伊豆の関西人『割烹　政』魚介類

ホッキ貝のバター炒め(リピート)

以前、活けのホッキ貝の美味しさにしびれた我々、
またお目にかかる日を楽しみにしていたところ、
久々に売ってる場面に遭遇し、即GET!

1コ95円。重くて活きが良いのを選ぶのは当然。

下拵えの経過は省略するとして･･･

あとは、フライパンを熱くして、バターを多めに
放り込んで、じゅわぁぁぁ～と音を立てながら
溶けていくところに放り込んで、そのまま強火で
じゃかじゃかじゃかとあおり、最後に醤油をじゅわ。。

これ、ほんとに美味いです。
貝を捌くグロテスクさを乗り越えても作る値打ちがある。
まぁ、魚屋に頼めばやってくれるんだろうけど。

残り汁を飯にまぶして食ったら、それがまた最高で、
僕が次の皿を用意している間に、妻に食べ尽くされて
しまったのです。

尚、切り方は前回の方が良好であった。

次はホッキ貝を使ったシーフードカレーを狙っている。
実はシーフードカレーというものを作ったことがなく、
それどころか、食ったこともないとゆー。

ホッキ貝の他の具材を考えている訳だが、
冷凍シーフードミックスだけは絶対に使わないとして、
さて、何を入れたらいいのやら？
イカは欲しいが、スルメイカでなくヤリイカがいいし、
エビは入れたいが、伊勢エビ？
美味しいだろうけど殻ごと入れるような真似はしたくない。
だって、食いにくいでしょ？
カニ？ちょっと違う気がせんでもない。
ホタテ？悪くはないだろう。

案外、難しいかもしれん。でも、楽しみでもある。

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ハモ天　take2

ハモをすり身にしてハモ天を作ろう！の第２弾！

前回の反省をふまえて今回は、ハモから身をこそげる
段階から骨が入らないように留意した。

あまり皮の際々までこそげなければ骨は皮に残る。
身が残っても、炙ってはもきゅう等にするので無問題。

で、骨が入らないということは、裏ごしをしなくても
骨の心配がないということなので、フードプロセッサーの
使用が可能になるということである。
料理屋なら弟子にすり鉢ですらせるんやろうけど、
一般家庭ですから。でも、料理屋が若いのにすり鉢で
何時間も摺らせるというのには、それにはすりこぎの
使い方を習得させるという意味があるように思う。

とりあえず、身だけをフードプロセッサーにかけたら、

今度は重量比で2％の塩を加えて、もう一度ガァ～っと。
粘りが出てくるので、そしたら今度は重量比で1％の
片栗粉を水で溶いて沈殿させたのと、今回は全卵1コを
加えて、もう一回ガァ～っと。あ。砂糖も少々。

これで生地の完成で、あとは何か適当に混ぜて揚げる。

今回は、ストレート、玉葱混ぜ、茄子で挟んで、の3種。

感想としては、まぁ、普通に美味しい。
中でも玉葱を混ぜたのがお総菜的に美味しい。

まぁ、それなりの成果を得られたので、次回は
蒸すか、はたまた「鱧素麺」にでもしてみるつもり。

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トムヤムクン

言うまでもなく、タイ料理のエビ入りスープ。
実はどんなもんか飲んだことがなかったので、
スパイス調味料キットを買って作ってみた。

キット以外に用意するものは、エビとシメジと
水と砂糖と牛乳。
でも、シメジはなかったので省略。まぁ、入れ
なくても、基調の味が変わるわけではなかろう。

尚、エビは冷凍エビを解凍し、殻を剥き、背わたを
除き、水溶き片栗粉で洗い、塩をふってもんだ後、
冷蔵庫で数時間休ませたもの。
この処理では、以前は卵白も塩と一緒に揉み込んで
いたのだが、以前に玉子を切らしていたときに卵白を
省略して下処理を行ったところ、特に問題を感じる
ことはなかったので、今では省略することが多い。

作り方はキット指定の通りなので無問題。
最初に乾燥スパイスを水で煮出すのだが、怪しい
香りが立ちこめて、既に気分はエスニック。
それから、エビの加熱は火を切ってから放り込むだけ。
火を通しすぎると辛く悲しい。

試食

辛い！酸っぱい！ちょっと甘い。
レモングラスだかなんだかの独特の香り。
ちょっとこれは異世界やなぁ。
でも、案外美味しいもんやな。
でも、妻は辛いのが駄目なので、リピートはしなくて
いいみたいな感じ。

汁が大量に余ったので、タイのビーフンを茹でて放り込む。

これは有りだ。悪くない。

「妻のいぬ間に・・・」料理のリスト入りですな。

テーマ:アジアンエスニック - ジャンル:グルメ

サーモンの造り

時々、『マックスバリュー』で売ってるオーストラリア産の
サーモンが美味い。

刺身用のサクで売っていて、普段売っているチリ産のものより
高いのだが、味は断然オーストラリア産の勝ち。
身質はしっとりしていて、脂の乗りも良好なのだが、脂に悪い
意味での「鮭臭さ」が無いのだ。
あと、どうやら冷凍履歴はないらしい。

勿論、これは養殖物なのだが、美味いから許す。
ま、養殖もモノによる。それだけのことだ。

これでスモークサーモンに挑戦してみたいなぁ～。
半身で売ってるとこ探すか。

テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

はもきゅう／もったいない！

ハモのすり身を作ったらハモの皮が余る。
勿論、捨てるなんてことはしない。
炙り焼きにして･･･

骨を取り除いて、刻んで醤油をまぶして、
キュウリの酢の物と合わせて、

これが「はもきゅう」。

と･･･ああ、これは既に取り上げたが、そこは、
まぁ、気にしない気にしない。

なんか、気がつけば、当ブログもエントリー数が
580を越え、もうすぐ600に届きそうであります。
よくもまぁ飽きもせず更新を続けて来たと、思う。
だって～
ブログのランキングとかもぜぇ～んぜん鳴かず
飛ばずやしさぁ～

それでも、googleなんかで料理名やらレシピを
検索すると、僕の、この何の役にも立たないブログが
かなり上位、ものによっては堂々の1番始めに登場する
ことがあり、これはなんだかとっても気分が良い！
妻は何かの間違いだと言っているが、うぅ～ん！痛快だ。
で、レシピを期待した方が飛んできてみると、何の
役にも立たないとゆー。
まぁ、いいじゃないですか。
たかが家庭料理のレシピ。カツカツしなくても。

それに定期巡回してくださっている方々もいらっしゃる
ようなので、このブログもそれなりに人様のお楽しみに
なっているのかなと、嬉しいです。
人格的生存にとって張り合いになっています。感謝。

で、本題「はもきゅう」ですが、自分でハモの皮を
炙って作ったのは、実はこれが初めて。改めて自分で
炙った皮を見てみると、市販の既製品のはも皮には、
身が結構残っているもんだと思った。
市販のはも皮もすり身の残りだと思うが、その皮に
身が残っているのは、皮の際々まで身をこそげると
身質が良くないので避けているのか？それとも、
機械で身を削いでいるので、或る程度の余裕を持たせて
身を削ぐのを止めているのか？
まぁ、そんなことはどうでもいいんやけど。

ところで、「はもきゅう」というのは、特に京都の
おばんざいというわけではなくて、大阪でも神戸でも
食べられているものなのだが、何故か知らんが、
特に「京都」と関連づけられているのではないかと
いう気がしてならん。京都はウケがええんですかねぇ。
僕は大阪も好きなんやけどね。

***
ところで最近思ったことがありまして･･･

ランチコースの最後に付いてきたコーヒー・紅茶。
何故、料理と同じ程度の気合いと情熱を注げないのだろうか？

アミューズも前菜もスープもメインも、そしてデザートも
美味しくて、素晴らしいね、いいねと夫婦で盛り上がって
いたところ、最後の最後で一気に盛り下がってしまった。
薄いし、味ないし、香りないし。
しかも嗚呼！なんと言うことだ！！！
どうしたんだいったい！！！！
コーヒーフレッシュのポーションが添えてあるなんて！！！

一連の料理のレベルを思うと、どうして最後にそういう
ことになるのか、まるで理解できないのでありました。
問い詰めたい。問い詰めたい。小一時間問い詰めたい。

いっそのことコーヒーor紅茶なんて無しにしたらええのや！

勿論、料理自体が良かったので再訪したいが、ああ惜しい。
もったいない。ああ、やっぱあれは納得できない。

まぁ、でもね。
カネ払う値打ちのないコーヒー・紅茶を出す店は幾らでもある。
特に紅茶が酷い。ミルクティー頼んでコーヒーフレッシュなんか
出されたら、もう、なんか、憤死しそうですわ。

それから、白湯のように薄い薄いお茶とか。あれも勘弁。
日本料理屋で茶が不味いのは、あれはいけない。
タダでもあかんよ。不味いのは。和食屋ならば尚更。
そういえば、近隣某所の和風喫茶で出てきたお薄が酷かった。
「おまえ！お薄飲んだことあるんか！！！？でや！ゆぅてみ！！」
と、心の中でわめいてしまいましたわ。

荒れそうなので、ここで止めときます。でわ。

テーマ:野菜 - ジャンル:グルメ

鱧をすり身にして･･･自家製はも天

鱧は関西の夏の味覚の華。
遠く郷里を離れても、夏が近づいて参りますと、
鱧を食いたくなってどないしょうもなくなります。
というわけで、
過去数回、当ブログでは『鱧』を取り上げました。
が･･･
せやけどね～段々と次第にねぇ～手間をかける
値打ちを感じなくなってきてたんですよねぇ～
というのは、やっぱ、どうしようもない鱧の質の差を
感じてしまうから。何か違うんやなぁ。
そらまぁ、値段もちゃうし、なんちゅうても、京都・
大阪は本場やから、比べるのが間違いやねんけど。

だから、こっちで活かってへん死後硬直した骨の硬い
大きな鱧と格闘するよりも、帰省したときに食うたら
ええやん！という気になってしまった。

まぁ、最近では、東の国でも鱧を扱う店が増えている
様やねんけどね。
せやけど、歴史が違うし、扱う量も食べる量も違う。
家庭料理でも普通に食べるし、立ち飲みの串カツ屋から
割烹・料亭まで、様々な態様、レベルで食いまくられて
いるのだから、やはり圧倒的に鱧の料理は関西優位。
魚屋も、骨きり出来て当たり前の世界やからねぇ。
うるさい客も多いし、ややこしい素人も多い。
「なんや！この下手糞な骨きりは！僕の方が上手や！！」
とか。

でもある時、
しんじょやったら活かってる必要はないし、締まってる
方がやりやすいし、裏ごすから骨も関係あらへん。
安いし大きいし万々歳やね！やったぁ～ということに
気がついて、結局今年も当地で鱧を買うワタクシ。

つーわけで、鱧です。

普通に食うには大きいんやけど、すり身にするから
無関係。開いて～

身は締まってますが、これでええの。

で、これからすり身を作ろうという訳なんやけど、
さすがにネット検索でも有用な情報は得られなんだ。
だから、馴染みの割烹で大将から聞いた方法を思い
出し乍ら参考にするしかない。

なんしか、先ずは包丁でこそげる。

これを

すり鉢でする。

大将は弟子にン時間すらせるゆうてはったけど、
さすがにそこまでよぉせんわ。
但し、フードプロセッサーの使用は駄目な気がする。
骨が中途半端に細かくなって、それが裏ごし器の
目を通過しそうな気がするから。

さて、すり鉢ですった後、裏ごししたら

たったこれだけ。

実はここに反省があって、どうせ後で裏ごしするん
やからというわけで、包丁でこそげるところを
大ざっぱにザクザク！といってしまったのだった。
で、どうせ裏ごしするんやからと、骨も付いたまま
ですり鉢に入れたのだが、裏ごす時に結構面倒。
この２点が大きな減耗の原因になった気がする。

そういえば大将は、包丁立てて何度もしつこく
少しずつこそげるとゆぅてはったかもしれん。

だから、すり鉢に入れる前段階でかなり細かめの
身にしておくことと、骨を除いておくことが、
次回の課題になった。

まぁ、とりあえず、今回は「鱧しんじょのお椀」なんて
カッコエエことはせんと、適当に

重量比2％の塩を入れてむっちり粘りが出るまですり鉢で
すったら、1％の葛粉を水溶きしたのんと酒と味醂を適当に
加えてよく混て、冷蔵庫で休ませる。
適当に形を作ったら油で揚げる。

一部には笹がきゴボウを混ぜて･･･

正真正銘！鱧の身ぃしか使ってへん「はも天」の完成！！

妻と試食しつつ批評する。

味は基本的にいいが、もうすこし甘みを加えたらどうか？
しかし、問題はテクスチャであり、もっとプリっとさせたい。

ちとぱさつく感がある。やはり鱧の身だけでは難しいのか。
いやいや卵白を加えるといいのではないか。
メレンゲを混ぜるという方向性もある。すり下ろした山芋
を混ぜるというテもある。生クリームとメレンゲでテリーヌ
を志向することも出来よう･･･
ああ、でも、ゴボウはけっこういけてるやんか。
タマネギ混ぜても美味いのとちゃうか。

等々

因みに、西では「てんぷら」には2種類あって、衣をつけた
所謂フツーの天麩羅と、それから魚肉練り製品を揚げたもの
ものを指すてんぷら。
勿論、これは後者で「はも天」。

まぁ、まだまだ改良すべき点はいくらでもあるけど、
鱧をすり身にして食うというアイデアについては、
一応の成果をあげることができたと言えよう。
予想よりうまくいって僕はとりあえず満足。

まだまだ低レベルですが、また作ります。

テーマ:作ってみた - ジャンル:グルメ

ホッキ貝のバター炒め

田町駅前のスーパーでホッキ貝が安かったので購入。

福島産で１コ１００円！
箱にバラで入っているのを自分で選んで袋にいれて
レジに持って行く方式なので、大きくて重たくて活きの
良いのを選んだ。

実は僕はまだホッキ貝を捌いたことがなかったのだが、
まぁ、二枚貝なんだから赤貝みたいなもんだろうと
予想。ネットで調べても大体そんな感じ。
だから適当にあんな感じで捌いた。

ところで、はらわたの中から出てきたこれ。

このべっこう色の棒状物体は何の器官？
と思ってネットで調べたら、これは「晶体」という
消化器官だそうな。同じような興味を持つ人は多い
ようで、すぐにわかった。

さて、食い方。
なんか梅雨やし、生食はちょっと回避したい気持ちが
したのでバターでじゅわっ！と炒めて醤油を垂らした。

うわぁっ！美味っ！
驚きの美味しさですぜ、これは！
2人で4個分じゃ少なすぎる。もっと食いたい！！！

ホッキ貝は、これはもうリピートするしかないわ。

***
カンケー無いけど、昨夜、『クイズ　タイムショック』と
いうのをTVで観ていて、
妻と知識合戦で盛り上がってしまった。
『タイムショック』自体は、僕は田宮次郎時代のものは
知っていて、ちょっと懐かしかったのだが、昨夜出ていた
タレントの多くを知らないことに、我ながら驚いてしまった。
ロザン宇治原って誰？あの弁護士は何？？

って、まぁ、どうでもええことなんやけどね。

テーマ:これは美味い！！ - ジャンル:グルメ

たたみいわし

これは関西では食わなかったもの。

食わなかったというか、食いたくても売ってなかったし、
知識としては知っていても、実物を目にしたことがなし。
関西では見かけない食いもんなんじゃないかと思って
検索したら、やはりそのようだ。転勤等で関西へ移った
人が、たたみいわしが売っていないと嘆いておられる等。
まぁ、僕が伏見唐辛子が異常な高値で売られているのを
嘆くのと似たようなものか。

ところで、これは初めて買った業者のもので、「白魚干」と
あるがたたみいわし。
まぁ、地域名ってのが色々あるんやから、「白魚」と書いて
あってもそれが標準和名「シラウオ」を意味するとは限らん。
実際に現地・業者間で通用している呼称も尊重すべきである。

さて、たたみいわし。
初めて食ったときには味がついていないので驚いた。
じゃこ系のものには必ず塩味が付いているものと思い
込んでいたからである。
でも、ぱりっと香ばしく炙ると素直に美味い。美味。