豚のスペアリブという部位は美味いのだが、それなりに
脂が多いのが大問題である。僕の胃は脂の強い食い物に
弱いのと、それからメタボ対策の観点から。
だったら尚更唐揚げなんかにするなや！というところだが、
唐揚げの衣の風味には抗しがたい魅力がある。
でも、要するに、脂を落とせば一気に問題解決。
んで、どうするかというと、味を付けて衣をまぶして
フツーに唐揚げにしたスペアリブを〜
こういう風に耐熱ボールに網を入れたのに並べて、
160℃のオーブンで30分程度加熱。焦がさないこと。
こうすれば、滴った分だけ脂を排除できるし〜
(網の下には結構な量の脂がたまる)
長時間加熱で筋も柔らかくなるし〜
衣も香ばしくなって、なにかと良いことが多い。
尚、下味には腐乳を使ってみた。
何かと問題の多い中国食材ではあるのだが、まぁ、
ええんとちゃう？
(妻が腐乳を使ったのを言い当てたのには驚いた。)
今回は、半量を煮詰めたバルサミコのソースに絡めてみた。
ま、黒酢の酢豚みたいなもんですな。
ビジュアル的にはダメダメ感が漂ってますけどね。
ずっとタイのカレーは「ヤマモリ」という業者が輸入販売して
いるレトルトしか食べたことがなかったのだが、「アライドコー
ポレーション」という業者が輸入販売しているスパイスセットを
購入して、作ってみた。
ヤマモリのレトルトではグリーンは辛くて、イエローはあまり
辛くないので、実は最初はイエローを作ってみたのだが、その
イエローはレトルトのイエローよりは辛かったので、やっぱ
イエローは辛くないというのは一般化できないんじゃないか？
だったらグリーンが辛くないということもあり得る！
と、そう思いグリーンカレーを作ってみた。
(あとでよく調べたら、グリーンカレーは一般的に辛いそうな。)
作り方はパッケージに記載してあるので省略するが、
僕は鶏の皮と脂が嫌いなので、最初に皮と脂をじっくりと
焼き切るように手順変更した。
それからシメジはエリンギに変更し、ピーマンはなかった
ので省略。それから食材墓場から細竹の水煮を投入した。
勿論、タイ米を炊いた。
因みに、
鉢の中に見える葉っぱは、「コブミカン」の葉だそうで、
「ヤマモリ」のレトルトにもこれがバラバラと入っていたが、
まぁ、食うもんじゃないだろうさ。でも、これが入っていると
いないとでは大違いなんだろう。
グリーンカレーの独特の風味、香りはこれに依るところが大き
そうである。
一口食べると、妻は顔をしかめた。
「辛すぎ！」
え？そんなにやばかった？？
僕も一口食べたが、まぁ、普通じゃないかな？
ちょっと辛いか？
でも、やっぱ、レトルトとは野菜のフレッシュ感が違う。
鶏肉もうまい。って、アタリマエやけど。
手持ちの料理書『カレーのすべて』(柴田書店)にはレシピが
載っているので、辛み成分を減らしたものを一から作れば
いいのかもしれないが、入手がややこしそうなものもあるので、
なかなかどうしてちょっと大変かも。いやぁ、いまはネット
通販でどないにでもなるか。
でも、どうせ作るならプー・パット・ポン作ってみたい。
まぁ、とりあえず、
妻にはタイ風焼きビーフンでも食べててもらえばええか？
って、これも「パッタイ・ペースト」が無くなれば探して
買うことになるので、そのときについでにタイの香辛料を
色々と買えばいいのであるが、そうなると、我が家の食材
墓場の在庫を増やしかねないので、そこが問題。
あれ？ナム・プリック・パオって、食材墓場にあるじゃん！
あとは活けのワタリガニでもあれば・・・
あぁ〜本場ではノコギリガザミの仲間を使うようだから、
ドーマンガニなら完璧やんか。値段高すぎるけど。
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ビフテキってええね。肉っ！て感じで。
やっぱ偶にはがっつり食いたい。
と、ゆー訳で肉！
妻用にヒレを250ｇ、僕用にリブロースを360ｇ
ステーキ肉を買うときには、肉屋でステーキ用の
ブロック肉に包丁を当ててもらい、好みの厚さを
指定して切ってもらうので、最後まで重さは不明。
結果的にこういう分量になっただけのこと。
あとは焼いて食うだけ〜
ヒレは厚さがあるので、ぐるりと周囲を予め焼く。
焼いてからしばらく温かいところで休ませるのが
教科書的対応と言うことで、アルミホイルで包んだり
オーブンに入れたりもしていたが、こういう風に
スキレットの中に網を入れて、その上に乗せたら
いいんでないかい？と思ったのでやってみる。
妻用完成。
次いで自分用。
ヒレほどは上手く焼けなかったのがショックだ。
まぁ、大きいのと筋が複雑に入り組んでいるので、
微妙に反りまくるしねぇ。難しい。
国産ワインを飲む。
『麻屋ルージュ2006 マスカットベリーA』
去年、山梨で買ってそのままになっていたものだ。
これはいい。樽が良い感じで効いていて美味い。
軽く飲める。
ところで、めちゃ有名で高い老舗のステーキハウスが
神戸にあるが、ああいうところのステーキというのは、
こういうのとはそもそも存在次元が異なるのだろうか？
それとも延長線上にあるだけなのだろうか？
非常に興味深いが、ステーキにお一人様ン万円も出す
気にはならん。だから、永遠に判らないのだろう。
シャトルシェフによる自家製ハムの第２回目。
(嗚呼！包丁をしくじった！！)
使用部位は肩ロース(三島山麓豚)600g
ソミュール液(9％食塩水 塩はイタリア産岩塩 砂糖
香辛料(全てホール)は黒こしょう クローブ 大蒜）
漬け込みは10日間 燻盛は無し
加熱は80℃スタートで2時間＋80℃に戻して2時間
岩塩の成分の作用か、
前回よりは良い色かも
今回は肩ロースということで、筋を軟化させるべく
4時間加熱した。予めそのつもりだったので、
ソミュール液の塩分濃度を少し濃くしたのだが、
もう少し濃い方が良かったかもしれない。
シャトルシェフの湯量は4リットルでやっている。
あと、血管が貫入しているのが・・・不満。
これは原料段階の問題だが。
まぁ、先は長い。もう少し細かくデータを取ろうか。
そろそろ燻製にも手を出したいかも？
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「手羽先」というと、普通は鶏肉の一部位を表すが、
名古屋では特定の料理名をも意味するそうである。
この手羽先という料理を知ったのは、何ヶ月か前に
見た情報番組で、それが結構美味そうだったので、
一度作ってみようと思っていたのだった。
それが先日、丁度スーパーで手羽先が安かったのと、
オイルポットの油をそろそろ使い切って処分すべき
時期が重なり、これは試すべき時が来た！と思い、
挑戦。
さすがに有名料理なだけあって、その他多くの有名な
料理がそうであるように、名古屋名物手羽先についても
ネット上に色々なレシピが紹介されている。
例によって例の如く、ざぁ〜っとみて最大公約数的な
ものを把握してみるに、要するに鶏の手羽先を揚げて
甘いタレにくぐらせてゴマをふりかけるという感じ。
僕はタレは甘酢的なものを想像していたのだが、
酢の入らないレシピも多いようで、さぁ、どうした
ものか？
とりあえず酢を入れずに味醂と酒と醤油にニンニクと
生姜のスライスを入れてちょっと煮詰めてタレとした。
それから、手羽先には粉をまぶさずに素揚げにした。
後から液体のタレをからめるのだから、その方が表面の
状態が好みに保たれると思ったからである。
下味は塩。後でタレを絡めるからでうっすらと。
後は手羽先を二度揚げでバリっと揚げて、タレを絡める。
なかなか美味そうじゃない？
でもっ！
ごまをふるのが下手くそで、なんか汚くなりました。
妻と試食。
味はいいけど、手羽先というのが、やはり食べにくいと
いうのが共通の感想。
飯を食いたくなる味なんだが、手で食わざるを得ない
ので、となると、箸を持つのにいちいち手を綺麗に
拭かねばならないじゃないかぁ。
ほんと、味はいいんだから、今度はもっと食べやすい
部位で作ろうと思ったのだった。
それにしても、なんて高いんだろう、食用油。
今や揚げもんは高級料理ですな。
まぁ、今までが安すぎたのかもしれんが。
で、食料高騰の原因の元をたどれば、
バイオエタノールの影響ってか？
ま、地球に優しい、環境に良い、エコロジー･･･
という事々に対して、僕はとりあえず懐疑的だ。
良さげな雰囲気だけで思考停止したらアカンやろ。
やっぱ。
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TVでやっていた名古屋の食い物の特集で見て、
食いたくなったので作ってみた。
といっても、実は味噌カツというものを今まで
食ったことはない。まぁ、見たところ要するに、
トンカツを味噌だれで食うのが味噌カツという
理解でよさそうなのだが、その肝心の味噌だれ、
どんな味加減なのか全然わからない。
ググってみたら案の定百花繚乱。
そこで、とりあえず、八丁味噌のメーカーの
サイトで見たレシピで作った。
八丁味噌と砂糖と醤油と味醂と、それからウスター
ソースを入れるのが面白いが、
それらを出し汁でのばしてちょっと煮詰める。
でも、固さがわからんなぁ。ゆるゆるなんやろか。
ちょっと固すぎたかなぁ。ま、わからんね。
んで、あとはトンカツ揚げるだけ。
ところで、我が家ではトンカツは薄いものと相場が
決まっております。外食の世界ではトンカツは厚い
ものがもてはやされているようではありますが、
いえいえ、トンカツは薄い方が美味いですって。
ま、これは好みの世界ですからね。問答無用。
というわけで、我が家では
トンカツの肉は薄く叩きのめされるのであります。
部位はロースではなくて肩ロース。
肩ロースは筋が複雑に入り組んでいるので、
加熱すると予想外の縮み方をして困らせてくれる
こともありますが、これも叩きのめせば解消。
これも食材墓場の発掘品だが、油はこんなの使ってみた。
サラダ油が値上がりしているので、ならば最初から
こういうのを使ってもいい気もする。
で、食った感想はというと、ちょっと味噌だれが辛い。
詰めすぎたのか、いや、醤油が余計な気もする。
ちょっと手直しして、保存しておこうと思う。
茄子の田楽にも使えるだろうし。
ま、いずれにせよ、一度は本場のを食ってみなくては。
ところで、味噌カツは名古屋名物と言うことだが、
発祥は三重県津市の或る洋食店なんだってね。
ところが、名古屋が発祥という主張もあるようで。
まぁ、どっちでもええんやけど。
テーマ:作ってみた - ジャンル:グルメ
馴染みの肉屋に行ったら、牛のハツ(心臓)が売ってたので、
適当に切ってもらって購入した。
やっぱ、でかいね！これでも400gある。
掃除するから多少は減るが。
適当に細切りにして、塩を揉み込んで下味を付けて、
ニラともやしで炒め合わせて･･･
牛ハツニラ炒め！
ちと味が薄かったので。焼き肉のたれで食った。
まぁまぁやな。
テーマ:牛肉料理 - ジャンル:グルメ
富士山の西側の高原地帯では牧畜が盛んだそうで、
静岡ローカルの情報番組でも何度も取り上げられている。
んで、この「放牧豚」というのをローカル番組で知り、
いっぺん食ってみたいと思っていたところ、静岡市の
伊勢丹地下で売っているのを発見したので買ってみた。
美味い豚は脂身が美味いのだが、若いとは言えない我々には
厳しそうな脂身にトンカツにするのは躊躇。
そこでグリルパンで焼いた。
コンロの左バーナーの小だけで、それも極とろ火にして、
グリルパンの中央だけを加熱し、肉は外側において、
低い温度でじわじわ加熱していく。だいたい、30分。
片面が熱くなりすぎたと思ったら、ひっくり返しつつ。
温度が上がると内圧が上昇し、肉汁が外へ押し出される。
要するに、中で肉汁を暴れさせないということだろう。
100℃にまで加熱しなくても、肉は食えるのだし、
低温調理の考え方で、低温で長時間加熱したら、しっとり
柔らかくジューシーに仕上がるのである。
僕がこの方法を知ったのは、だいぶ前の『専門料理』誌
だったが、この発想の調理法は、いまやだいぶ広まって
いるらしく、先日三つ星を取った東京の若手シェフも
同趣旨の方法を採用している模様〜
でも、豚肉の焼いたのは、表面が香ばしく焼けた風味が
美味いので、上記の方法で焼いた後、スキレットで焼く。
ただ、中まで熱くしてしまったのでは、低温で焼いたのが
無意味になるので、高温のスキレットで一気に焼く。
試食
ん〜美味い。所謂「豚臭さ」がないし、脂身も軽やか。
まぁ、近くに売ってたら買うかなって感じ。
また買ってもよいが、やっぱ、部位は肩ロースに限る。
それも塊で500gは欲しい。
テーマ:焼肉・ステーキ - ジャンル:グルメ
ヴィジュアル的には地味ですな。
でも、上手に蒸せたら味は上々、気分も上々。
今回の出来はまあまぁだった模様〜♪
こういう教科書的定番料理を上手に作れるようになりたい。
さて、茶碗蒸しはスが入らないように蒸すことが
重要だが、コツを習得するまで、これが結構難しい。
料理本やネットには様々なアドバイスがある。
でも、各家庭の個別的事情に対応できる筈もない。
即ち、火力が違う、蒸し器が違う、器が違う、
玉子と出汁の割合も違う。強火、中火、弱火、
とろ火の感覚も人によって異なる。etc･･･
すべてに対して同じ説明が通用する筈はない。
結局、個々人が失敗を乗り越えて修練していく
他はないと思われる。やがて、歓喜の世界へ･･･
僕の方法。
まず、玉子と出汁の割合は、玉子10・出汁25。
これは計量主義で。
味付けは出汁の段階で塩と淡口醤油で。
混ぜて漉す。あたりまえ。
火加減は、最初から一定。
(十分に沸き立ったところで、RTS-2CTの大火力側の
小バーナーだけにして、それを弱火にする。)
蒸気の加減は蓋の開閉で調節。
蒸し時間は20分程度。
こんな感じ。
今回の茶碗蒸しの具は百合根と銀杏だけ。
好きだからたっぷり入れる。
共に下茹でを行う。下茹では直前が望ましい。
テーマ:和食 - ジャンル:グルメ
山形県新庄市で買ってきた馬刺し。
ニンニク醤油で食った。
適当に切って盛っただけなので料理とは言い難い。
それにどっちゃり不細工に積み上げただけなので、
尚更、料理と呼ぶのは躊躇せざるを得ない。
でも、美味いよ。新庄の人が羨ましいくらい。
山形から買って帰っただけの値打ちがある。
ところで、「日本料理の究極は刺身」などと申しますが、
僕にはまだ納得がいかない感がある。なんか気に入らん。
あ〜「究極」だから、それでええのか？よぉわからん。
まぁ、主体的に得心していないことは言わない方がよろし。
ところで、買ってきた馬刺しは500gもあったので、
2人で一度で食うにはちと多い。
だから、後日TAKE2として、
盛りつけにも一応気を配ってみたものの･･･
気に入らん。
やっぱ、あれだ。綺麗に盛りつけるのは難しい。
気に入らんので、後からちょこちょこ触る。
段々とわけが判らなくなってくる。
へたくそな作為が混入していくのである。
だから、結局、最初のままが良かったとなる。
憧れるのは自然な盛りつけ。
でも、自然な盛りつけ、というか、自然に見える盛りつけには、
最高の技術、すなわち究極の作為が必要だと思うのである。
でも、まぁ、家庭料理の盛りつけは、特に食欲を刺激する
方向性でと思っている。だから漫画盛り上等！！
因みに、添えてあるのはニンニクのみじん切りと味噌と
一味を練り合わせたもの。これを薬味にして醤油で食う。
去年の会津旅行で知った食い方。
ストレートなニンニク醤油よりこっちの方が好きやな。
で、白いのは白髪ネギ。
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