちぼち更新していく所存であります。
これからもゆるくおつきあいください。

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青森の生ウニ

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モバイルで更新していましたように、
青森へ3泊4日で物見遊山に行っていたのです。

内1泊は青森市内泊で残り2泊は八甲田でした。

んで、全旅程を終えて帰宅して、先ずはとりあえず
青森駅前『アウガ』地下で買ってきたウニを食いました。

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青森県下北半島産でミョウバン固定無し!

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でも新鮮だから箸でつまめる。
保冷シート類をアホほど持って行った甲斐がありました。

これを…

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海苔とご飯で巻いたり…

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小さな三角おむすびの具にして食いました。

やっぱ、ウニ最強っすねぇ~

下手なことはしない。
ややこしいこともしない。
そのまま食っとけ!!


つーわけで、
青森の物見遊山をチンタラだらだらエントリしていこうかと。

っても、富士山の御中道もエントリせなかんし、
御殿場口夜間にも行く予定~

ま、ちんたらするのは常のこと、
気長におつきあいください。

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ブリのしょっつる焼


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割と良い感じのブリの切り身があったので買いました。

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血合いの色とか気に入らんが、まぁ、家庭料理やしね。

んで、こういうの、下ごしらえとして

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内側の胆汁で染まって黄色くなっているところは
取り去ってしまわないと苦くて不味いです。
これ、かなり重要なポイントかと。

ついでに、腹腔内部の膜も取ってしまいましょう。

使うのはハサミで包丁でも、どちらでもええやん。
割烹の板前がハサミ使ってたら興ざめやけど、家庭なんやし。

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で、しょっつるを適当に酒で割ったものに…

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適当な時間漬け込む。

こういう風に、バットに大きいラップフィルムを敷いたので
包むようにして漬けると色々楽ちんです。

ここにしょっつるは、代わりにいしるでもナンプラーでも
ニョクマムでもいいし、或いは蝦醤やカピを酒で溶いたもの
でもいいんじゃないかな。まぁ、なんしか魚醤的な何か。

時間も濃い濃い目のものを短時間にして、周りについた
濃い味で全体を食うか、或いは薄めの味で長時間漬けて
味を内部まで染み渡らせて食うか、まぁ、好みじゃないかな。

でも、前者の食い方は、より鮮度の良い材料にこそ
相応しい気がしないでもない。

この後、汁気を切って焼くのだけれども…

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久しぶりに串でも打ってみたけど…
実は最近、魚を直火で焼いて食おうという気力があまりないのです。

前に使っていたガステーブル、伝説の名器『RTS-2CT』がぶっ壊れて、
後継機に買ったものは火の有効口径が狭くて、しかも内炎式だから、
中央部の火力が弱いのです。なんか上手く焼けない。

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だから、位置を変え変え、つきっきりで焼かねばならん。

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こういうときはアルミホイルでで上を覆うと熱効率が良いですね。

でも、まぁ、

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こういう焼き色は直火ならではなんですよねぇ。

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鉄鍋にクッキングシートではこうは焼けません。

やっぱ、電気式のフィッシュロースターを買うかなぁと、
もうかなり前から思い続けています。

以上

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メヒカリの自家製干物

載せるのは3回目くらいになるかもしれんけど、
やっぱ簡単で美味いので載せます。

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つーわけで、メヒカリの自家製干物の焼いたんです。

メヒカリというのは深海魚の小魚で、
標準和名はアオメエソとかいうらしい。
伊豆ではトロボッチとも呼ぶらしく、
まぁ、駿河湾では深海トロール漁の獲物なので、
漁期にしか食えない。

でも、稀少というわけではなく、売っていれば手頃な値段。
ただ、スーパーではみたことないなぁ。
沼津港の観光客向け魚屋では売っているのを割と見かける。

で、食い方なんだけど、フライも美味いが、
我が家的には干物、一夜干しが最強ということになっている。

作り方は簡単です。

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メヒカリです。

下ごしらえで重要なのは

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鱗を取ることでしょうか。

ところで僕はカマスの干物が好きなのだけれども、
市販の既製品には鱗が残っていて、皮が美味しく食えないのが不満です。
鱗はちゃんと取っておかないと美味しくありません。

それはメヒカリのような小魚でも同じで、
ちょっと手間でも鱗を取っておくのが勝利への王道なのです!

で、はらわたは頭ごとぶった切るのが楽で良いです。
頭は食いたいものではないですし。

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肛門から頭の後まで斜めに切り落とすと、はらわたまで綺麗に取り除けます。
腹腔部分が少しは残るけど、綺麗に水洗いします。

そうそう!

このメヒカリ達のおなかが張っていて、少しごりごりしていたのですが…

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おなかの中にはアミの様な小さな甲殻類がみっちりつまっていたのでした。

腹の中に何があるかを見るのは丸魚を捌く楽しみのひとつなのですが、
メヒカリのような小魚でも、それは同じです。

3%の塩水に日本酒を適当に加えたものに1~2時間漬けます。

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まぁ、時間はかなりアバウトです。自家製ですから、まぁ、気楽に。

僕は自家製干物の塩水の濃度は3%ということにしています。
この程度なら塩辛すぎることはないし、薄ければ後から醤油をかければよろしい。

塩水を切ったら、金串に刺して、

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針金ハンガーを適当に曲げたのにぶら下げる。

これを夜から朝までベランダにでも吊せば完成。

外気に晒すのに抵抗があるならば、網の上にでも並べて、
ラップ等をあぶせたりしないで冷蔵庫に入れておいてもいいです。
(→冷蔵庫を使う自家製干物はこちら)

あとは焼いて食うだけだ。

焼き方は色々あるのだろうけれども、家庭では結局ガステーブルの
グリルが最強なんじゃないかな?
でもうちのには付いてないので、仕方なく…

こんな焼き方をしました。

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以前はもっとがんばっていたのだけれども、最近は気力がないやぁ~

今使っているガステーブルの有効口径が狭くて、魚が焼きにくいのです。

だから尚更、電気のフィッシュロースターが欲しいのだけれども、
まだ買っていないのです。だから、去年の秋にはサンマは食いませんでした。
今年こそ買いたいです!!!

そういえばリンナイから名器!!!RTS-2CTの後継機が出たようですね。
ったくよぉ~もうすこし早く出してくれていたら買ったのによぉ~


さて、メヒカリ…

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ヒレと中骨は気になるのでほかすとしても、小骨は全然気にならず、
とても食いやすいです。身質は細かくて柔らかく、変な癖もありません。

極めてあっさりとして美味しいものです。

だから、シーズンには何度か作って食いたくなります。
期待を裏切らない美味しさがあります。

興味がある方はお試し下さい。こういうのは娯楽ですから。


でわまた

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活けクルマエビの天ぷら

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久しぶりに『麺まるい』→『食遊市場』の定期巡回コースに行くと、
魚屋に活けのクルマエビを発見してしまったので、これはもう買うっ
きゃないでしょっ!と、ゲットしたのでした。

つーわけで活けクルマエビです。

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まだビチビチ跳ねやがるのを剥かねばなりません。
要するに絞めるというか、ぶっちゃけぶち殺して食うのですが、
自ら手をかけるというのは、まぁ、活けを買った時点て決まってる。

まぁ、偶には生き物を殺して食うということをした方がいいと思うよ。
あんまり家庭料理ではないことかもしれんが。

でも、家庭料理でも貝類は生きているのを料理しますよね。
アサリ、ハマグリ、シジミ等…

で、活けのクルマエビって殻を剥くのがやりにくいわぁ~
頭の殻をメリメリっとひき剥がすのはいいとして、
しっぽの殻がつるつる滑るし、身としっかりひっついてるし。

ま、なんやかんやで…

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剥けました

食いかたは、もう、天ぷら一択でしょう!

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エビの頭…というか、脚の付け根ですね、あれも美味いから揚げる。
見た目はグロいけどね。ああ、エビミソはほかします。素揚げには邪魔。
活けなんで、コロッと取れます。


途中省略で完成!

201602_kurumaebi_00_02.jpg


なんか、形が暴れまくってるが、素人天ぷらですから。
しかし、活けのクルマエビ!見た目を補って余りある美味しさですた。


尚、頭の方の写真は載せるの控えときます。
って、後にちょっと写ってるけど、それぐらい、気にすんな!!!!

でも、やっぱキモイね。エイリアンの幼虫みたいで。
こういうのは美味いと判っているから手が出るんやなぁ~

そういえば、以前、築地市場の場内でクルマエビを買って天ぷらにしたのを
記事にしたのですが(→ここをクリック)

築地市場移転もいよいよカウントダウン状態だそうで。

どうなるんでしょうねぇ?

個人的には観光市場には用は無くって、
これからも機会があれば場内で買い物したいなぁと思ってるのです。
でも、遠くなってしまうんですよね。今のは銀座から近いのもいいんだし。

観光客向け丸出しの市場って、あんまり魅力ないんだよなぁ。

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越前ガニ

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どうも、ご無沙汰であります。

本当はもう少し早く更新したかったのですが、
風邪を引いて4,5日を無駄にしてました。
麻黄湯という漢方薬を飲んだら、めちゃ効きました。
っても、倍量飲んだけどな!
市販薬は倍量飲むのが俺のジャスティスなんだよ!!


で、これは風邪をひく前のことなのですが、

越前ガニを食いましたっ!!!!!
黄色いタグ付きの正真正銘のやつ!!

1月にテレビで『新日本風土記』の「越前」の回の再放送を観て、
越前ガニを食いたいっ!!!と夫婦間で盛り上がりまして、
いてもうたれ!!!って感じ。

番組中で登場していた業者をネット検索で割り出して注文!

で、さくっとご到着となったのでした。

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買ったのは茹でガニです。
速攻で食えるしね。それに劣化しないし。
活けガニはほおっておくとどんどん不味くなるらしいです。

会いたかったヨ!!!!!

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大きさは1kgチョイ越えクラスで、お値段はかなりええお値段でしたわ。
でも、まぁ、相場はそんなものらしいです。
というか、こういうものは値段が安い方を却って警戒するべき。
それが経験則。

ほれ!

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越前港のタグ付きだぜ!

タグ付きのズワイなんか食うのんは、はるか9年前
以来だぜ!

タグは家宝にするっ!!!

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つーわけで、早速捌くんですが…

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もう、ニトリルの使い捨て手袋でしょう、こういうのは。
すっかりこいつの虜です。

でも、俺はせこいから1回ではほかさへんけどね。
使用対象にも寄るけど、1回2回、洗って乾かして使いますねぇ~

んで、とりあえず…

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1番太い脚から3本、いっときます。

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うほっ!

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カニミソ~

茹でガニは業者の味付けの問題があるのだけれども、
ここは極めて良いバランスの塩加減でした。

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これはカニミソで身を和えたもんです。
これはちょっと塩を加えた方が料理としてバランスが良くなりました。

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カニ爪は固くて割るのに一苦労ですが、最高の美味ですよね~

まぁ、あとは剥いては食べ、剥いては食べで、ただのひけらかし
ブログになってしまいますが…

因みに妻は食うだけでしたん。

続きを読む

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ふぐ白子の天ぷらで謹賀新年

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あけましておめでとうございます。

本日、帰省終了で三島に戻りました。

なんつーか、正月なんで、晩飯に何かいっぱつ!
豪華に料理屋の豪華なお弁当でも買って帰るか!と思ったが!

正月4日なんてまだどこもやってねぇぇぇ~っ!!!

とゆーことで、なんかええ食材を求めて錦市場をふらふらと…

こっちもまだ開いてないとこ多すぎっ!!!

それでも、開いてた鮮魚店の店頭にふぐの白子を見つけて!
妻としばし協議の末に購入!

三島へ帰宅後、早速の調理となったのでした。

と、ゆーわけで!

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ふぐの白子です。

高いよ。これだけで5000円以上します。
もともと高い食材の上に正月だもん、いつもより割高かもよ。

もうね、料理屋の折り詰め弁当、菱岩とかのんが買える値段だぜ。
でもね、ふぐの白子はまじヤバイデス。たまらん美味いのです。

それに、こんなん、こっちじゃ売ってないしね。
京都の錦、大阪の黒門で、この時期に買って帰る値打ちがあるのは
これだと言うことになっております、当家では。はい。

で、ふぐの白子の食い方ですが、ゆるゆると低温調理的に茹でたのを
しっかり冷やしてポン酢醤油で食うのが、調理にまず失敗もなく、
味的にも俺的最強なんですが

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↑こういうのです。過去ログは→こちら

今回はサクッと食いたかったので天ぷらにしました。

てんぷらは簡単です。

固そうな筋を掃除したら…

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掃除には手袋をして、ハサミで筋を取り除くと良いです。

尚、このハサミは料理用ではなく本来は金属工作用だそうです。
でも、僕は例えば豚肩ロースの筋切り等、細かい切り込みを
入れたい場合に使っています。包丁よりも細かい作業が出来ます。

そのいきさつは→こちら

で、筋を掃除したら、あとは適当に切り分けて、衣を付けて揚げるだけ。

細かい天ぷらの作り方は、省略!

ま、結構おおらかに作れば良いと思います。
よっぽど変なことをせんかぎり美味いもんです。

なんやかんやで完成~

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まぁ、素人天ぷらの上に、あしらいも何もないので無愛想な景色ですが。

塩で食います。
ふぐの白子は天ぷらもたまらん美味しさです。

確かに白子は鱈も美味いですし、鯛も美味いのですが、
やっぱふぐの白子が最強だと思っています。

どこまでもなめらかで、臭みもなく、
ねっとりと濃厚で、それでいて軽やかなんですなぁ。

少々値が張っても、年に1度は食いたいもんの筆頭格です。

というわけで、皆様、今年もよろしくご愛顧の程を。

当年は更新頻度をあげたいです。

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ホタテとグリンアスパラの炒めもの

上述した件のホタテは全部で15個もあったので、残りは…

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グリーンアスパラと一緒に中華風の炒め物にしました。

作り方は簡潔でいいよね。

ホタテには卵白と片栗粉をまぶして油通ししました。
アスパラも油通ししました。

みじん切りの白ネギと生姜を炒めて香りが出たところへ、
ホタテとアスパラ放り込む。

塩とナンプラーと紹興酒で適当にして完成だ!

んぢゃまた!

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活ホタテの焼き霜

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先日、イトーヨーカドーに行ったら、三島店ですが、
なぁぁぁ~んか、いつもよりお客が多くて。

ってのは、夏頃からチマチマ進めていた改装が終わったってんで、
特売とかしてた訳です。

改装では新規に『LOFT』とか出来たんだが、
あんまり大して僕にはカンケ~ないようで、
それよか、食品売り場の改装の方が気になるわけです。

んで、食品売り場、結構あちこち手を入れたようで、
棚の配置とかもかなり変わってしまい、
馴れるのに時間がかかりそうだ。

品揃えも見直したみたいで、しばらく観察が必要かと。
若干の高級化路線なのかなぁ?

そうそう!

酒のスペースがめちゃでかくなりまして、特にワインな!
ワイン用の冷蔵庫がだぁぁ~っと。
泡もんもばぁぁ~っと並んでまして、モエシャンもフツーに
売ってるとゆーー。3000円台のカヴァとかもあるし。

特筆すべきはセラー冷蔵庫に、な!なんと!!!
ボルドー5大シャトーのご本尊とセカンドが揃っているとゆー。
あんなん誰が買うのん?俺はよぉ買いませんが、当然!!!

もうね、高級ワインには手を出さないことにしておりますの!!

つーーか!!!

出す手がねぇーーんだよ!!!この野郎!!!

昔はおいらでもラフィットやラ・ターシュにも手が出せたんだよぉぅ!
まだ手が出せる値段だったんだよ!20年ほど前は!

でも、まぁ、ワインなんて、ある程度の値段を超えると、
価格差は味わいの差ではなくなると思うんですよねぇ~
だから、高級(高額)ワインに興味は無くなりました。
そこそこ美味けりゃいいんだよ!
酔っ払ったら苦しくなるのは同じだ!!!

っても、ごちそうして貰うのは大歓迎だとゆぅーーーー
もちろん!!見返り無しでなっ!

まぁ、そういう戯れ言はさておき、
相変わらず、一部特定銘柄の焼酎や日本酒の値段がなぁ。
大手があんな値付けをしていてはいかんと思うんだがなぁ。
プレミア価格でも買う奴がいるからなんだろうけどさ。

ま、俺には関係ねぇ~けど。
俺はプレミア価格では絶対に買わんし。



で、その日は、新しくなった対面式の魚売り場で活けのホタテが
15個で980円だったか、そんなんで売ってたので、買いますた。

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折角なので、刺身で食うかと、

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でも、貝類はちょっとだけ火を入れた方が純生よか圧倒的に美味いと思うので、
焼き霜にしました。

こんな風に…

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セラミックコーティングの焼き網に乗せてばーっと炙るだけですが。

で、焼き霜造りはばーーっと炙った後では速攻冷やす訳ですが、
よくやるのが氷水へ突っ込むとゆーーー

でも、あれって水に浸しちゃう訳だから、ものによっては良くない。
だとえば、鰆や太刀魚みたいな皮質の魚を炙って水に突っ込むと、
どうも皮がぐずってしまうのでよろしくないです。

だから、僕はそういう魚に関しては炙った後は網に乗せて
フリーザーの中、冷風がモロに当たるとこへ突っ込みます。

でも、このホタテはこうしてみました。

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かちかちの保冷剤の上にラップを敷きまして、
そこへ乗せて急冷するとゆー。

両面を炙りたいので、片面炙って冷やしたらもう一面炙って冷やす。
両面を1度に炙ると、片方の面の冷却が遅れるのでよろしくないです。

この方法は、準備も片付けも楽なので、結構使えると思います。

適当に切って盛りつけて完成~

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この火の入った表面と生の内部の対照が美味しさを呼ぶとゆー。

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あと、これは絶対に山葵醤油ですよねー。
焦げ味と山葵が呼び合う訳です。

山葵は本山葵をその都度すって使います、当然。
山葵に関しては、当地には地の利があります故。


んじゃ、また!

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ジャンル : グルメ

鱧フライ

京都から買って帰った鱧を使った第3弾!!

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鱧フライ!!!!!

鱧の落としも牡丹鱧も鱧の棒寿司も、
そんなもんは料理屋でも食えるのですが、
数ある鱧料理の中で、
鱧フライこそが是非とも家で作って食うべきもの
ではないでせうか?

これってあんまり新鮮でない鱧でも美味しく食えるんですよ。
下手くそな骨切りでも、あんまり骨が気にならんし。

だから、普通のスーパーで売ってるような鱧でも美味しく食えます。

これも16日に買ったのを19日に調理したもんやしね~
でも、フライにするなら充分。
いや、個人的にはちょっと古いくらいが美味いのではないかと。

んで、これは骨切りした切り身にフライの衣を
まぶして揚げるだけなんで、レシピ省略!

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ってか、まともにレシピなんぞ載ってない当方、
一応、料理ブログを名乗ってはいますが、はい。

んで、これって

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とんかつソースどばどばかけて食いましょう。

鱧の真味とか繊細な鱧の持ち味とか、
そんな辛気くさいこと言ってるんじゃねぇっ!!!

いいですか?

鱧のフライにトバトバととんかつソースをかけて食うのは、
鱧のフライにドバドバととんかつソースをかけた味が好きだからです。

鱧のフライにドバドバととんかつソースをかけた味は
鱧のフライにドバドバととんかつソースをかければこその味です。
鱧のフライにドバドバととんかつソースをかけないとこの味にはならん!


そこんとこよろしくっ!!

んじゃまたっ!!

テーマ : 美味しいもの
ジャンル : グルメ

鱧にゅうめん(簡略バージョン)

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帰省終了で三島市自宅に戻ったら20時を過ぎていた。
まだ晩飯を食ってないので、何か食わねばとゆーことで、
京都で買ってきた鱧を使って「鱧にゅうめん」にした。

っても、手軽に作りたいので簡略バージョンとしました。

でもねーーー

鱧なんだが当てにしていた魚屋が休みで。
そりゃぁ、お盆期間の個人商店で日曜日なんてね、
そりゃぁお休みでしょう~って感じで。

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だから結局『大丸』の地下で骨切り済みのを買ったのだった。

いや、ま、べつに悪くないのよ、ここのも。
ただ活かってることは期待できないだけで。

まぁ、色々半可通を振り回すのはめんどくさいから止めます。

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で、とりあえず昆布をとろ火にかけて出汁を引きます。

昆布だしを引いている間に旅装の片付け等してりゃいいし。

昆布だしが充分に引けたところで、鰹削り節を投入して、
とろ火で数分間加熱。吸い物の地をとるわけではないので、
濃いめの出汁が欲しいのであった。

因みに、ぶっ込んだ削り節は…

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血合い抜きの真のところだけを薄く?いたもので、
大阪にあるなじみの割烹がお中元に送ってくれるものを、
ジップロックに入れてフリーザーに放り込んであるのです。

うちでは一番グレードの高い削り節なんで、勿体ないから
ちまちま使ってます。

ところで、いつでも出汁とかとるわけではなくって、
当然、既製品のめんつゆも食うし、ヒガシマルのインスタント
うどん出汁もかなり好きで、昼飯に食ってます。
削り節も雑節の方が好ましいこともありますし~。

が、折角京都から買って帰った大好物の鱧なんですから、
それなりの敬意も手間も払うべきだし、出汁も鱧には
昆布と鰹節のが一番良いと思います。

つー訳で、簡略バージョンとて昆布と鰹節で出汁をとらない
訳にはいかない。

で、塩と淡口醤油と味醂少々でお好みに調味。
麺なのでちょっと濃いめにしないといけない。
ちょっと濃いめにしないと、麺を放ち入れると薄いです。

因みに、使う麺ですが鱧にはそうめんがバランスが良いです。
加熱した鱧の身質は柔らかく細かいので、太くてコシのある
うどんなんかではバランスが悪いと思います。

だからそうめんがいいんですが、あーーーーーっ!!!!
なんということだぁぁぁーーーーっ!!

そうめん切れで冷や麦しか無かったのです。

まぁ~冷や麦でも良しとしましょう。


で、そうめんにせよ、ひやむぎにせよ、麺の量に比して
多すぎるくらいのお湯で茹でます。
そうすることで水洗いと温め直しを省略するのです。
それに、そうした方が、にゅうめんには美味いと思う。

因みに、ここでは200gの麺に5リットルのお湯で茹でてます。

んで、食いたいだけの鱧を小さく小口に切り分けたら、
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汁の中でさぁ~っと炊きます。

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うん。
こういう生魚を具にするときには、
さぁーーっと沸かした方がいいと思います。

んで、このタイミングで麺が茹で上がるようにしておいて、
麺は水洗いしないで、湯切りだけして丼鉢へ。

鱧ごと汁をじゃぁーっと注いだら完成。

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鱧、うまぁーーーーっ!

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赤いのは一味粉です。

因みに、簡略で無い時には、鱧は味醂と醤油で付け焼きにして、
出汁も焼いた鱧のアラでとったりするわけです、はい。

そういうの、過去ログにあったかもしれません。

でわまた。

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

笹カレイ

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今年は帰省から4日に戻ったのだが、その日は日曜日だったからか、
いつもなにやら色々と食い物を買って帰るのに期待している店々が、
どこもかしこもまだ正月休業中だったので、カニもふぐの白子も、
そういった「ごっつぉ」的なもんを何も買うことが出来なかったという、
なんとも盛り上がりに欠ける帰省帰りとなったのでした。

それでも京都大丸の地下で笹カレイがあったので買い求めたのでした。

じゃん!

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笹カレイです。

色々ある魚の干物の中でも一番大好きなものです(※)。
この小さなサイズで一枚300円超。
もっと大きな子持ちとなりますと、余裕で1000円超えるでしょう。

と、ここまで書いてきて、ああ、笹カレイは前にも出したネタだった
思い出したのですが、まぁ、枯れ木も山の賑わいといいますか、
そんな感じで続行しちまいます。

にしても、使ってる皿まで一緒だとゆーーー。
岡本作礼という作家さんの作で、十数年前に購入したモノなんですが、
最近、ネットで見かけたらからりいいお値段で・・・
もう手が出せないなぁ~

んで、まぁ、こういうの、関西の小料理屋でも出してたりするんですが、
結構「時価」だったりする。って、ことは、よく言われる原価の3倍則なら、
まぁ、千円は下らないことになるのか。
店の格によってはデカイ上物出してきたら、うひゃぁ~ってことになるのか?

まぁ、笹カレイなんか家で食ってりゃいいと思うので、僕は外では食わないが。

ところで、ねぇ?
焼く前にちょっとだけ手間かけるのと、
焼けてからちまちま骨外して食うのと、
どっちがいい??

つー訳で、
これも前に書いた内容なんですが、笹カレイの食べやすい焼き方について。


鰭の先っぽの細いところは全部切り捨ててしまいます。
焦げやすいからね。っていうか、焦げちゃうでしょう。
料理ハサミを使いましょう。

んで・・・

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中骨の上から骨に当たるまで切り込みを入ます。両面な、当然。

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鰭の付け根にも切り込みを入れる。

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串を打って焼く。
やっぱ、脂さえ落ちなければこの焼き方がええなあ。
網使わんから焦げ付かんし。

こんな感じ。

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そしたら、

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あの細かくていやらしい鰭の付け根の骨も引っ張るだけで綺麗に外れます。

えとね、俺はミッフィーの皿がええんです。作家もんは妻が使うの。

で、身を持ってひっばると・・・

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中骨もすっと外れて、あとは食うだけです。

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パクつけます。

ああ、でもね、腹腔の縁に硬い骨があるからそれには気をつけねば。

うん。

やっぱ、干物は笹カレイが最強です。

特に皮の美味さときたら、もうね・・・

と、前のエントリ読んだら、殆ど言ってることまで同じだとゆー

いやはや・・・歳をとると繰り言が多くなっていけませんなぁ~ゴホゴホゴホ・・・

まぁ、安心の定番なんですよ、笹カレイは、おいらにとって。

※ あーーーーっ!ついちょっと前のエントリで一番好きな干物はカマスです!!
とかキッパリ言ってやがるのを思い出したのだった!!
んとですね。
自家製干物なららカマスです!ってことで、一応、無理矢理な整合性を保ってみたりして。
笹カレイは買うもんやからね。OKOK。

テーマ : 美味しいもの
ジャンル : グルメ

ヤリイカの細造り

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御殿場のジムの帰りに『アオキ』に寄ったら沼津港産のヤリイカがあった。
パックの上からイカの体表をすっとなぞるとサァーっと色素胞が反応した。
値段も手頃だったので買って帰ったという訳。

ああ!ヤリイカ!!美味いよね!!!!
スルメイカより高いけど、確実に美味いよねっ!!!

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んで、まぁ、こんな新鮮なヤリイカはお造りに限るよねえ~ってんで・・・

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ばらして・・・

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お造りにしてみますた。

因みに後ろに見える色の濃い部分はエンペラの部分刺身です。
コリコリシャクシャクした食感がいいんですよ。

山葵はもちろん伊豆の本山葵です。
当地は手頃な値段で冷蔵庫に常備できる環境なんですなぁ。
いいだろっ!!??

んで、イカの表皮、色素胞のある皮を剥いだすぐの白い身の表面なんですが、
ここは皮なのか違うのか、まぁ、どっちにしろちょっと硬くて、その硬さは
細造りにしても変わりなく口に障るのが難点だと思うのです。
で、それはまるで肉の硬いスジのように味わいを損ねると僕は思うので、
それを回避するべく・・・

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んな風に内側の身の方から硬い表の方を残して削いでしまってから細造りにします。

切り取った硬い皮の部分はゲソと一緒にバター炒め等にするので無駄になりません。

まぁ、馴れてしまえばこんなの別にどぉってことはないのであります。
僕は料理の手が遅いのですが、そんな僕でも捌き始から完成まで10分ほどです。

ちょっとの手間で絶品のヤリイカ刺しがあなたの食卓に!!!
マジ!
魚介等、自分で捌ける様にならないのは人生を損していると思います。
これ、かなりマジです。

んじゃ!

テーマ : 鮮魚
ジャンル : グルメ

メヒカリの干物

安くて美味いんだよ、これが。

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って、自家製ですが。

冬の駿河湾ではトロール漁をやっていて、深海魚があがるのだけれど、
メヒカリはその中では手軽な価格で買えて、しかも美味いです。

でもね、なんか、フツーのスーパーではまず売ってないみたいですねー。
なぁぁぁ~んか、三島に越してくる前に、隣が港町である沼津なんだから、
フツーのスーパーにも店頭には駿河湾の新鮮な魚がずらぁぁーーーっ!と
並んでいるのだろうと勝手に期待していたのだった。

期待は見事に裏切られたけどなっ!!!

でも、いまはどこにいけばどのようなものがあるのかをだいたい把握して
いるのでOKOK。三島なら田町駅前の『カドイケ』が、スーパーにしては
鮮魚に強いように思います。

で、メヒカリですが、沼津港の観光魚屋にもありますが、日常生活的には
清水町の『食遊市場』に行って買い求めるわけです。
中には鮮魚店が3軒あって、3軒回れば、まぁ、なんなっとあるでしょう。

って、まぁ、「メヒカリ食いてぇ~っ!!」って感じで買い求めるのではなく、
「あーーーまぁーーーぱっと欲しいもんもないからメヒカリいっとくかぁ~」
って立ち位置の魚ですが、我が家的には。

っても、確実にうまくて裏切りません。

で、メヒカリの食い方ですが、天ぷらやフライもええんですが、
干物が一番かなぁーっと。で、自作するわけです。簡単です。

つーわけで!メヒカリです。

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20匹ほどで、これで600円。

んで、ハラワタごと頭を落としちゃう。頭食わんしね。

それと、これが結構重要なんだけど・・・

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こんな小魚でも鱗はしっかりあるので、きっちりとりましょう。

既製品の干物で気に入らないのはウロコが残っていることですよね。
カマスの干物なんか、皮も美味いのにウロコを残したまま干してあるので、
皮が食えません。ウロコは口に入れたくないんです。

でも、自家製ならウロコをきっちり掃除して干せます。
といいますか、自家製だからこそきっちり掃除しなくっちゃぁねぇ~
それこそが自作する値打ちなんだよ!

んで、腹腔の中を綺麗に洗ったら・・・
ここで開いてもいいんですが、今回は丸干しにしました。
って、頭は既にとってありますが・・・

3%の塩水を作って、中に酒をちゃぁぁーーっと適当に入れます。
振り塩よりも立て塩の方が楽だし、満遍なく塩って失敗知らず。
血抜きにもなるね、たぶん。臭み抜きにもなるのかもなぁ、知らんけど。

塩分濃度は3%って決めてます。アジでも、エボダイでも、カマスでも。

因みに一番好きな干物は、ズバリ!!カマスです!!!
塩焼きより干物がいいです。

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だいたい2時間くらい漬けときます。
開きだったらもっと短いのだけれど、ま、適当に、自分で決めて下さい。
塩が薄かったら醤油かけて食えばいいのだし、3%くらいの塩水なら
塩辛すぎて食えないということもないので、ま、適当です、適当。

で、問題の干す工程なんですが・・・

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水気を拭いたらこんな風にバットの上に置いた網に並べて、
ラップ等で覆わないで冷蔵庫に入れちゃうのが楽でいいです。

冷蔵庫の中って、結構乾燥しているでしょう。
よくチーズなんか乾いてかちかちになっていたりして、
僕はあの乾いたチーズが好きなので、わざと乾かして食いもしますが、
まぁ、なんしか、冷蔵庫の中は乾燥気味なんで、塩をした魚をラップ等で
覆わないで突っ込んでおくと、結構いい感じに乾いてくれます。

まぁ、ねー、これからの季節なら金串に刺したのを針金ハンガーに引っかけて
ベランダに一晩吊してもいい感じなんですがね。

でも、冷蔵庫内は天候にも左右されないし、ホコリとか虫の心配も無いしね。
家庭でちょっと作るだけなら、結構使える現実的な方法だと思います。

天日干しとか、あんま、興味ないです。あれは管理が難しそうやしね。

で、一日冷蔵庫内に放置したら・・・

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結構いい感じの乾き具合です。

あとは焼いて食うだけ。

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あーーー電気式の魚焼き器が欲しーと思う今日この頃。
うちのガス台は『RTS-2CT』というリンナイの名器(廃版)なんですが、
グリルが着いていないのが欠点と言えば欠点なんですなぁ。

自慢の魚焼きシステム(→これね!)も最近面倒で。歳かもなぁ~
これも結局バーナーキャップの直径の問題は克服できないし、
油落ちに起因する炎上の問題は、やはりゆゆしきことです。
味覚的にも、事後の掃除的にも。

だから焼き魚専門に電気式のフィッシュロースターの導入を考えて
いるのですが、あれも結局、掃除していても汚れて臭くなるのは
不可避みたいなんで、適当に安いの買って、買い換えていった方が
いいんじゃないかしらん?と思っているところなのでした。

ちころで・・・メヒカリの骨ですが・・・
腹骨とかは気にならんレベルなんですが、背骨は無視するにはウザイです。
だから外して食うに限ります。

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でも、こいつは骨からの身離れが結構いいので、楽に食えます。
食いやすさも美味しさのうちですもんね。

んぢゃ!

テーマ : 鮮魚
ジャンル : グルメ

クラムチャウダー

この前、山歩きから帰って、なんか作るんめんどくさいし、
改めて外へ食いに出るのも億劫だという訳で、
うちにある適当な即席食品でも食っておくかということになり、
牛乳でのばして温めるだけ的なクラムチャウダーを食ったのでした。

まぁ、味とかそんなもんは最初からも予想通りで、
それ以上でも以下でもないものだったので、
特筆すべきことは何も無いのですが。

ただ、あーーーーっ!久しぶりにクラムチャウダーでも
作ってみっかぁぁぁーーーっ!という気になったので・・・

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作ってみますた。

まぁー作り方は色々あるでしょう。

僕の方法~

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アサリ、5mm厚のベーコン、タマネギ、ニンジン、ジャガイモ

んで、僕はアサリ等、二枚貝の砂が許せないんだ。
食ってるときに砂をかんだ、あの!あの!!あの!!!
あのガリッ!!という食感!!
あれが許せなくて許せなくて、もうね。

だから~
加熱して蓋を開かせたアサリは、汁を漉したら~

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水の中へぶっ込む!ぶっ込んで洗う!!

いいんだよ!!これくらいで抜ける風味なら最初から無いのと同じなんだよ!!

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・・・

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刻んじゃえ!!!!

いやぁーーー
俺、味だけでええんよ。アサリの身ぃ~とか食わんでもええし。

後は、野菜等炒めたとこへぶっ込んで・・・
煮汁も漉して入れるのだ!当然!!!

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これ圧力鍋だから、加圧してガーーーっと!

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その間にホワイトソース作ります。

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ソース作りの参考書はこれがおすすめです!

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上柿本勝 著 『ソース』(柴田書店)

フレンチのフォンとジュとソースについて基礎知識と作り方が網羅的に載ってます。
で、基本的なソースをどのように発展させると何々になるとかの説明と作り方。
解説書でもありレシピ書でもあるという、結構、お得な料理書かと。

まぁ、一応、プロ向けの筈なんだが、んでもって、そういう料理書というのは、
家庭料理で使うには極めて非現実的な分量だったりするわけです。
が、この本に関しては家庭で参考にするにも極めて現実的な分量です。

とはいえ、最も基本的なフォン等に関しては、家庭料理的には非現実的な量ですが。
でも、フォンドヴォーとか、そういうのは家庭料理的には既製品を使えばいいんだからさ。
ハインツのシェフソシエシリーズなんか、結構いけるんじゃないですか?

まぁ、ね。こういう料理の専門書を手にしたからといって、直ちにあのレストランで
食ったのと同じ味があなたの家庭でも!!ということにはならないのは当然なのだが、
製法に関して何も知らないのと知っているのでは天と地の隔たりがあるのだし、
作ってみたら案外、結構おいしいものが出来ちゃった!!てへっ!!!というのは
家庭料理的には成功としたと言っても良いのだから、この手の専門書に手を出すのを
躊躇する理由はありません。

それに、なんちゅーても、こういう本は見ているだけで楽しいですから。
レストランで未知の料理にトライしてみるきっかけにもなるしね。
でも、店で質問するときは何も知らん振りしておくのが吉です。
どんな説明してくれるかというのも楽しみのひとつではあるね。

で・・・

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バターで小麦粉炒めて~

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牛乳入れてしっかり練り上げるとゆー

バターで小麦粉を炒めてると、ある時点でサラサラになるのがおもろいんですなー。
焦がしたらいけないのだけれども、炒めが足りないと粉臭いというか、なんというか。
サラサラになるまで炒めたら、たぶん大丈夫だが。

そういえば、なんか、小麦粉を炒めないでレンチンで作る手抜きホワイトソースとか、
レンチン・カスタードクリームとかあるみたいだけど、あんなの美味いの????
あと、片栗粉使ったやつとか・・・それ、ただの澱粉ノリちゃうん?

ゆうたらなんやけど、
小麦粉炒めてホワイトソース作るくらいの手間を惜しむんじゃねぇぇっ!

ホワイトソースって僕は高校生くらいの時に初めて作ったのですが、マジで感動しました
バターと小麦粉と牛乳と塩だけで、どうしてこんなにうまいものができるのかっ!って。
まぁ、どんなレベルのものが出来たのかは覚えていないのですが、確かに感動したこと
だけは覚えているのです。で、その感動がきっかけで!!!

いや、別に料理の道に行こうとは思わなかったのです。はい。


あとは柔らかく炊けた他の具材と合わせて、塩で味を決めて完成。
ここでブナシメジ入れときますた。フレッシュのマッシュルームは高いんだよ!!

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と、いうのを2日間かけて食い続け、3日目はさすがに飽きたので・・・

茹でたマカロニぶっこんで

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チーズ乗せてパン粉振りかけて焼いて

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グラタンにして食いました。

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目先が変わってよろしかったです。

以上!


そういや、クラムチャウダーって、こういうホワイトソースタイプの他に
トマトベースタイプのもあるそうやね。食ったことないけど。

テーマ : +おうちでごはん+
ジャンル : グルメ

マナガツオのタイ風カレー

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なんか、もう、あれですなぁ。

週末、富士山登ろう思てたのに、また天気がおもしろなさそうで。
次の満月が8日なんで、土曜日の晩なんか晴れて欲しかったんですが。
満月(近く)の御殿場口夜間登山なんか最強ですよ!最強!!!
月明かりに煌々と照らされる大斜面をとぼとぼ登りたかった!!!
今年のお天気のばかやろーーーーーーーーーーっ!!!!

つーわけで、マナガツオの続きです。

上身は味噌漬け方面に使ったのですが、鰭周辺、しっぽ周辺のアラは
どうして食うかというお話です。

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ここってナンプラーと紹興酒を混ぜたのにつけ込んだのに
片栗粉まぶして揚げて食ったら美味いんですが(→過去ログ参照)、
今回はカレーにしました。タイ風のイエローカレーの具にしたんです。

マナガツオって東南アジアでもかなり食われてるみたいやからね。
合わんわけないやろって感じで。

っても、イエローカレーは業務スーパーで売ってたイエローカレーペーストを
使ったのでお手軽ですが。だもんで、作り方はそっち見てね、省略。

でもね、マナガツオは焼いて入れた方が美味いと思うぞ。
焼くって、

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フライパンで油焼にするんですが

特に皮目な。

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こんな感じにこんがり焼いた方がいいんじゃないかな。
生臭みがあるとしたら、大抵はその辺やからね。

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ご飯はインディカ米を炊きました。


んじゃ!

マナガツオの味噌漬け

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最近、朝夕だけでなくて日中も涼しい日が続いたのですが、

馬鹿野郎!!!
こんなの俺の夏じゃねぇっ!!!
夏ってのはなぁ~8月ってのはなぁ~
連日30度超でなくっちゃぁいけねぇんだよぉう!!
うおぉぉぉぉ~っ!!!
俺の夏はまだまだ終わっちゃぁいなぃぜぇぇぇ~っ!!

って感じで、9月になっちまったのがっ!ちょっと不機嫌~

だって、まだ富士山に一度しか登ってないしぃ~
御殿場口の夜間登山もしてないしぃ~

まぁーねぇー
ことしな静岡県公式でも9月10日までって言ってるしねぇ~
まだチャンスはあるさぁー

つーわけで、何のブログかわからん感じですが、
今更ながら帰省時ネタを引っ張り出してきます。

で、まぁ、なんやかんやで、最終日、おいらは四条烏丸『大丸』地下の
鮮魚コーナーに行ったわけです。で、なんやかんやと物色してると、
「対面にマナガツオがあった」というので行ってみたら、な!なんと!!
対面コーナーの氷の上に結構な大きさの丸のままのマナガツオがあった!

値段は4000円くらいだったと思うが、もう、それ、即決で即買いでしょう!

で、丸のままで三島まで持って帰るのは難儀するので、それに、
ワタ付きだと鮮度落ちも速くなるので、ワタ抜いて、頭と鰭を取って、
3つに切って貰いました。

因みに、そういうときは切り方を細かく指定した方がいいです。
頭落としてって言うとき、カマまで落とされたら悲しいしね。
それから、なんか魚屋って、斜めに切りたがる傾向があるんじゃないかな?
マナガツオとか鰆の切り身って、斜めに切られてることが結構あるでしょ?
俺、あの切り方が嫌いなんだよ。だから、まっすぐ切り分けを指定~

つー訳で

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マナガツオでおます。
ワタと頭と鰭を取り除いた状態で1kg程度ありますね。
やっぱ、マナガツオはこれくらい大きい方が美味いです。
1匹買いなら何食分も取れるので、決して高い買い物ではありません。
って、もちろん、マナガツオが好物であることが前提ですが・・・

で、マナガツオといえば、ズバリ!!味噌漬けでしょう!!!

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というわけで、上身は味噌漬けにします。

で、これっていきなり味噌に漬け込むのではなくて

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塩をして冷蔵庫に1時間ほど入れてちょっと水抜きをするんですな。
これを水洗いして、水気を拭き取って、味噌に漬けます。
って、教科書通りなんですが。

で、

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漬ける味噌は白味噌の粒味噌です。

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京都なら京都駅伊勢丹の『本田』でも売ってるのでお手軽です。
買って帰るのに便利やわー。

で、この白粒味噌を本みりんで適当にのばしたのに漬ける訳です。

ここで、料理屋的というか、教科書的にはガーゼや晒しで魚を包んで
つけ込むのでしょうけれども、面倒だから俺はやらない。

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こんな感じで、冷蔵庫へ。

3日目くらいから食う。何回も食う。
傷むまで食えるが、傷む前に食う。

因みに、味噌漬けを焼くのは難しいですな。

なんつっても、焦げやすいのが泣けます。

だから、

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こんな感じで金串さして遠火のとろ火でゆるゆる焼くんですわ。
よく言われる「遠火の強火」じゃ焦げちゃう。

それでも、

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結局・・・

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焦がしてしまうんですが・・・

でも!

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これくらいのサイズのマナガツオになると皮は固いので、
剥いてほかすので無問題です!!


これ、腹の身のとこなんやけど、結構な厚みがあるのは1kg超級ならでは。

やっぱ、マナガツオは大きいのが美味いです。

いやぁ、これはいい買い物をしました。

キンメダイ

ん~

これって本当は、しらぬたの池~稲取~河津の流れの中のお話なんですが、
ずいぶんと間延びがしてしまいました。
が!まぁ、当ブログではよくあることです。

で、河津の駅前には静岡県東部を代表する高級スーパー『AOKI』があるので、
修善寺駅行きのバスを待つ間にちょっとお買い物。

そしたら鮮魚コーナーにキンメダイがあるじゃない!
丁度、稲取と言えばキンメダイだよね!キンメダイ食いてぇ~って感じに
なってしまっていたので買っちゃうことにしました。

で、その日はキンメには加熱用と刺身用の2グレードがあったのですが、
買うべきは当然に刺身用です。で、一番大きいのを買いました。
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こういうのはなるべく大きいのを買った方が美味いことが多いです。
っても、ほら、1m位ありそうな鯛とか、ああいう老成魚は味くないらしが。
でも、そんなのフツーは一般小売りに出てくることはないのでしょうが。

まぁ、なんしか、魚ってある程度はでかいほうが美味いようです。

で、キンメダイの食い方ですが、こいつは1kg弱あったので2種類に食いました。

先ずはお造り!

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これは焼霜です。当然!山葵は本山葵をおろしています。伊豆だから当然!

キンメに太刀魚・・・このへんは皮を引かずに焼霜で食うのが一番美味いと思います。

で、ガスの青い火で炙らずに・・・

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こういうふうにセラミックコーティングの金網を強火に乗せてカンカンに熱した
ところへ、串を打った切り身の皮目を際際に寄せて一気に加熱します。

で、教科書的には氷水に放ち入れるんでしょうけど、僕は・・・

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バットに並べて、これをフリーザーの中で一番冷風が当たるところへ入れて
しっかり冷えるまで置いておきます。

金目鯛の皮は弱いので氷水に入れると皮がグニグニになるのが嫌なんです。
それと、炙ったコゲ風味が山葵と呼び合うのが好きなんです。
だから冷風で冷やすわけです。


それから煮付けですな。

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これはウロコをしっかり掃除したところをテフロンフライパンに入れて、
日本酒どばどば水ちょろり砂糖少々で紙ぶたしたところを加熱して、

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がーっと沸いてきてしばらく炊いたら醤油をじゃーーっといれて、
最後にミリンを入れたら弱火にして、煮汁をかけ回しながら少々詰めたらOK。

ところで頭はほかしました。
だって、キンメって頭は食うとこほとんどないもん!
目も鯛ほど美味くないしね。

鍋の大きさ等、諸般の事情を勘案すれば、頭は調理せずにほかしてええやん!
ということになっております。


夫婦でさんざん食って、材料費は3000円程度です。外で食うより安いわー。

酒はこんなの開けました。

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和歌山の銘酒『黒牛』の純米吟醸!

ぼくらこれ好きなんですわー。

そういうたら外でこいつを頼んだら劣化してひねてたのを出されたことが
ありましたなー。もう10年ほど前のこと、近隣県某所の和食屋でしたが。
当時は和食飢えてまして~ネットで結構評判のよかったとこへ行ったら、
まぁ、たいしたことないし、おまけになじみの日本酒は劣化しまくりで、
ほんと、さんざんでしたな。わざわざ行ったのになぁ。

なんか、日本酒の銘柄を色々置きたがる店がフツーの昨今でありますが、
適切に管理が出来ないなら置かなきゃいいのにって感じですな。
それに酒なんか仕入れて置いてるだけですやん?
そんなもんが店の格やら箔になるとでもゆーのでありましょうか?
あと、品揃えに比して料理がイマイチとか~

もちろん、酒の値付けの高すぎる料理屋にもウンザリでありますが。
4合瓶で1千数百円程度の銘柄が、冷酒1合で1千数百円とか。
そういうのも勘弁だよなぁ。

同じようなものとしては、ケーキ屋併設のカフェの飲みもんの値段とか。
大して美味くもないコーヒーとか紅茶がケーキとおなじ値段してたり。
あれもなんだかなぁーって思うのだった。

1から作ってるケーキは自信があってこその値付けに違いないのだが、
そんなケーキとたいしたことのない飲みもんがおなじ値段ってのはなぁ。
コーヒーとか紅茶なんかもっと安くしたら、ケーキをあとひとつふたつって
食いたくなるもんだし、その方が菓子職人冥利ってもんじゃねぇの?
まぁ、ただの素人客である僕の知ったところではないのですが。

ん~

料理屋で一番問題にしたいのはサービス料なんですが、これはまたいずれ。

んじゃ!

イボダイ、エボダイ、シズ、ウオゼ

真鶴に遊びに行って、
浜から岩の『岩忠』に歩いて行く途中にあった魚屋で買ったのは・・・

201404_manaduru_uoze_01.jpg

これね。標準和名は「イボダイ」ですが、このへんじゃぁ「エボダイ」とか。
関西では「ウオゼ」とか呼んでいたが、「シズ」という言い方も聞いた。

で、実家じゃ母が頻繁にこの魚を炊いていたので、僕には煮魚用の魚と
してなじみのある魚なんだが、この辺では干物にしたのを売っている。

んで、まぁ、なんだ。
こいつが売られているのを見て、ひょっと頭の中にウオゼの炊いたんが
浮かんだので、ぱっと買って帰ったというわけ。

他には、地アジも買って帰ったった。

201404_manaduru_aji_01.jpg

ぴかぴか、つやつやで美味そーーーー

で、こいつらは丸で売っていたので、炊くには下処理でエラとか内臓を
取り除かねばならんのだが、なんやかんやで、まぁ、あれだ。

201404_manaduru_uoze_02.jpg

それくらい、みんな出来るよね?
つーか、それくらい出来た方が絶対にいいです。

201404_manaduru_uoze_03.jpg

でも、方法とかは、もっとちゃんとした本なりブログなり映像を見て
ください。うちのブログなんか参考になりませんから。

そぉーーゆぅ--たらぁーーー

この前、テレビの料理番組で某料理関係のプロの人が実演で魚を捌いて
はったんやけど、包丁は全然上手じゃなかったなぁ。雑やし。
そら、普段やってることが出てきてしまうんやろ。プロやったら尚更。
せやけど、若いおねぇちゃん料理研究家とかとはちゃうんやし~、
もうちょっとアレしてほしもんですなぁ。僕みたいなど素人につっこま
れていてはあきまへんやろ。


で、炊くんですが・・・

201404_manaduru_uoze_04.jpg

例によって冷たい煮汁でスタート。

テフロンフライパンに日本酒どばどば~お砂糖パラパラ~
お魚入れて、耐熱クッキングペーパーの落とし蓋したら火を付ける。

201404_manaduru_uoze_05.jpg

わーつと沸いてきたらしばらく炊いて、醤油をちゃぁーと入れたら
しばらく炊いて・・・

201404_manaduru_uoze_06.jpg

蓋外して適当に煮詰めたらできあがり。

201404_manaduru_uoze_00.jpg

そういや、最近、煮魚で冷たい煮汁でスタートするという方法が
かなり広まってきたようですねぇ。ネット検索でも結構ヒットするようです。

まぁ、昔の料理常識とかもいずれは変わるもんなんでしょうなぁ。

あぁーそういや、パスタを茹でるのに塩を入れるのは沸点がぁ~とか
いまだに言ってる人っているの?
でもさ、1℃にすらならない沸点上昇に何の意味があるの?

ところで、丸の煮魚を食っていって・・・

201404_manaduru_uoze_00_1.jpg

上半分をすっかり食ったら、その先はどうやって食っていけばいいのだろう?

ひっくり返そうが、どうしようが、そんなの俺の知ったことではないが、
僕はひっくり返さずに骨を外した方が食いやすいと思うぞ。

つーのは・・・

魚って中骨と背骨の組が一番大きな骨で、それを外すのは容易なので食うに
際して特に面倒はないのだけれども、腹骨なんかは面倒ですな。
血合い骨なんか、もう、面倒でねー涙目~
あーーー血合いがない白身魚でも血合い骨に相当する小骨はあるんで、同様な。

で、あの血合い骨なんだが、あいつも背骨から生えているので、背骨を
そっと上手く外してやると、血合い骨も背骨に付いてきちゃったりして、

201404_manaduru_uoze_00_2.jpg

結構快適に食うことができたりすることもあるんで、まぁ、ええ感じ。


ああ・・・
アジは・・・

201404_manaduru_aji_00.jpg

タタキ(細作り)にしました。
これくらいは丸の魚から自分で作れるようになりましょう。
でないと、和食の世界遺産化が泣くんでないかい?

まぁ、どぉでもええけど。

せやけど、なんで、アジの細作りはタタキってゆぅ~のぉ~ん?

因みに、真鶴の魚屋といえば、駅からバス道沿いに下りて行ってすぐの
ところにある『二藤』ってとこがメジャーらしいけど、って、うちでも
何度も買ってますが、今回、立ち寄ったのは『pantry』ってスーパーの
隣にあった『森下魚店』ってところです。今回、初めて知ったんですが、
めちゃぁえぇわぁ~地の魚がいっぱいやったわ~次回から絶対に寄るわー
って感じですた。

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

ふぐの白子

ども!

なぁぁぁーーーーんか、秋田に温泉旅行に行ったかと思えば、
プロレス見に行って、次いで速攻で奈良の妻の実家へ用事で
行ったりと、とっても慌ただしかったのであります。

ブログのネタもいっぱい出来たのですが、
まぁ、そこは、例によって例の如くであります。
全部カキコできるかなぁーー??
ま!無理だと思うけど!!

つーか、最近、アクセス数が減ってて大笑いさ!!
あぁぁーーっはぁっはぁーーーっ!!!

つーか、なんか当ブログ、変なテンションなんですが、最近。

てへっ!!

それはそうとですな、奈良からの帰りに京都に寄りまして、
いつものように錦で食いもんを物色してきたのであります。

んで!今回は!!大奮発しまして!!


じゃぁぁぁ~ん!!

201403_fugu_shirako_01.jpg

ふぐの白子でおます!!

これを、適当に切りまして・・・

201403_fugu_shirako_02.jpg

酒をちゃぁぁぁ~と加えたお湯で湯通しします。
温度は60度~冷めるのを見越しても70度位でしょう。
80度では高すぎるんじゃないかな?
冷めすぎない様にお湯の量は多めではなく多くないと駄目です。

で、芯まで熱が通って、なんつーか、沈んでたのがゆらゆらふわっと
しだしたらそこが食い頃でしょう。って、そんなん好みですが、
とはいえ、茹ですぎない方が美味いのでわないかな?

それを冷水にとって、芯まできっちり冷やしたら、
小鉢に入れて、味ポン酢をちゃぁぁーーつと。

201403_fugu_shirako_00.jpg


ポン酢は上からかけずに、白子の縁から静かに注いだ方がいいです。
だって、白子の白さを愛でたいじゃぁないですか。

教科書的には細かく刻んだ鴨頭ねぎともみじおろしをトッピングする
ところですが、僕はあれは邪魔と感じます。
だって、あの、ふぐの白子の何とも言えないなめらかさを十分に堪能
するには、多少のざらつき感も、なんかもう、許せん感じではないかな?

それにしても、ああーーーーふぐの白子、うめぇぇぇぇぇぇぇーーっ!!

もう、なんつーの、あれですよあれ!!

舌触りはどこまでもなめらかで、口中に広がるバランスのよい旨味。
魚の白子に有りがちな生臭さなんかまるで無いしね。
って、こういうのはものによるか?

ま、鱈の白子も美味いし、鯛の白子も当然に美味いが、
今まで食った白子類の中では、やっぱふぐの白子が最強です。

なんかね、もうね。
ビアジョッキ大に満杯にしてングング食いたいっす!!!!

来年は一人1本にして、ムニエルにして食ってみようという野望が!

因みに、お値段ですが、上のひとつで3000円位です。
ってことは、二人で食ったので、飲食店の標準的な原価で考えると、
外で食ったら1人あたり4000~5000円位するのん?
まぁ、量にも寄るけど1人前で3000円はとられるよねって思う。

やっぱ家で食ってりゃいいよなぁーこういうのはって気がする。
ってまぁ、おまかせで出てきたら別にかまわんが、
っていうか、大歓迎だが。


そういや、割烹料理屋でお好みで食わせるところなんかでは、
いまだにお品書きもお値段も掲載されてないところはいくらでも
あるんだろうけれども、だいたいの相場ってものを知らないと
どきどきしたり、はらはらしたり、恥をかいたりすることも
あるかもしれんね。夏の京都でお土産に鱧寿司なんか作らせたら、
きっと高いよぉぉぉ~。へへへ。まぁ、相場なんていうのは
街々でも違うんだろうけどさ。おいらは大阪、京都しか知らんし。
しかも、十年以上昔のことしかしらんし。

まぁ、若い頃なんかはものを知らんので、結構はらはらどきどきして、
ぎりぎりセーフだったりしたりもしちゃったりしてましたが、まぁ、
そういうもんでしょう、みんな。張りぼての高級感に感動したり、
まぁ、いろいろあるわけだ。

まぁーーおいら、主夫で家庭に入っちゃったから、どうでもええけど。

んじゃ!

テーマ : 美味しいもの
ジャンル : グルメ

かにめし2014

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もう、ハイレベルなカニなんて相当長い間食ってないです!

ここでいうカニってのは、タグ付きの活けのズワイガニですね!
最後に食ったのは2007年の正月のことですから、もう、7年前!!!

これが関西在住なら、もうね、ぴゅーっと若狭へ、丹後へ、山陰へ
いけるわけですが、ここ(静岡県東部)からははるかに遠いし~
あーーーカニがくいてぇぇぇ~

と、いう訳で、正月なんか雄のズワイはめちゃお高いのんで、
今年もメスのズワイを買って帰省から戻って食いました。

って、これは1月上旬のお話なんですけど、まぁ、いいよね?
しかも、去年も同じネタでエントリしてたんだけど、いいよね?
いいよね?って疑問形だけど、意見なんか求めてないんですけどね。

って、まぁ、いちおう末尾に2014ってつけてみたりして。
よくあるじゃん?
フレンチなんかで定番料理なんだけど、
一応、今年バージョンです的な感じで末尾に年号いれちゃうやりかた。

って、おいらの場合は作り方も去年と一緒です

で・・・

201401_kanimeshi_01.jpg

メスのズワイガニです。浜茹でです。錦で買って帰りました。

選び方ですが、ズバリ!店と値段!!!!

もうね、断言しちゃいますけど値段で決めましょう。
やっぱ、高いのがいいことが多いです。
つーか、いいものはお値段もよいことがフツーです。

素人には目利きなんか出来ないでしょ。
だから店と値段を信頼するしかないんですよ。
良い物は高い、安いのはそれなりというのが、
まともな店の値付けでしょう。

そりゃぁね、電気製品とか食い物でも工業的に画一的に
大量生産されている様なものなら、1円でも安いモノを
探して買いますけどね。

でも、魚介類は違うし~

で、値段に対する信頼を裏切られるようなことが何度か
あれば、まあ、店を代えるんでしょうな。

で、話を戻しますと・・・

201401_kanimeshi_02.jpg

カニをばらします。

これって、特に胴体の中の身をほじくり出すのが面倒で、
綺麗に取り出そうとして、あの薄い殻まで身の中に一緒に
混じってしまうことがあるものなのだけれども、あれは
いただけない。あのカニの筋肉繊維のテクスチュアに
混じる異物感は美味を大いに損ねます。

だから、胴体の身をほじるのはそこそこにして、
もうね、結構大雑把でしと思うんですよね。
ちょっと身が残っていても気にしない、気にしない。

だって・・・

201401_kanimeshi_03.jpg

昆布だしを取ったところへ

201401_kanimeshi_04.jpg

放り込んでスープをとってしまえばいいんですから。

細い足の先の方とかも、身をほじらんでもスープ用に
放り込んでしまえばいいです。別に勿体なくないよ。
ああ、でも、胃袋はほかしましょう。あれは駄目です。

だいたい、2合の生米を炊くのに400cc位のカニスープが
欲しいので、煮詰まって蒸発する分を考慮すると、
まぁ、600cc位の昆布だしからスタートするのがいいのでは
ないかな?っえ、そういうのは鍋の大きさであるとか、
コンロの火力によって異なるので、そんな個別具体的な
ことまで僕は知らんけれども。

でも、まぁ、ご飯を炊くのには、結構、凝縮感のある
濃いめのスープの方がいいですね。

で、炊く前には必ずスープの味見をして、あれ?マズイ??
とか思ってしまったのなら、躊躇せずに捨てちゃうべき。
そういうの使って良好な結果が得られた試しがないです。
全てを台無しにするくらいなら、ほかせばいいやん。

で、ばらして取り分けた外子と内子とカニミソの一部を
溶かし込んで、塩と淡口醤油で調味して、ああ、ご飯を
炊くときの調味ですけど、結構、濃いめにせんとあかん
様です。ちょっと濃いんとちゃうか?位で丁度良いことが
多いようです、はい。

で・・・

201401_kanimeshi_05.jpg

炊飯器でフツーに炊けばいいじゃないか。

201401_kanimeshi_06.jpg

炊きあがったらほぐした身を乗せてしばらく蒸らして、
混ぜ混ぜしてお茶碗によそって食うです。

201401_kanimeshi_00_02.jpg

この内子の赤い色が食欲を誘いませんか?

まぁーーー

201401_kanimeshi_00_03.jpg

食うときにはもみ海苔散らしちゃいますが。

海苔、合います。


忘れ物~

201401_kanimeshi_00_04.jpg

ほぐした身と内子と外子とカニミソを和えて、薄口醤油で
加減したものです。問答無用で美味いです。そんだけ。

あーーー
こういうのってカニの甲羅に詰めて出しちゃったりしたりもするけど、
あれって猟奇的だよねぇーーーー好きだけど

でわでわーーーー

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

平目茶漬け

平目が手頃な値段だったので買いました。

201312_hiramechaduke_01.jpg

やっぱ僕は刺身といえば圧倒的に白身が好きで、
中でも鯛が一番!!

なんですが、この辺じゃあんまいいのがなさそう。
でも、太刀魚なんか手頃で美味いので、しばしば
自分で捌いて食っていることは何度もネタにしました。

で、白身といえば平目も美味いですよね。
身質も結構しっかりしていて、
氷詰めで売られていても結構美味く食えます。
まるで買ってきて自分で捌いたら割安やしね。

で、買ってきたら捌くんですが

201312_hiramechaduke_02.jpg

こんなの普通の包丁でも楽々です。

201312_hiramechaduke_03.jpg

てか、こういう身の薄い魚なんかは、フツーのステンレスの
刃の薄い包丁の方が楽なんじゃね?

そういや、フランス料理では舌平目をおろすのに使う専門の
包丁があるそうな。刃が薄くてしなるので、平目みたいな
薄っぺらい魚をおろすのには便利だということらしい。

ああっ!ちょっと欲しいかも!!!

で、太刀魚は焼霜で食うのが一番美味いと確信しているから
いいとして、平目を刺身で食うには皮を引かねばなりませぬ。
こいつは霜降りよりも皮がない方が絶対に美味いでしょう。

でも、皮を引くのは難易度高いからなぁ~嫌だなぁ~
あれって皮に身が残ったらもったいないし、
身に皮が残ったらぶっさいくやし、
ムズイからあんまりせぇへんので全然上達せんのですよ。

でも、しゃぁーないのでやりました。

201312_hiramechaduke_04.jpg

十年以上前に錦市場の『有次』で買った柳刃で!!!

男はこういうのが欲しくなるよね?
かっこいいもんね~柳刃包丁!!
でも、買ったのはいいけどあんまり使わない人が多いよね?
まぁーーそういうもんでしょう。

201312_hiramechaduke_05.jpg

ま、今回はまぁまぁ上手く引けました。
素人ですもん、これで勘弁しといて。
ま、素人のこういうのは娯楽ですから、自画自賛上等!

つーわけで

201312_hiramechaduke_06.jpg

とりあえずお造りです。

いつものようにケンツマ省略。素人ですから。
でも、山葵は本山葵をその都度おろします。
伊豆ですから当然です。

んで、ここで、いつの叫びですが

だぁーかぁーらぁー
伊豆の和食屋は伊豆の本山葵を使いなさいってば!
原価上昇分は、自腹でやるくらいの心意気見せて!
ま、本山葵の分ちょっとくらい値上げしてもいいと思うけどね。

で、残りの身で「平目茶漬」を食いました。

適当に切った平目の造り身を・・・

201312_hiramechaduke_07.jpg

こんなふうにゴマだれにしばらくつけ込みます。

ゴマだれの内容は炒りたてのごまをすり鉢で結構細かくすって、
それを醤油と少々の酒で伸ばしたものです。

それを熱々のご飯の上に乗せまして、熱々の煎茶を注ぎます。

201312_hiramechaduke_08.jpg

山葵は後から乗せた方がいいでしょう。

ここで重要なこと!

いいですか?
煎茶ですよ??
決して出汁じゃないです!
絶対に煎茶の方が美味いです!
ましてや出汁の素を湯で薄めたようなものよりも!!
昆布茶もあきまへん!煎茶っていったら煎茶ですわ!

なんか、料理屋って、お茶漬けとかいって、鯛茶漬けなんかでも、
だし汁をかけさせたがりますが、あれってなんなの?ですよねー

それと、煎茶は熱々のなのがいいので、抽出した後でもう一度
加熱した方がいいと思います。沸かしたらあかんけどさ。
ぬるいのはあきません。ちょっとだけ切り身が煮える程度には
熱くないと生臭いっぽいですから。

僕は猫舌なんで、熱々は駄目なんですが、調理に適した温度と
食べるのに適した温度は別です。冷めてからしか食えないからと
いって、最初からぬるいおちゃをかければいいなんていうのは、
そんなの全然意味不明です。



そういや、今までで食ったお茶漬けの中で一番美味かったのは、
今は無き京都の割烹『たんたか』で食った鯛茶漬けでしたわ。

ぶ厚めに切った鯛の切り身をゴマだれにしばらく漬けおいたのを
ご飯の上に乗せて、そこに煎茶をかけると、活かってた鯛の身が
きゅぅぅ~と反り返って縮んで、それにちょっと蓋をして、
しばらくして、はいどうぞと。

あの美味しさは何だったんだろうと、十年以上たった今でも
妻と語り合ってしまうのでした。

煎茶に限るというのは、その刷り込みもあるに違いないのですが。

にしても、良い店だったなぁ、あそこ。
好きなもんだけ、好きなように食える本来の姿の割烹だったんですよねぇ。

先代の大将、亡くなってしまったんだから仕方がない。

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

伊勢エビ

伊勢エビ価格高騰の折、

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活けの伊勢エビをもらいました!!!

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三匹も!!!


まぁーーーこーゆーーのは、とりあえず、お造りですかねーー
ああーー日本人だなーーー

20131119_iseebi_03.jpg

うほっ!


伊勢エビって、頭ばっかりでかくて、上身の入ってるしっぽなんて
小さい小さいけど、3匹分あると結構多いですな。

因みに、伊勢エビなら山葵よりも柑橘でしょう。ここでは酢橘です。

酒はこんなの飲んでみました。

20131119_iseebi_04.jpg

で、まぁ、プリシコで甘ぁぁーーーいなんて、TVのグルメ番組の
しょぉぉぉぉぉ~もないレポみたいなことをひとしきり言った後は、

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湯引きにしました。

エビもカニも生よりもちょっとだけ火を入れた方が美味いですよね。
味が広がるというか、なんというか。

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この筋繊維の一本一本がぷっくりとふくれてはち切れそうな感じは
活かっている身を熱湯に投入してこそのものです。

で、エビ・カニってマヨネーズが合うんだよなぁーーーーー

20131119_iseebi_07.jpg

うまーーーー

こういう食い方をもったいないとか、素材の持ち味がとか、
真味がぁ~とか言っちゃうのは軟弱だと思いまぁぁぁ~~~す!

活かってる伊勢エビの上身をサッと湯引きしてマヨネーズで食うから
こその味なんですよねーーー

だから、もったいないことなんてないんですよ。そこんとこOK?

尚、アタマは翌日にパスタの出汁にして食いました。

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ジャンル : グルメ

太刀魚の焼霜造り

沼津港では太刀魚がけっこう揚がるようで、
この辺では鮮度良好でピンピンなのが割とフツーに手に入ります。

太刀魚ってば、お値段手頃だし、時間が経ってもけっこうしっかりと
した身質だし、刺身よし、塩焼きよし、洋風にしてもよしなので、
太刀魚は我が家でもっとも重要視される白身魚となりました。

んで、太刀魚を造りで食うなら焼霜に限るというのが、
たぶんファイナルアンサーでしょう。

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相変わらずの素人包丁でケンツマ無しなのは御容赦いただきます。

これって火で炙ることにより加えられた香ばしさが山葵の香りと
呼び合ってとても美味いのです。

山葵は当然に本山葵です。伊豆ですもんね。
(伊豆の寿司屋・和食屋は地元産の本わさびを使いなさい!!!
原価の増額分はお代に反映させればいいのですよ。
ま、客の立場なんで気楽に言えるのですが。)

脂も加熱されることによって細胞から溶け流れて、
味わいが広がります。

んで、これって皮を強火で一気に炙るわけですが、
炙るのにはガスの青い火でちんたらやってては駄目です。

セラミックがコーティングされた焼き網を真っ赤に熱したところへ、
おろして串を打った太刀魚の切り身を際々にまで寄せて、一気に
火を通すといいようです。

で、加熱した後で冷ます訳ですが、これは氷水に放ち入れるよりも、

201310_tachiuo_yakishimo_01.jpg

こんな風にバットに並べてフリーザーへ冷めるまで入れるという方法に
落ち着いています。

以前は氷水に入れてましたが、皮がふやけるのが嫌なんですよねー。
まぁね、鯛みたいに皮がしっかりした魚種なら氷水でもいいんですが。
ま、太刀魚みたいな皮の魚なんか、冷風で冷ました方がいいでしょう。

ところで、火の入り加減ですが

201310_tachiuo_yakishimo_00_01_01.jpg

刺身として山葵と醤油で食うならこれくらいがいいと思います。

他方、

201310_tachiuo_yakishimo_00_02_00.jpg

ポン酢醤油で食うのであれば

201310_tachiuo_yakishimo_00_02_01.jpg

一歩進んでこれくらいが美味いのではないかという気がしますな。
逆に、ここまで火が入ったら、山葵醤油ではイマイチ感があります。

ま、個人的な好みと感覚の問題ではありますが。

ところで、太刀魚を1匹買いすると、卵を持ってることも多々ありますが、
腹の身のところと一緒にさっと煮付けるのが手軽で美味いです。

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1匹分ではちょっとしかないけど。

太刀魚のおなかの部分は鮮度を見極める重要な目安ですが、
あそこが弱って破れていたら、ちょっとイマイチかもですね。
そういうのは、大抵、腹の中がグズって溶け始めていますから。
胆汁が回って緑色になってるところは苦くてマズイです。
そういう箇所は大胆にほかしてしまった方がいいです。


って、太刀魚をネタにするの何回目やろね?

って、まぁ、そんだけよく食ってるってことなんですが。

いや、ほんと、太刀魚、マジ美味いっすね~

大好きっす!

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

コハダを仕込んでみた(つまみ・寿司)

えーーっと、当ブログは主夫的家庭料理のブログなんですが、
なにやら最近ではすっかり山歩きとか筋トレとかのブログ化
している気がなきにしもあらずなんですが、さぁ?

そりゃぁーー料理は毎日しているのですが、繰り返し作るのが
家庭料理とかなんとか言っちゃったりしても、さすがに何度も
何度も同じもんを載せるのは、さすがに僕も見る方も飽き飽き
してしまうでしょうーって感じで、さぁ、どうだか?

やぁーーそれでも写真だけは撮りためていたりして、惰性で!!!

で、そんなこんなでマンネリに飽き飽きしていた最近の先日!!!

定期巡回している『麺まるい』経由『食遊市場』で、なんと、
コハダ発見!

僕、コハダが好きなんですよ!つまみもお寿司も!
でも、いまだかって一度もコハダを料理したことがないとゆー
ていたらくでありまして~
だから、この機会に一発ぶちかましてやろうと思い、
袋に入ってたのを2つ買い求めてしまったのでした。

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で、コハダなんですが、お寿司屋でみるコハダは細身で結構
スッキリした形なんですが、調理前の姿は紡錘形って感じね。
それって仕込みの時に腹の部分を結構ぶった切ってしまう
からなんやねーーー。

小魚で身も緩いっぽいので、まぁ、腹は落とした方が無難か。

で、こいつ小さくて数が60匹ほどあったんで、時間がかかって・・・

ウロコ掻いて頭落としてはらわた出して、とりあえずそいつを
氷水にぽんぽん放り込んで温度が上がるのを防いで、腹の中
洗って水切ってってしてたら、ほんと、ちまちまと時間が!!
妻が帰ってくる時間になってしまったので一時中断で冷蔵庫へ・・・

201307_kohada_02.jpg

晩飯後に再開!

背びれ引っこ抜いて、開いて中骨外して腹骨掻いて~

そうとう面倒やね、コハダって。
まぁ、僕のは素人のお遊びやからええんやけど。
遊びなんやから嫌になったらやんぴ!にしちまえばいいんだが、
勿体ないので全部捌いたった!

で、塩して、洗って、酢に漬けたのがこれ。

201307_kohada_03.jpg

こういうコハダの仕込み方って、いまじゃネット検索一発で
色々出てくるのでいいですね。色々見てみて、自分が一番
納得出来る方法を採用したらいいんですよねー。

あーーそういやコハダって蘊蓄がうるさいよね。
塩加減とか締め加減とか、ほんと、どうしてくれよう!!!
まぁ~今までの自分の経験とかから、まぁ、こんなもんじゃね?
ってところでやめといたら食えなかったことは無いので、そこは
まぁーー適当にやるしかないじゃないか!!

酢に漬けること15分。大きめなのが多かったのと、身が結構
緩んでいたっぽいのが多かったっぽいので長めにしますた。

って、○時間とか漬けるという主張もあったりするので、
ほんと、レシピの選択は今までの経験と直感とセンスと、
そういったもんが大きく作用するんやろうねぇ~

201307_kohada_04.jpg

ボールに立てかけて酢を切って

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バットに並べて冷蔵庫で2日間寝かせました。


2日後・・・

201307_kohada_06.jpg

試食したら、なんか、自分でもびっくりするほど美味かったです!
こう、旨味がふわぁぁぁ~と出てきていて
塩加減も適当で、酢の角もとれて、こりゃぁたまらんって感じ。
妻にも絶賛されましたわ!

やぁーーーこれって捌いてるとき、既に結構身がゆるゆるに緩んでいて、
あちゃぁーーーー大丈夫かいなぁーーー、まぁ、何事も経験だって
思いながらやってたので、ここまで食えるものになったのが意外だった、
正直なところ。って、コハダの身質ってそんなもんなの??

んで・・・

201307_kohada_00_01.jpg

つまみにしてみたのでした。

身の間に山葵挟んで、これは新橋の寿司屋の真似ですが、
って、あそこはガリも挟んであったわ!

で、予想以上に美味かったのでお寿司も作りたくなり、
でも、さすがに青魚を食い過ぎるのは良くないねってんで、
お寿司は翌日に・・・

201307_kohada_00_02.jpg

馴れないにぎり寿司に挑戦したんだが・・・

201307_kohada_00_03.jpg

無惨ですな・・・

201307_kohada_00_04.jpg

小さめのでしゃり玉を包むように成形すれば、それなりに見れる?

でもさぁ~味は見た目ほど悪くはないです。
少なくともロボットしゃり玉にバイトが出来合いの切り身貼り付けている様な
もんには絶対負けてないしね。って、そんなの当然ですが。

でも、これなら作り馴れた棒寿司にしときゃぁよかったなぁ~


って感じなんですが、初めてさわったコハダだったんですが、
案外上手くいきました。
難しくはないけど手間はかかりますな。馴れてないから時間も。
でも、こりゃぁーーまた売ってたら手を出すなぁー屹度。

面白いので皆さんもやってみてください。楽しめます。
レシピ?
だから、ネット検索で適当に探してくださいって感じで。

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ジャンル : グルメ

クルマエビの天ぷら(築地場内市場でお買い物)

ども!

先日なんですが、平日にちょいと東京へ遊びに行きまして、
んで、築地の場内市場に行ったんです。

意外なことに、って自分でいうことではないかもしれんが、
それでもやっぱり意外なことに、築地の場内市場でものを
買ったのはこれが初めてだったんです!
場内へは飯を食いに行くことは何度かあったんですけどね。

そりゃぁ~昔々は場内は素人お断りだったかどうかは知らんが、
所謂グルメ雑誌等で場内市場での買い物指南の特集が何度も
組まれる昨今、場内へ買い物に入るのに躊躇する理由なんか
あるわけがないのです。

おまけに僕は身体も態度も声もでかいし、年相応におっさんらしい
ふてぶてしさも身につけたので、向かうところ敵無し!の筈が、
それでも場内のお買い物は初めて!

ってのは、東京遊びに行ったらあちこち行きたいのですよね。
で、築地で鮮魚買ったらあちこち行けないじゃないですか。

んで、今回、初めて場内市場をうろついたんですが、まじ、ほんと、
ヤバイです。だめです。危険です。食いたい魚介が多すぎ!

あーーーーあのマナガツオ欲しかったなぁ~
サワラのでかいのあったなぁーーーーーっ!!
コチ美味そうだったなーーーー
活け鯛あったなーーーーーーーー
あぁーーーあぁーーあぁーーーーーーーーっ!!!!!

そういうのを買って帰るのは、今回は無理と諦めていたので、
なんとか我慢できたのですが、その代わりにクルマエビは
絶対に買うと心に決めていたのでした。

ってのは、今年の3月だったか、熱海ヘ遊びに行ったとき、
昼飯に入った『スコット』で妻が注文したクルマエビの
フライがやたら美味かったんです。
サイズは小さかったけどね。味わいは最高!
ま、エビフライでも天ぷらでも、大きければいいってもんじゃ
ないよね。デカイだけで味わいの貧弱なんとか、あれはトホホだ。
大きさだけが問題じゃなかろうに。ねぇ?

んで、まぁ、例によってて例の如く、僕は家で作ってめいっぱい
食うつもりになったのを、ああ!なんということか!!!!
この辺にはクルマエビが売ってないじゃないか!!!
活けでなくてもいいよ、あがったのでいいからっても、
みかけないんだからどうしようもない。
(三島沼津周辺で常時売ってるとこあったら誰か教えてください!)

だから、僕の心の底にはクルマエビに対する欲望がグログロと
とぐろを巻いていたんですよ。

だから、エビ専門店の店頭で活けのクルマエビを見てしまい、
当然のように足はピタリと止まって、次の瞬間には店の人に
声をかけていたのでした。活かしたまま送れるかって。

だって、活けのクルマエビってオガクズだかなんだかに埋めて
活けのまま送るってこともあるでしょ。だから速攻で尋ねたんだが、
これからの季節は活きていることは保証できないとのこと。
クールで送ったらあがってしまうので、火を入れて食べるなら
こっちでも十分美味いと、あがったのとかあがりかけのをすすめられた。
あがったのっていっても、ぜんぜんつやつやのぴかぴかだけどね。

で、値を聞いたらずいぶんと安いので20本ほど買って、氷詰めに
してもらい、それを場内のクロネコから送ったのでした。

翌日の朝に到着~

201305_kurumaebi_01.jpg

クルマエビのしっぽの色って

201305_kurumaebi_02.jpg

なんでこんなに綺麗なん~?青と黄色がたまらん~

下ごしらえには結構時間がかかってしまった・・・

201305_kurumaebi_03.jpg

だって、殻がつるつる滑やすいし。
なんか疲れちゃったので、今回は天ぷらに変更~

でも、剥いてて「エビ臭ぁぁぁ~・・・」ってことはなかった。
解凍エビを剥いてたら、けっこう臭うんだよなぁーぷぅぅぅ~んって・・・

んで、今回はクルマエビに敬意を表して・・・

201305_kurumaebi_05.jpg


一々揚げながら、シャンパーニュ飲みながら、
だらだら過ごすことにしました。

これって成城石井で4000円しなかったんだぜ!家飲み最強!!!


一緒に天ぷらったのは場外で買ったコシアブラと赤コゴミです~

201305_kurumaebi_04.jpg


にしても・・・

201305_kurumaebi_06.jpg

天ぷらは難しい~

201305_kurumaebi_09.jpg

201305_kurumaebi_07.jpg

山菜ははまぁまぁ上手く揚がった方じゃね?
でも、天ぷらはやはりエビでしょう。なかでもクルマエビが花形。
クルマエビを上手にあげれるようになりたいです。

で、だな、クルマエビなんですが、頭ついてるでしょ。

これって、揚げたら美味いのは判っているんだが、キモイね。
クリスピーを追求したいので、ミソ等内臓はすべて取り除き、
脚の付け根の肉部分のみを付けておきました。

で、これ、素揚げもいいんだけど、上新粉まぶして揚げたら、
ほんま、えびせんの味やぁーーー

でも、この見た目は、正に「蝦」って感じね。
エイリアンの幼虫的な何か。
見た目が駄目な人が絶対にいるだろうから写真は省略しますが。
でも、これって、僕は美味いことを知ってるから手が出るんだろうなぁ~
初見だったら食えないかもね。



それにしても、やっぱ、クルマエビって美味いなぁ。
冷凍のブラックタイガーとかバナメイとかとは格が違うね、やっぱ。
今回のはびっくりするほどの値段の差はなかったけれども、
味の差はびっくりするほどだったしね。
ああ、送料もあったか。それでも、たいしたことではない。

エビも、偶にこういうのを食ってりゃいいなぁと思うのだが、
偶に欲しくても売ってないなら仕方がないじゃないか!

いっぺんデッカイ天然クルマエビをフライにして食いたいです!

まぁ、いずれにせよ、築地の場内はやばいなぁ。
一度、買いまくって速攻で帰宅して料理しまくりたいです。

こういうときは、ほんと、東京住まいの人がうらやましい!!

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ホタルイカ覚え書き

ホタルイカもぼちぼち終わりそうなんで、

201305_hotaruika_00.jpg

今年食った経験からちょっと覚え書き。

● やっぱ富山のが美味いのかもしれない

ホタルイカって富山湾のが有名ですが、売られているものの
産地は富山に限らず、だーーっと日本海側で漁獲されている
ようです。でも、なんか、富山産のがダントツお値段立派で、
あるとき他産地の倍だったので試しに買ったら、値段の差は
やはり仕方がないのかもしれないと感じたのだった。
ワタも臭くないしね。

201305_hotaruika_01.jpg

って、富山産でもピンからキリまであるのだろうけれども。

過去、海産物の類は値段の差がモロに内容の差になっている
ことを実感したことは多い。値段は正直。

まぁ、まともな魚屋ならまともな値付けをしている筈なのだし、
どうせ素人は目利きなんか出来るわけがないので、値段を
信頼して買うしかないじゃないか。で、払った値段の割には
それに見合った満足を感じられなかったことが多いなら、
余所を当たるだけのことです。


● やっぱボイル済みのんが美味いにちがいない

ホタルイカも刺身用の生が売られているが、ホタルイカの
生食は内臓を取り去らねば危険らしい。寄生虫がいる場合が
あるそうだ。症例はネットで見られるが、致死的なモノでは
なさそうなんだが、結構ヤな感じである。

そういや、10年以上前、大阪の居酒屋で食った覚えがあるが、
あんときは何ともなかったなぁ、と。まだ、そのような危険性は
アナウンスされていなかった気もするが。

で、なんしか刺身用を買ってきてわざわざ自分でボイルして
食ってた時期もあるんだが、でも、結論的には、やっぱ
ボイル済みのものを買ってきて食う方が美味い。

だって、漁獲からボイルまでの時間を考えれば、どっちが
美味いかなんて、そりゃぁ一刻も早くボイルした方がいいでしょ。

数年前に同じ様なことを生シラスでも実感したことがあって、
自分で釜揚げにしてみたんだが、たいして美味くなかった。
生臭みもあったし。塩加減とかさ、ま、いろいろ。
釜揚げシラスだって、漁獲したのを一刻も早く加工するから
美味いに違いないのだし、だから田子の浦なんかでは獲る人と
加工する人が同じ人だったりするのでしょう。

やっぱ、専門の加工業者ってのは、やはりたいしたもんでしょう。

僕はイクラは圧倒的に塩イクラが好きで、醤油漬けイクラなんか
この世に存在しなくても全然悲しくも何ともないのですが、
塩イクラって、なぜかあんまり売ってるのを見かけないで、
一時期自分で作っていたこともありました。

が、ある時、東京は築地へ遊びに行ったら上等っぽい塩イクラが
あったので買って帰って食ったら美味しくてびびった!
もうね、自作品なんか足元にも及ばない美味しさ。
以来、馬鹿馬鹿しくって自作はやめました。


まぁ、なんでも自作してみるのは、素人的遊びとしては
おもしろいことには違いない。


● カラストンビは無視できる

ホタルイカもイカなんだから、小さくてもカラストンビがある。
他に骨(正確には「貝殻」らしいが)もあれば目玉もある。

で、食うときに目玉は硬くて口に障るので絶対に取り除かねば
ならんし、骨も気になることがあるので取り除くんだが、
カラストンビは?

以前は料理屋がそういう処理をしていたので取り除いていたが、
つまみ食いしながら処理していて、やっぱカラストンビなんか
全然気にならんことに気がついてしまったので、取り除くのは
やめにしました。あれは結構手間な処理ですから楽になった。

201305_hotaruika_02.jpg

でも、目玉と骨を取り除く手間は省く気は毛頭ないのだった。
当然、料理屋はそういう手間を省いちゃいかんでしょう。
そういうのがカネを払う値打ちなんだからさ。


● マヨネーズ最強!!!!!

ボイルホタルイカってフツーは酢味噌で食ったり、
ああ、カラシ酢味噌ね、生姜醤油も美味いが、

201305_hotaruika_03.jpg

マヨネーズ最強!!!!

なんか、劣ったやつはワタ臭かったりするんだけど、
いや、上物でもワタには独特の風味があるが、
そのワタの風味が悪い方向に感じられたりもする。
で、僕はそれは我慢しながら食うのが嫌なんです。

んで、あるとき買ったホタルイカがワタ臭かったんで、
なんか知らんけどマヨネーズで食ってみたら驚いた。
ワタ臭さが見事にマスクされて気にならずに食えたんだよ。

それに、エビ・カニ・タコ・イカとマヨネーズとの相性は
他の料理で既に実証済みでしょ。

つーわけで、ホタルイカにマヨネーズ最強!
安いのでも結構うまく食えます。最強です。


以上

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春っぽい天ぷら(サクラエビ、ソラマメ、三度豆)

由比のサクラエビなんですが、なにやら4月の解禁日直後の頃は
海が荒れていてなかなか出漁できなかったそうで、全然フツーの
スーパーレベルまで生のサクラエビが出回るまでに至らなかった
みたいな感じでしたが、最近は漁が安定したのか、割とフツーに
見かけるようになっています。って、もうすぐ春漁終了だそうで。

ってわけで、サクラエビをかき揚げました。

201305_sakuraebi_kakiage.jpg

これって生でも食えるような鮮度のもんでしたが、結局、
生のサクラエビは天ぷらで食うのがファイナルアンサーでしょう。
味わいも広がるし香りもいい。
生は色々と脳内補正して食う必要があるんだよなぁ~正直なところ。

第一、生のまま食うのは、殻がシャクシャクするのがすっごく嫌。
身も小さいしね。結局、身の味じゃないでしょ、あれの殆どは。
そりゃぁ、身が透き通ってるうちのピンピン状態で食えば、
また違うかもしれんが、やっぱ、大抵は微かに生臭いしね。

そういや、今は活けのサクラエビの地方発送も可能になって
いるそうで、ちょっと興味を持って調べたんですが、なんつーか、
ちょっと食ってみようかという値段じゃなかったです。

まぁ、刺身で食うなら富山のシロエビくらいの大きさは欲しいです。
あれだって箸でぐぅぅぅぅ~るぐぅぅぅぅ~るして何匹か纏めて
つまみ上げて食うのが美味いですが。勿論、頭とって殻剥いてね。
純粋に、上身だけにして食うこと前提で。そこんとこ、よろしく。

って、まぁ、個人的な感想だから、異論もあるでしょうけどね。
ま、異論あっても気にしないけど。


他にはソラマメと三度豆を一緒に天ぷらっちゃいましたよ。

201305_soramame_sandomame_tenpura.jpg

天ぷらって、所謂「男の料理」的には蘊蓄が五月蠅かったりして、
そのくせ蘊蓄ほどには上手に揚げられなかったりするよね。

なんか、もう、あほくさいのでそういうの全部放棄して、
水道から出てきたまんまの水で泡立て器で粉を適当に
ぐぅぅぅぅ~るぐぅぅぅぅ~る混ぜ混ぜしたら、あぁ~ら!
今までよりよっぽどいい感じに揚がったんじゃね?
って感じで笑っちゃいます。

でも、粉のお陰かもなぁ?って気がしないでもない。

ってのは、冬にお菓子用に買った「アンシャンテ」ってのを、
そろそろ使い切らねばならん時期だったんで使った訳です。
そしたら軽くていい感じの仕上がりになった。

まぁ、小麦粉は天ぷらの主要材料なのだから、小麦粉が違えば
仕上がりに影響がな訳がないですね、フツーに考えれば。


お酒は、特に合わせた訳じゃないが・・・

201305_yui_shosetsu_jungin.jpg

由比にある神沢川酒造場の『正雪』の純米吟醸としました。
冷蔵庫にあったんです。

ニュートラルでいい酒です。CP高いし。
静岡には結構うまい酒があると思っています。

んじゃまた!

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ジャンル : グルメ

鯛のアラで3品

ども!

この連休、ちょっと帰省していたんです。
んで、向こうでの話はまた追々ネタにするとして、
最終日に京都の錦市場へ買い物に行ったら~

201305_nishiki.jpg

それはもう、とんでもない混雑で、もう、おしあいへしあい、
誰かが店先で足を止めるとたちまち渋滞という。

で、その混雑の中で、僕の目に飛び込んできたのが

201305_tainoara_01.jpg

鯛のアラ!天然モノなのは当然として、僕は見逃さなかったさ。

201305_tainoara_02.jpg

白子よぉぉぉ~ん!

これがたったの600円ですよ!600円!!即買いですよ。

でも、大混雑の割には、実際に買い物してる人をあんま
見かけなかったんだよなぁ~。まぁ~生鮮とか青果とか、
観光客はあんまり買わんけどな。

で、翌日、料理したわけです。
さすがに帰宅当日はキツイですわ。買って帰った弁当食いました。

で、これ見てください。

201305_tainoara_03.jpg

目の後ろにぶち抜かれた穴!

あぁ~関西の鯛やなぁ~って感じですな。

いや、関西では穴が開いた鯛が泳いどるんではなくて、これって
活け締めの穴ですやん。関西では上物の鯛はフツーは活け締めに
するでしょう。だから、上物を扱ってる魚屋で売ってる鯛のアラには、
活け締めの痕跡が残ってる訳です。

で、何を作ったか!

その壱 潮汁~♪

要するに鯛の出汁のすまし汁ですよね!

これって、身より骨から出汁をとるつもりで作った方がいい感じなんで、

201305_tainoara_ushio_01.jpg

頭を更に分割してみました。

因みに、魚の頭とか分割するのには

201305_tainoara_ushio_02.jpg

中華包丁がかなり便利です。出刃より刃が薄いので食いつきが良いというか。

んで、べたべたに塩をして、

201305_tainoara_ushio_03.jpg

1時間ほど放置。

201305_tainoara_ushio_04.jpg

沸騰水中で霜降りをしたら鱗やぬめりを完全に洗い流す。

鍋に昆布を入れて、処理済みの鯛のアラを並べ、かぶる程度の水を入れて

201305_tainoara_ushio_05.jpg

弱火にかける。

やがて沸いてくるので、昆布を出して、アクをすっかり取る。
昆布からネバネバが出てくるんですが、それはアクを寄せてくれるようです。

201305_tainoara_ushio_06.jpg

アクを取りながらしばらくゆらゆらと炊きます。

201305_tainoara_ushio_07.jpg

水と酒を少々さしたら、強火にしてさーと沸かしたら、淡口醤油を隠しに
ほんの少しいれて、器に盛ったら完成。木の芽あれば最強です。

201305_tainoara_ushio_00.jpg

でも、今回のは濁っちゃった!ま、素人ですから。
そこはそれ、春なんだから春霞だと思っておけばいいんです。

で、これって、汁が本体なんで、アラとか食わんでもいいように思います。
出し殻だもん!

でも、目は別格なんで食いますが。


その弐 あら炊き~♪

201305_tainoara_aradaki_00.jpg

当ブログでは頻出なんで、さすがに説明等省力の方向で。

でも、鯛のあら炊きって、ほんま、まじで煮魚の最高峰やと思うわー。
そら、アコウなんかもめちゃ美味いんですが、煮魚1種類だけ選べって
言われたら、僕は間違いなく鯛のあら炊き選びます。

その参 白子と皮の和え物~♪

以前のエントリで黒鯛をネタにしてましたが、そのときに黒鯛の白子も
料理した訳です。そのとき、炙った皮と白子を和えたら美味いのでは?
と思ったのを実行に移したのでした。

白子を80℃程度のお湯に塩をしたのでゆるゆる加熱したのを
冷水にとって冷やします。

201305_tainoara_shirako_01.jpg

掃除して、筋や血の回ったところを取り除きます。

そいういうとこは、大胆にほかしていった方がいいです。
こういう料理では。

包丁で叩いて、塩で味付け。

201305_tainoara_shirako_02.jpg


淡口醤油をごくごく少量。

鯛皮を直火で炙ります。

201305_tainoara_shirako_03.jpg

ガスの青い炎で炙るより、セラミック付金網の赤い火の上で炙る方が
良いでしょう。火が均等に当たるし。遠赤外線が作用するし。

湯引きよりも炙りの方が焦げ味がアクセントになると思ったのです。
トラフグの白子なんかだったら、湯引きの方がいいかもしれんけど、
鯛の白子はトラフグのよりもクリアーな味じゃないし、なんとなく。

細切りにしたのを

201305_tainoara_shirako_04.jpg

先の白子と和えてできあがり。

ごく少量を、って、ごく少量しか出来ませんが!

201305_tainoara_shirako_00.jpg

銘々に盛ります。酒肴ですね、これは、完全に。


で、これって、自分でもマジびびるくらいに最強美味かったです!

ほんの少しの塩と、ごくごく少量の淡口醤油で調味しただけで、
おそろしく豊かに広がる味とでもいいましょうか!炙った皮の
微妙な焦げ味も予想通りに良い方向に働いてくれたと思います。

って、白子和えなんてのはありふれたもので、僕もどこかで見たか、
食ったかしたから出てきたんだと思います。この程度のもんで
オリジナリティなんか主張してはいけません。

でも、そういうこととは別に、いやぁーーー、マジ美味いわぁーーーー。
これいかんわーーやう゛ぁいわーーーいつまでも食ってたいわー。

3品作った中では、これが最強でした。



ってことで、主材料の費用わずか600円でかなり楽しめたんですが、
やぁーーやっぱ錦市場はいいですねぇー。大阪でもええけど。
天鯛のアラがいつでも売ってるってのがなんともすばらしい!

三島での食生活もかなり充実したモノですが、やはり鯛に関しては
関西の独壇場でしょう。あと、ハモとか。

そんな感じですな。

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政

Author:政
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