ラムの串焼き

最近、気に入ってるラムの食い方

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クミン風味で串焼きにして食ってます。

焼肉用のラムの肩肉です。

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100gあたり100円引きで売ってた特売品。
ちょっと古めで香りも強いが、俺はそういうの好き。

で、牛でも豚でもラムでも肩肉は美味い部位なんだけど、
ちょっと固いのが難点で、特に入り組んだ筋が固い。

だから快適に食うには筋を細かく切ることが重要。

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んで、作業には包丁よりハサミが便利です。
これは料理鋏ではなくて金属工芸用だけれども、
筋を細かく細工できるので愛用している。

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特にこんな筋膜とか、焼くと固く締まるので要注意。
で、串に刺す前提なんで細かく刻んでおく。

基本の味付けは塩だけで充分。

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重量比で2%弱程度の塩を混ぜ込んでおく。

それとニンニク風味も欲しいのだが、

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こういう用途にはガーリックパウダーが良いかと。

ガーリックパウダーだけど、買うときに注意したいのは
ニンニク以外の調味料が添加されているのもあるので注意。
味加減が変わってしまうので、無添加が良いです。

適量を混ぜて

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串に刺していきます。

ここで注意するのは、脂身を適当に挟み込んでいくことでしょう。
その方が美味いですから。

で、あとはクミンパウダーを・・・

ああ!なんということだっ!
いつもあるべき場所にクミンパウダーが無いっ!!
探してもない!!!
当然、いつもそこにあることを前提として作り始めるので、
この期に及んでないなんてっ!狼狽!!!

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しゃあーないのでクミンのホールを使いました。

パウダーは焦げやすいので最初からふりかけずに、
最後の仕上げの風味つけにつかうのだけれども、
ホールなら最初からまぶし付けて焼いても良いでしょう。

で、こういうの、直火で焼きたいのはやまやまなんだけど、
フツーのガステーブルで焼いたら油が落ちて火が上がって
煙がもくもくして、なにかと大変なので

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それはカンベンなんでフライパンで焼きます。

最後の仕上げに

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直火でちょっと焼く。

だいたい、食える程度にまでフライパンで加熱したら、
最後の詰めを直火で焼くって感じ。

ところで直火と言っても、ガスの青い火で焼くのではないです。
必ずセラミック金網を介して焼きます。遠赤外線が良いのですよね。

あと、どうしてもちょっとは油が滴って煙も出れば火も上がるけど、
生から焼いたときほど油は滴らないし、
それに、ちょっとくらい燻された方が串焼きはおいしいでしょう。

尚、竹串の先っぽの方は肉からはみ出さない様に切り落としてあります。
直火で燃えるし。

この段階で、ラッキーなことに、

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あらぬ場所に転がっていたクミンパウダーを妻が見つけてくれたので、
改めてパウダーをふりかけて焼きました。

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完成~

やっぱ、ラムにクミン風味はよく合うんやなぁ。
でも、白飯には焼肉タレ味の方が良いかな。

因みにこの食い方、10月上旬に東京に遊びに行ったときに昼飯食いに
入った御徒町のラム肉料理屋で食った串焼きにインスパイアされました。

でわまた
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テーマ : 料理日記
ジャンル : グルメ

理想的な豚生姜焼

家で作って身内でしか食わないような料理、
即ち家庭料理なんかでも、
さて、何かを作ろうというときには、
当該料理の理想型というか、
こういう風に作りたいというところがあるはずで、

それは豚肉の生姜焼きにおいてもあてはまることで、
僕はもう随分と長い間、
理想の豚生姜焼きを追い求めていたのでありました。

なんか、料理番組を見ていると、

下味を付けない豚肉をいきなりフライパンで焼きはじめ、
肉の焼き色もまだまだ、まだピンク色の残っているようなところへ
生姜醤油をじゃぁーーと入れて煎りつける・・・・

というようなものも生姜焼きとして認められているようなのですが、
俺的には勘弁して欲しいです。

僕の理想の豚生姜焼きは、

表面はカラッと焼けていて、肉汁がぼたぼた出ておらず、
味は中までしっかりと染み込んでいること。

そのような感じのものを作りたかったのですが、
味を中まで染み込ませるには生姜醤油につけ込むのだけれども、
そしたら焼いている途中に肉から汁がダバダバ出てきて、
表面がカラッとした焼き上がりにならんのです。

ところが、最近、ちょっと試してみた方法で、
いきなりファイナルアンサーに到達してしまいそうでした。

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結構良い感じの表面であります。

なんといっても・・・

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食べた後のお皿には肉汁がぼたぼたしていないのがいいんです。

で、その方法は、なんでもないことで

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こんな風にキッチンペーパーを介して豚肉を漬け込むことだったのです。
使うのはリード等の不織布がいいです。

漬け込むことで中まで味が染み込むのは当然で、

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このように不織布に直接触れていない肉は元の色のままですが、
意外にも味はきちんと染み込んでいるとゆー

だいたい12時間から24時間は漬けています。
生姜焼きに関しては甘めよりも醤油勝ちな加減が好きです。
ニンニクをほのかに香らせるのも定番。

それでこの方法で漬け込むと、
焼いている途中から肉汁がどばどば出てきて「焼」ではなく「煮」に
なってしまうようなことは避けられるようです。

で、

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グリルパンで焼けば更にOKOK。

因みに使う肉、僕としては肩ロースに限ります。
肩ロースは入り組んだ筋が面倒なのですが、
そこは細かい筋切りで乗り切るだけです。

でわまた

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コーニッシュ・ヘンの丸揚げ

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長泉町の『しずてつストア』にこんなの売ってた。

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冷凍のひな鶏なんだが、フツーの丸鶏よりも小ぶりで扱いやすく
食い切りサイズなので一度食ってみるかと購入~

調べてみると、アメリカでは結構ポピュラーな丸鶏ということで、
ネットには調理例があるわあるわ・・・

で、俺はといえば、とりあえず、丸揚げにでもしてみるかと・・・

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味付けは塩だけでいいと思うのだが、問題は方法。

皮ごとかぶりつくことを想定して皮目に強めの塩をするか、
それとも、筋肉中にまで適度な塩味を全体的に浸透させるか。

まぁ、間違いなさそうなのは後者かなってんで、
塩水に浸して塩を回す方法を採用。

問題は塩分濃度なのだが、
フツーに食うときは1%ちょい+くらいが好みで、
とすれば塩水が3%ではちょいと塩辛すぎるし、
鶏自体の水分も考慮したら2%くらいではないかということで、
1000gの水に20gの塩を溶かしたので良しとする。

それを鶏と一緒にポリ袋に入れて・・・

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冷蔵庫の奥に2日間入れておきました。

2日後、取り出して水切りしながら常温化。

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なんか、ユニークな姿。

これを衣とかは付けずに素揚げで。

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油をかけ乍ら揚げます。

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一度、油から引き上げて5分ほど休ませて・・・

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油の温度を上げて2度上げにします。
2度目は皮目のパリッと感を重視。

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・・・

薄い胸の皮が火傷して破れてしまいました・・・

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食べやすい大きさにぶった切って

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盛りつけたら完成~

懸念された塩加減も丁度良い感じでした。

これはリピートです。次は別の調味でやってみたいです。


そういえば、丸鶏と言えば、
もう10年以上前に当ブログにエントリした記事がありました。

これです~

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この写真、気に入ってるんだが、記事はこちら→「丸鶏の沈黙」

これは丸鶏を低温調理的に加熱した後で、一度乾かして、
それから揚げた様です。これは干してる写真だな。

味?忘れた。

それよか、もうそんな前からこのブログやってることの方が驚き。



そういえば、そういえば、

ここ三島市にはひな鳥の丸揚げを名物にしている居酒屋が
何軒かあるようで、そのことは当地に越してきた当時から
知っていたのだけれども、まだ食ったことがないのでした。

でわまた。

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ラムのタンの串焼き

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先日、御殿場での筋トレの帰りに途中下車して、
去年の12月にオープンした『しずてつストア長泉店』に寄った。

俺は『しずてつストア』は『アオキ』と並んで
静岡県東部では高級志向スーパーだと思ってるんだけど、
そういう方向性って、結構、折れやすいんじゃないのかしらん?

で、まぁ、1ヶ月ぶりとなる長泉店、
オープン当初の気概と品揃えはいまだ健在だろうかとか、
まぁ、そんなことも興味あったしね。

って、1ヶ月くらいじゃ、まだ何とも言えんのやろうけど。

んで、店内をぐりぃぃぃ~と周回してたら、発見したのです!!

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ラムのタン、子羊の舌でんがな!!!
珍しい!!!!食いたいっ!!!
しかも期限際々で半額になってる!!!

俺は羊肉が好きなもんで、羊肉なら少々臭くなってても平気なもんで、
速攻でGET!!!して帰ったという訳です。

さて、ラムのタン

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こんなの単に塩かけて焼いて食うのが一番でしょう~
ローズマリーとか、特に必要とは思わない。

でも~

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ザラザラの皮は剥きました。

ザラザラ面を下にしてまな板において、
横から切り込んだら包丁で皮をまな板に押しつけるように
切り進めていくと剥けます。
勿論、慣れは必要です、アタリマエ。

でも、これ、焼肉用にスライスしてるみたいなんだが、
何もしないで売ってくれるのが一番いいんだよなぁ。
その方が皮も剥きやすいし、切り方には好みがあるんやし。

で、こういう細かい肉片は

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串に刺してしまうのが扱いやすいですな。

んで、塩をかけてグリルパンで焼きました。

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完成~

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で、感想は、素晴らしいの一語に尽きる。
柔らかいし、程よくオイリーやし。
皮を剥いたのも正解。

ほんま美味いわぁ~これはアカンわぁ~リピート確実!!!
半額になってたん、買い占めたったらよかったなぁ。
長泉店は定期巡回コースに編入決定やね。

でも、結構な量が半額価格になってたのが気になるところで、
こういう変な部位はやっぱ地方ではなかなか売れんのかしらん?
あんまり売れないのに懲りて扱いをやめられたらいややなぁ~

でも、あそこは帰りが歩きになってしまうんだよなぁ。
バス路線が無いわけではないが、1時間に1本しかないし、
しかも16時台の次はまさかの19時台だとゆーーーー

つーわけで、ラムのタン、美味かったんで紹介しときます。

でわまた

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ジャンル : グルメ

ビーフカレー

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なんだかんだで、ビーフカレーが好きなんで、
やっぱ偶には作るのでありました。

ありふれてるけど、枯れ木も山の賑わいとゆーことで!

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肉は、これはたぶんスネ肉が中心なんだろうが、
カレー用として売ってるのを1kgほど。

あと、玉葱とカレールー。

今回、ルーは新規の製品を試してみた。

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SBの『プレミアムゴールデンカレー』の中辛。

それから、ハウスの『カレーパートナー』から

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炒め玉葱と…

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これは新規でスパイスペースト。

牛肉は買ってきた大きさのまま

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塩と挽き立て黒胡椒をびっしりと…

玉葱は

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色づくまで炒めます。
これがお家のカレーのレベルを引き上げる重要なポイントかと。
中学生の時だったか、茶色くなるまで玉葱を炒めてカレーを作ってみて、
そのできあがりの美味しさに衝撃を受けたのです。あれは強烈な体験でした。

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途中で…

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蓋をして、時々外して混ぜて…とする方が早く色づくようです。
経験則。あと、炒め用の油は多くないと上手く炒まりません。


牛肉を焼きます。

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炒めるのではなく、焼くのです。

肉汁がだーと出てきて、肉が煮えたようになるのはダメです。
だから、1個1個を焼くという意識で行う方が間違いが有りません。

炒めた玉葱と焼いた肉を圧力鍋に放り込んで

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規定の水を入れたら加圧45分、自然放置で減圧。

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もうね、圧力鍋最強!!!!

減圧したあと蓋を開けると…

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上澄みに脂が浮かんでいるので

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殆どすくい取ってしまいます。

確かに脂も味わいの重要な要素には違いないのだけれども、
健康上の理由であるとか、もちろん味わいの点においても、
やはり過剰な脂は取り除くのがよろしいかと。

後はルーを割り入れて…以下省略。

尚、今回はニンジンもジャガイモも入れてませんが、
入れるならばルーを割り入れた後から、
別途、蒸すなり茹でるなりしたジャガイモ・ニンジンを
いれるのがよろしいかと。
角切りのスネ肉とでは加熱に要する時間が違いすぎますから。

なんやかんやで、完成。

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カレーライスだけでは野菜が足りないので…

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サラダも付けときました。

今はフレッシュのホワイトアスパラがあるので、
茹でたのを添えました。

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アスパラは大好きなんです、グリーンも、ホワイトも。


ところで、今回、初めて使ったルー、
SBの『プレミアムゴールデンカレー』ですが、
これは結構良かったです。

大手メーカーのにしてはスパイス感が強くて、
ちょっと荒々しくって、カレーって感じでした。
これはとりあえずリピートしてみるかと。

ディナーナンタラとか、フォンドボーナンタラとか、
大手のルーは色々ありますが、
どれもこれも、スパイス感がイマイチで不満だったのです。
ぶっちゃけ、こんなんカレーやなくてもええ味ちゃうん?ぅて感じ。
ちょっとスパイシーなハヤシライスですか??って感じなら要らんのです。


それにしても、カレールーの箱に書いてある作り方って、
あれって絶対に美味しいのは出来そうにないと思うのですが
どうでしょう?

あれでは煮込みに要する時間がどうしようもなく短いでしょう。


以上

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ラムのフリカッセ(的ななにか)

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先日のちょっとハードな山歩き(片瀬白田駅~天城山縦走~筏場)の翌日、
先日の山歩きが実はちょっとハードではなくて、結構ハードだったみたいで、
なんかもう、買い物も外食も面倒なので、フリーザーを引っかき回したら
でてきた

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ラムの切り落とし肉でなんか作ることになりました。

解凍してみると、かなり筋が入っているので焼いて食うのは辛そうで、
だったら圧力鍋で煮込めば良いじゃない、
丁度期限やばそうな生クリームもあることだし、
あんまり聞かんけどフリカッセにでもしてみるかと。

フリカッセってのはフレンチで、軽いクリーム煮込みとでもいうのか、
鶏やら甲殻類でやることが多いみたいなのだが、
まぁ、ラムでも出来るんじゃないかと、次のように作ってみた。

ラム肉に塩胡椒をする。

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しばらく置いたあとで小麦粉を振りかけ…

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満遍なくまぶしておく。

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圧力鍋に玉葱をバターでしんなりするまで、
生玉葱の刺激が飛ぶまで炒める。

ラム肉を焼く。

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カレーを作るときもそうなのですが、
炒めるんじゃなくって、焼くという意識で臨んだ方が良いです。
ひとつひとつ、焼き色を確認しながら焼く。

焼けたものから鍋の中に入れていく。

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白ワインを注ぎいれる。

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あんまり汁気は多くしない。とりあえず塩で味付け。薄めに!これ肝要。

蓋をして、加圧20分。ピンが落ちるまで放置して減圧。

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添えもんを作る。

ガルニは、本当はマッシュルームが気分なんだが、
冷蔵庫にはエノキしかなかったんだよ。

で、エノキを焼く。塩をパラパラ。

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石突きを切り落としたのをそのまま放り込んで焼いていく。

色よく焼けるまで弱火で焼いていきます。蓋をしないで水分を飛ばしながら。
上下を返すが、決してかき混ぜない。

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焼肉の時に鉄板の隅っこでカリカリになってしまったエノキって、
実は美味しいですよね?味が凝縮して。

アレを積極的に作っている訳です。

時間は15分くらいかかりますけどね。

仕上げます。

減圧した鍋を弱火にかけて、生クリームを注ぎ、軽く煮る。

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味見をして、塩気が足りなければ調整する。
塩気が強すぎたら、ま、反省しながら食うんですな。

皿に盛って、エノキを添えて完成。

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まぁ、とっさで適当に作ったにしては意外に美味かったです。

ちょっとカレー粉をふって食ったら、かなりいけました。

酒、ほんまは白ワイン、出来ればシャンパーニュが欲しいのだけれども…

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前晩の赤ワインの残りを飲んどきました。

翌日、鍋に残ったのに積極的にカレー粉を放り込んで、
更に白飯入れて、リゾット的な何かにして食いました。
写真はないけど、じつはそれが一番美味かったかもしれん。



ところで、先日の山歩き2発、必ずまとめるんで待ってて下さい。

でわ!

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干し貝柱入り焼売

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実は焼売って割と手軽に作れますよね。
刻むのは玉葱だけだったりするし。

でも、具材に干し貝柱を入れてみようかって時には、
やっぱ高級食材に敬意を表して、

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ミンチも自作するかと。

モモ肉とバラ肉を混ぜるのがオススメです。
薄切りではなくってブロックかカツ用がいいです。
勿論、豚肉です。量は同じでいいんじゃないかな。

で、こういうのは最初から包丁で細かく叩こうとはしない。

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スライスから細切り、

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そして細かいキューブ状にしてから
ちょっとだけ叩くと良いです。

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バラ肉も同様。

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でも、決してペースト状を指向するものではないでしょう。
粒々感がある方が良いです。

そういえば、ほんとに、なんとゆーか、スーパーに売ってる
ミンチ肉はヒドイものばかりになっている感があります。
高級志向スーパーは良いのですが、大手チェーン系列がダメ。

ためておいた冷凍肉が原料でもいいのですが、
なんか、見るからにグズグズのペーストになっているのですよね。

赤身の中に脂身がぽつぽつと斑点状に混ざっているのでなく、
全部練り合わされた感じで、全体がぐっちゃりした感じになってる。

あんなので餃子や焼売やハンバーグを作るのは嫌です。

ミンチ肉を買うなら所謂「肉屋」で買い求めるのがよろしいかと。
勿論、肉屋も色々でしょうけど。

干し貝柱は…

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サッと水洗いして、紹興酒を振りかけたのを蒸しておきます。
時間は柔らかくほぐせるまで。実際に食ってみればよろしい。

肉と貝柱、塩、醤油、紹興酒、生姜汁を練り合わせます。

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その後、片栗粉を混ぜて、その後でみじん切りの玉葱を加える。

例によって、各々の分量は適当でよろしく。

焼売の皮で包んで…

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蒸してできあがりとなります。

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まぁ、皮まで自作する気はしませんが。

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ほぐれた干し貝柱がチラチラしているのが良い感じです。

包むところはノーコメントですが、まぁ、馴れるしかないです。
一時期、毎週作っていたことがありまして、だいぶ馴れました。

っても、めちゃがんばっても1分に3個が限界ですが。

で、蒸したら形が暴れちゃうんですよね。
それって、要するに詰まり方が一様でないのでしょう。

ま、家庭料理だから、これでいいんです。

以上

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タルタルステーキ(オマケ 筋トレ近況)

御殿場のジムの帰りに、
久しぶりに『武藤精肉店』の馬刺しを買って帰って、
タルタルステーキにして食いました。

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って、これは当ブログ初出時に使った写真ですが。

いや、こっちの方がトップに載せるには見栄えがするから再利用してみた。

今回はこっちな。

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今回のは切りっぱなしで地味ですからねぇ~。

馬刺しに関しては、うちでは醤油と薬味で食うより、
洋風にすることが圧倒的に多くなりました。

その方が、なんか、美味いんだよなぁ。


上述店には3つのグレードの馬刺しがありますが、
やっぱ特上のんが美味いです。特上の部位は
ロース・ヒレだということです。

あと、ハツの刺身もあって、食感がサクサクして美味いっす!


さて、うちのタルタルステーキで食うのに外せないのは
塩水漬けオリーブと塩漬けケッパーでして、

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ともに刻んで使います。

それにマヨネーズと玉葱のみじん切りを少し。

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これを混ぜて食うと、たまらん美味いですっ!!!


更に今回は…

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ちょっといちびって、生ハムに巻いて食ってもみました。

この生ハムは御殿場の『渡辺ハム工房』という店の自家製です。
最近、けっこう有名になってきていて、売り切れが多いっす。
でも、前よりデリカがかなり充実しています。

んで、生ハムに馬のタルタルと薬味をちょっと巻いて…

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オリーブオイルを垂らして食いましたが、ちょっとイマイチ。

馬刺しが癖のないピュアでクリーンなものなので、
生ハムの熟成香が全てをマスキングしてしまう感じですかねぇ。
別々に食った方が良いようです。だから1個作ってやめた。

まぁ、創作料理的な何かは料理屋でも失敗している方が多いよね。


そういや、このハム屋の店頭にはピンク色のぶたさんの看板が
立っているのだけれども、そのぶたさんの顔がなんともいえん、
絶妙な表情なんですわぁ~なんか、ぎゅっと心をわしづかみに
される感じの味わいがあるんです。

御殿場は精肉店のレベルが高い印象があります。

***

ところで、久々の筋トレネタです。

現在、51歳、身長自称180cm弱、体重108kg~110kg、体脂肪率27(±2)%

以前、2015年年内にベンチプレス180kgに挑戦とか言ってましたが、
挑戦したものの、見事に押しつぶされました。

11月に175kgがサクッと挙がったので行ける満々だったのですが、
このレベルになると5kg重くなると別次元になりますね、やっぱ。
ボトムからの切り返しは出来ましたが、途中でピタリと止まり、
がんばりすぎてお迎えが見えそうになったら嫌なので、
さっさとやめときました。

筋トレは根性でやるものではありません。
主観的ですが、9割弱程度の頑張りでダメならやめます。
51歳ですので、過剰な無理はしないようにしています。

まぁ、フォームとかも見直せばいいのかもしれんけど、
ケツ上げしない、シャチホコしない、胸バウンド使わないというのが
ベンチプレスに関する俺のポリシーなんで、ベタ寝は無理だけれども、
胸張り肩胛骨寄せレベルで180kg挙げれるようにがんばってみます。

次の挑戦は6月頃の予定です。

膝が怖くて控えていたスクワット200kgも、取り戻せそうな予感があります。

デッドリフトはパワーラックの中から出て、床から挙げるようにしましたが、
意外や意外、パワーラック内でセーフティー一番下より楽に挙がる感覚がある。
僕はナロースタンスで挙げるのですが、とりあえず、200kgは楽に挙がりました。
今年はデッドリフトをがんばってみたいです。

口だけでない証明になるので、ほんまは筋トレ動画を載せたいんですけど、
ゴールドも市の体育館も撮影禁止ですからどうしようもないですね。

でわまたぁ~


テーマ : 美味しかった♪
ジャンル : グルメ

油淋鶏

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とりあえず、家庭料理的には鶏唐揚げに甘酢タレを
かけたら油淋鶏ということでOKな気もするのだが、
それでも使う鶏の部位は?などという問題もある訳で…

僕はフツーの一口サイズの鶏モモの唐揚げに甘酢を
かけて油淋鶏でございと思って作ったり食ったり
していたのだった。

で、今年のことではないが、
それでもさほど以前のことではない去年のこと、
遅めの昼飯にちょいと入った、
ある頃からいきなりあちこちにボコボコ出来た
台湾ラーメン定食屋で油淋鶏のセットを食った。

その油淋鶏は大きく薄くスライスした鶏胸肉を
からりと揚げて刻んだのに甘酢タレというもので、
それが結構美味しくて、フツーのコロッとした
鶏モモの唐揚げにタレをかけたものより美味しく
感じたのだった。

以来、うちで作る油淋鶏も胸肉で作ってます。

なんつっても安く作れるし!!!量が食える!!

こんな感じに。


最初に甘酢タレを作っておきます。

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小鍋に同量ずつの醤油、砂糖、酢を入れます。
量はgで量ってます。
計りの上に鍋を置いて、入れていくだけなので楽です。

砂糖の量が多く思えるのですが、これが基本のバランスかと。

紹興酒も少しいれて、火にかけて一度沸かします。
酢の角を取りたいわけです。

でも、放置すると酢が飛びすぎるので、
直ちに鍋を水に浸けて冷まします。

生姜汁とみじん切りの白ネギを入れて、ごま油も加えて混ぜる。

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冷蔵庫で冷やしておきます。

次、肉の処理。

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鶏の胸肉です。僕は皮は剥がします。

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薄めに大きくスライスします。
塩、胡椒、紹興酒で下味を付けます。

この後、衣として片栗粉をまぶし付けるのですが、
揚げてる最中に剥がれ落ちて欲しくないのです。
剥がれない方が仕上がりも食感もいいのですから。

で、ただ単に片栗粉をまぶしたのでは剥がれやすいので、

201602_yuurinchii_05.jpg

しっかり腰を切った卵白を塗りつけてから片栗粉を
まぶすといいです。

卵白を使うと片栗粉が落ちにくいし、
仕上がりもよりいっそうパリッとしている筈です。

201602_yuurinchii_06.jpg

少量なら全工程をまな板の上でやってしまうと良いです。

これを2度揚げします。
1回目揚げたら、ちょっと冷まして、
結構高い目の温度で揚げます。

201602_yuurinchii_07.jpg

表面がバリッとするぐらいに揚げた方が美味いです。

お皿に適当な細切り野菜を敷きます。

今のところ、我が家のベストなチョイスは
新玉葱とキュウリとセロリです。
特にセロリは素晴らしい相性です!!

今回は

201602_yuurinchii_08.jpg

この「ホワイトミニセルリー」というのを使ってみました。
葉っぱも食えるかなと思ったのだけれども、
葉っぱはやっぱちょいと生食は青臭かったです。


細い目にザクザク刻んだ揚げ鶏肉を野菜の上に並べて、
冷やしておいた甘酢タレをかければできあがり。

201602_yuurinchii_00_02.jpg

どうも、熱々の唐揚げに冷やしたタレというのが良いみたいです。

タレには豆板醤と少しだけ入れて、ピリ辛にするのも良さそうです。
この場合の豆板醤はピーシェンではなく、フツーの赤い方でしょう。

以上

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

鶏モモの照り焼き

最近、割と頻繁に作ってる鶏モモの照り焼き。

201226_Torimomo_Teriyaki_00_02.jpg

でも、とにかく僕は鶏の皮が嫌いなんです。
あのグニグニした食感に、ちょっと生臭い感じの。
そりゃぁ~ばりばりの高級鶏肉で超新鮮なものなら
食えるかもしれんが、日常的なお総菜料理には
そんなもん使えないだろっ!

つぅ~訳で、ぐにゃぐにゃと嫌な臭いを排除するには!

201226_Torimomo_Teriyaki_01.jpg

もうね;徹底的に皮目から脂を焼き切るの。
鶏モモの皮をパリッ!と焼き上げる、あの手法で。
要するに、弱火で長時間じわじわ焼いていくのですな。

脂がダバダバ出てきます。

201226_Torimomo_Teriyaki_02.jpg

皮がパリンと焼けたら一端取り出して…

201226_Torimomo_Teriyaki_03.jpg


皮の縮み方にはムラがあるので、焼け方もムラになりがちなのが不満ですが…

フライパンの油を捨てます。

201226_Torimomo_Teriyaki_04.jpg

つーか、この脂は貯めておいて炒め物等に使うと良さそうではあるね。

まぁ、僕は直近に使うアテがなければ基本ほかしちゃうけど。

フライパンにひっくり返して戻し、火は強火に。

201226_Torimomo_Teriyaki_05.jpg

ちょっとだけ焼いたら

201226_Torimomo_Teriyaki_06.jpg

味醂と醤油を同量混ぜたのをじゃぁ~っと

201226_Torimomo_Teriyaki_07.jpg

わぁ~っと沸いてくるのをそのまましばらく炊く。

中まで火が通るか通らないかくらいの加減、
後は余熱で火が入りそうな感じのところで火を止める。

201226_Torimomo_Teriyaki_08.jpg

ちょっと冷めるまで放置。途中、何度かひっくり返す。

この料理は出来たての熱々を食べるもんじゃないと思う訳です。
ちょっと冷めて、肉の中の汁気が落ちついて、肉汁もそこそこ
煮汁に回ってきたくらいが美味いと思うぞ。

醤油と味醂が1対1というのは、そのままでは醤油勝ちな加減だけど、
肉汁がちょっと出てきたら結構良い加減になります。
っても、肉に対する分量の問題はあるのですが、まぁ、そういうのは
何度かやるしかないです。味見をしていれば、そのうち判るんでは?

切り分けて盛りつけて完成となります。

201226_Torimomo_Teriyaki_00_01.jpg

うん。これはやっぱ冷めたくらいがうまいと思います。

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

タルタルステーキ

201506_TartarSteak_00_01.jpg

丁度、去年の今頃から、馬刺しを食う機会が増えたのでした。

というのは、静岡県ローカルの情報番組で御殿場の商店街を紹介していて、
その中に『武藤精肉店』というところが馬刺しを大いに扱っていることを
知ったのです。

んで、その番組からちょっと経った或る日、三島市自宅から御殿場市街まで
ジョギング&ウォーキングに出かけた帰りに、ちょっと試しに買って帰った。

以来、思い出しては食いたくなって買い求めているのでした。

なんせ、御殿場には毎週1,2回は通ってるからね、ゴールドジムにさ。
だから、欲しくなったら買って帰ればいいだけの話なのさ~。

ところで、みなさん、馬刺しはどのように食いますか?

ニンニク醤油、生姜醤油、それとも会津風に唐辛子味噌?

うちでは、なんといってもタルタルステーキです!!!

最初はフツーに醤油系で食ってたんですが、
あるときタルタルステーキって、本来は馬肉だったんじゃ?と思い出し、
手持ちのフランス料理書をパラパラ見て適当に~

ケッパーと黒オリーブと玉葱をみじん切りにして適当に混ぜて食ったら驚いた!!

ヤバイ!美味すぎる!!

特に黒オリーブとケッパーの香りがたまらなく良い!

つー訳で、うちでは馬刺しはタルタルステーキで食うのがデフォとなってます。


で、味の決め手はやはり、黒オリーブとケッパーなんです、我が家的には。

今、開けているのはこんなの。

201506_TartarSteak_01.jpg

黒オリーブは『CRESPI』のも美味いです。ケッパーは塩漬け限定です。

で、黒オリーブは種を取って、ケッパーは塩抜きして、それぞれみじん切り。
あと、玉葱もみじん切り。
他に、粒マスタードにうずら玉子、マヨネーズも欲しいです。

馬刺しは~

201506_TartarSteak_02.jpg

これは『武藤精肉店』で特上で売ってるものだけど、このクラスがいいです。
柔らかくて。で、まじ、ほんと、全然臭くない。軽やかで爽やかな味です。

刻みます。

201506_TartarSteak_03.jpg

叩くんじゃなくて、細切りにしたあとで、更に細かく刻んで、
その後でちょっとだけ叩きます。
最初から叩いて細かくしようとすると、案外、全然細かくならないかも。
つながってたりして。よくあるよ、そぉいうの。

これからの季節、

201506_TartarSteak_04.jpg

こういう作業には使い捨て手袋が欲しいですよね~
でも、ほんとは青色のがいいです。切れて混じった時に判りやすいから。

作業中に肉の温度が上がってしまったら

201506_TartarSteak_05.jpg

お皿の上に平らにならしてラップをかけてちょっとだけフリーザーへ。
ぬるいのは美味しくないです。ちょっとひんやりしてる方が良いです。

適当に盛りつけて食います。

201506_TartarSteak_00_01.jpg

尚、肉を丸く盛るのには製菓器具のセルクルを使っています。

食い方は、肉と薬味を適当に、お好みで混ぜ合わせて食います。
塩気が足りなければ塩、胡椒が欲しければお好みで、
要するに、全部お好みで適当に食うだけです。

フランスパンに乗せてもかなり美味いです。

201506_TartarSteak_00_02.jpg

ワインも久しぶりにいっときました。

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南仏のグルナッシュ・グリ『COSTOLISO 2012』でおます。
白ワインです。グルナッシュだけどグリやからね。

厚みがあって、酸が穏やかで、おいしいワインでした。
試飲会での印象をちょっと覚えており、
馬刺しには合うんじゃないかなと思ったのですが、
まぁ、外さなかったと思います。

まぁ、ワインのことは興味のある人が検索して調べれば良いと思うよ。

まぁ、そんな感じです。

んじゃ、まぁ~、そぉ~ゆぅ~ことで、でわ!

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

マンガリッツァ

珍しく日曜日の夜にイトーヨーカドーに行ったら~、
こんなの売ってた!

201506_mangalica_01.jpg

しかも半額になってたので買ってしまったのだが、
マンガリッツァ豚でんがな。

これって外食フレンチで見かけたことがあり、実際、
食ったこともあるのだが、まさか、とうとう、スーパー
レベルにまで降りて来たんやねぇ~びっくりだ!

っても、イベリコ豚だって、最初はフレンチを中心とした
外食で出てきて、やがてスーパーで売られるようになった
のだから、マンガリッツァも同じ道をたどるのも必定かと。

それにしても、日本人の食い物に対する情熱ってのは
素晴らしいものがあるのではないかな。

つー訳で、冷しゃぶ用だったので、そのように・・・

201506_mangalica_00.jpg

ん~正直、あんま美味そうに見えないね。
やっぱ緑とか赤とかあしらわんと綺麗に見えへんみたいで。

まぁ、ええけど。

味は良かった。豚臭くなくって。僕、豚臭いの嫌いなんだわ。


ところで、冷しゃぶなんだが、これって湯でサッと加熱した
ところを冷水に放ち入れて冷やす訳ですが、お湯で加熱して
しかも更に冷水に晒すのですから、随分と肉の持ち味が流れて
いってしまいそうです。

で、以前はそれが気になって、薄ら塩味のスープで加熱して
冷水にには放ち入れずに、ステンのボールに入れたキンキンに
冷やしたポン酢醤油に放り込んで、更にはボールごと氷水に
浮かべて冷やしたりしていたのでした。

でも、最近は気にせず冷水に放込んじゃう。

めんどくさくなったというよりも、しゃぶしゃぶにしても
冷しゃぶにしても、味や脂のの抜けたところを賞味する
料理だと思うようになったからです。

ちょっとシャバッとしてるのが美味いと思うんだ、冷しゃぶ。

歳なのかなぁ~?


んぢゃ、まぁ、そぉ~ゆぅ~ことで、でわまた。

***

カンケ~ないけど、『マッドマックス』って新作が出たんだね!!

予告編見たけどすげぇーーーーっ!!

ガチムチ!!ひゃっはぁ~!!!バイオレンス!!!!!

食い物全部置いて行けぇ~ひゃっはぁーーーっ!!
汚物は消毒だ!!!ひゃっはぁぁぁぁぁ~っ!!!

やっぱ、時代はガチムチ・マッチョを求めているんです!!!

でも、メル・ギブソンぢゃないのんね。

まぁ、ええけど。

とにかくな!!

腹筋割れてるだけで手脚が蚊とんぼみたいなんをマッチョ!
とかいうのだけはやめとけ!!!

こういうことに関しては、
僕は冷静さも礼節も年甲斐も失うようです。

ちっ!うっせぇなぁ~
反省してまぁぁぁ~す!!!

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

コーンドタン(なんと!!「牛タン」バージョン!!)

豚タンだったら割といつでも安価に手に入るので、
自分で作るコーンドタンと言えば豚タンだったのですが、
当ブログにも何本か記事があり、検索すれば出てくるのですが、
先日!な、なんと!!!牛タンで作っちまいました!

201505_cornedGyuuTangue_00_01.jpg

久しぶりに『ビッグ富士』へ行ったら、切ってない牛タン発見!!!
いや、まぁ、牛タンのブロック、輸入牛ならそんなに稀少という訳
でもなくって、割といつでも結構フツーに手に入るんだが、
問題は値段だ。販売単位の問題もあるのだが、結構とかしやがる。

5000円以上とかほいほい手が出る値段じゃねぇのよ、主夫的には。

でも、そんときは3000円チョイだったんで、なんか手が出てしまった。

そういや、なんでも、『コストコ』なら安いんだってね!
うらやましいぜ!このやろう!!このへんにはないんだよっ!!!!

で、以前からやってみたかったコーンドタン・牛タンバージョン!を
作ってみたというわけ。

201505_cornedGyuuTangue_01.jpg

とりあえず、いつも豚タンでやってるのと同じ要領でいいだろうと、
10%の塩水を煮立てたところへ、砂糖を適当に入れる。
ホールスパイスは白黒の粒胡椒と、ローリエ、クローブってとこ。

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こういうのは定番でありきたりのスパイスで良いと思うの。

砂糖は味わいの塩角をとってくれます。
あと、保湿効果もあった筈だ。
保湿効果と言えばトレハロースを入れてもいいのだけれども、
あれは割高だからねぇ~。
常備してあるけど、こういう用途には、あんま、使いたくないのよ。

で、ポリ袋を鍋等にセットして牛タンを入れて、きっちり冷ましたソミュール液を入れる。
空気を追い出したらもう一重に袋がけ。念のためもう一重。

201505_cornedGyuuTangue_03.jpg

冷蔵庫の奥の奥へぶち込んで1週間放置。

1週間後~

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袋から出したら水の中で塩抜き~

201505_cornedGyuuTangue_05.jpg

流水使うのは主夫的感覚では勿体ないので、静水の中で。
何度か水を替える。

尚、豚タンだったら小ぶりなので茹でてる間に塩気が適当に抜けて
程よい感じになるので、事前の塩抜きはしないのだけれども、
今回は牛タンで塊がデカイことと、それから圧力鍋の容量は保温
調理器より小さいうえに加熱時間も短いので、予め塩分をある程度は
抜いておいた方がいいだろうという判断が働いたのでした。

加熱中の写真は無いけど、圧力鍋で60分いっときました。
玉葱、ニンジン、セロリと一緒に加熱です。

尚、煮汁はスープとして飲んどきました。美味いです。

さて、加圧後、自然放置で内圧が下がったら取り出して、

201505_cornedGyuuTangue_06.jpg

ラップフィルムでピッチリと包んで袋に入れて・・・

201505_cornedGyuuTangue_07.jpg

水に突っ込んで速やかに冷まします。

冷めたら冷蔵庫へ。こういうのは出来たてより2日ほどしてからの方が
美味いのが経験則なのでそのようにするです。

つー訳で!

201505_cornedGyuuTangue_00_01.jpg

じゃん!

自家製のコーンド牛タンでおます。

んとね、

これって付け根の太くて脂身に富んだところで、
焼肉だったら高いところなんだが、
実はコーンドタンとしてはイマイチなじゃないかな?

つーのは脂がさ、ちょっと強い気がする。

201505_cornedGyuuTangue_00_02.jpg

こういうのは冷たいままで食うでしょ。
確かに圧力鍋で加熱しているのだから、脂肪細胞は壊されて脂は遊離する
形になっているのだから、固い、食いにくいって訳ではないです。
でも、やっぱ。牛脂は融点が高いので、あんまり口溶けは良くないね。

つーわけで

201505_cornedGyuuTangue_00_03.jpg

ご飯に載せて食ったら、その方が美味かったです。

で、2回で食くっちまったので、2回目は

201505_cornedGyuuTangue_00_04.jpg

こんな風に比較的先の方の、焼肉では安い方の場所だけど、
コーンドタンとしてはこっちの方が美味いんじゃないかなというのが
素直なところです。

うん。
次の機会には根元は焼肉で食いますわ。


んじゃまた!

テーマ : 作ってみた
ジャンル : グルメ

豚バラ軟骨の煮込み(圧力鍋を使って)

最近、作ったものの中からひとつ。

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豚バラ軟骨を柔らく煮込んだものです。

こんなふうに・・・

201503_butabaranankotsu_00_02.jpg

お箸で骨まで簡単に切れます。

豚バラ軟骨は手に入れることが出来さえすれば安いものですよね。

201503_butabaranankotsu_01.jpg

これも1kg500円でした。
んで、この様な安い食材を使って結構いけてる料理を作るのが、
正に家庭料理の目指すべきところのなのではないでせうか?

つーわけで、あれですが、まぁー、なんだ、とりあえず・・・

201503_butabaranankotsu_02.jpg

適当に大きめに切る。
煮込むと縮むし、小さすぎると骨が溶けて無くなりやすい。

で、これをですな

201503_butabaranankotsu_03.jpg

揚げます。
こんなの、後1回使ったらほかそう的な油でOKでしょう。

201503_butabaranankotsu_04.jpg

軽く色づくまで。

和風にだし汁で煮込んで大根でもぶっこんで・・・つー向きなら
茹でこぼして洗って・・・って感じなのだが、
今回はトンポーロ~を意識して、八角入れようかと。

そしたら・・・

201503_butabaranankotsu_05.jpg

ひたひたの水に中華スープの素に塩少々で薄味をして、
そう、最初はあくまで薄味です、柔らかく煮込みます。
白ネギの青いとこに生姜スライス、粒胡椒等も。

今回はこの料理に初めて圧力鍋(ティファール)を使いました。

201503_butabaranankotsu_06.jpg

この圧力鍋、実家の母が使わないから貰ってくれというので
譲り受けたんですが、これが結構使えるのです。

んで、前までは保温調理器を使っていたので、
圧力鍋で豚バラ軟骨やるのは初めてなんで、さて・・・

とりあえず30分加圧のピンが落ちるまで自然冷却でやった。

試しに食ってみると・・・

そうです。
加減は実際に食うのが一番ですよね。

201503_butabaranankotsu_07.jpg

軟骨は食えるが食感がカクカクしていて全然おいしくない!
こんなの俺の豚バラ軟骨ぢゃねぇぇーーっ!!!てんで、
更に加圧1時間を追加!ピンが落ちるまで自然放置した結果!!
軟骨がむっちり柔らかく、正に俺好み!!!

つーわけで、俺的豚バラ軟骨、90分加圧の自然冷却でいいみたい。

このままでも既に薄味が付いているので、
一部をおうちラーメンで食った。

残りは、って、残りの方が多いのだが、一晩放置。
すると、鍋の上の方に脂がびっちり固まるので取り除く。
この辺の写真は撮ってないけどなっ!!

この段階で豚バラ軟骨はかなり柔らかくなっているので、
取り扱いは丁寧に、いったん全てを鍋から取り出す。
煮汁は軟骨のゼラチン質で固まっていたら煮溶かして、
いったんザルで漉す。

漉した煮汁に生姜スライスと八角を適量いれて、醤油と砂糖と
紹興酒とで好みの味で適当に調味。
八角の適量とか、まぁ、自分で体験するsかないでしょう。
初めから万事上手くいくなんて思うのはあまいですな。

豚バラ軟骨を戻したら15分加圧の自然冷却。

そのまますっかり冷ました、食う分だけを取り分けで小鍋等へ。

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まぁ、フライパンが一番便利っぽいですが。

しっかり温めたらちょっと煮詰めて水溶き片栗粉でとろみを。
最後にごま油をちょっとたらしてできあがり。

ごま油は入れすぎないこと。
風味が強いので全てを覆い隠してしまうから。

201503_butabaranankotsu_00_01.jpg

添えもんは小松菜の炒めたんにしました。
まぁ、こういうのには青菜を添えるのがお約束っぽいとゆーことで。

ふぅぅ~

久々の更新なんで、タイプミスが多くて切れそうでしたわい。

んぢゃ!

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

ローストビーフ

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クリスマスイブにはローストビーフを焼いて食いました。

国産牛(交雑種)のランプ肉1kgです。

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やっぱ、ローストビーフは赤身ですよね。
しかも割安だし。これで5000円ほどでした。

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塩胡椒してから表面を全方位的にしっかり焼きます。

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アルミホイルでぴっちり包んでオーブンへ入れますた。

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170度で30分。

肉内部の肉汁が落ち着くまで休ませてからスライスしました。

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僕はレアよりもこれくらい火が入ってる方が好きです。
これで500gくらいかしらん。ちょっと控えめですな。
まぁ、1kgくらい食い切れたのですが、翌日にも回しときました。

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20年ほど前のダンチュウに載ってたソース、
牛ミンチと香味野菜で作るグレービーソースをかけて食いました。
もちろん、ホイルの中ににじみ出ていた肉汁も混ぜましたが。

201412_pommes frites

ガルニはフライドポテトの別添えです。
キタアカリとメークインを混ぜて揚げました。


なんか秘蔵というか死蔵とというか、まぁそんな感じのワインを
飲むつもりだったのですが、妻が風邪気味なので上等なのは
勿体ないというので・・・

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お手軽系を飲んどきました。
っても、2000円前後のイタリアワインはかなり美味いのが
よりどりみどりですな。これも良かったです。バランス良好。

ってな感じのクリスマスディナーでした。

テーマ : +おうちでごはん+
ジャンル : グルメ

ラム肉の焼いたん

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なんか4月になって新年度が始まったわけですが、
心機一転!相変わらずの当ブログでございます。

で、ようやくジョギングやら山歩きに最適な季節となりました。
っというわけで、先日もちょっと走りにと、妻と二人で御殿場
目指してスタート!

いつものように芙蓉台入り口のエースの裏から三菱アルミの裏を
通って、茶畑マックスバリュから農免道路を進んでいったのですが、
なんか、もう、なんやかんやで、1ヶ月ほどブランクがあったので、
おまけに御殿場まではだらだら登りだぜーってんで、岩波でリタイア!

丁度来た御殿場行きのバスに乗ったのですた。

で、最近知った『quan』って中華屋で昼飯食って、
『アオキ』で買い物して、『泉屋酒店』の試飲会に寄って終了~。

で、『アオキ』なんですが、なんか、ラムの、ほれ、あれだ、
所謂「ラムチョップ」が売られてて、見たらにわかに食いたくなった
のだけれど、たった1パック3本しか店頭に出てなかったので、
そんなの足らなさすぎるのでーーーーーもっとないかと尋ねれば、
なんか奥から出してきたのが切ってない塊だったのさぁ。
まぁ、店で切り分けて売っているなら当然なのだけれども・・・

なんだ、ええのんあるんやん!!!そのままくれや!
と売ってもらったのですた!

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まぁ、こんなの持ってたのはさすがに県東部を代表する高級スーパー
なのだけれども、
だけどさ、俺は思うんだけれども、ラム肉ってさ、ばらしたりせず
こういう風に塊で並べた方が実は売れるんじゃないかしらん?

だって、ラム肉を家で食いたいやつらって、塊で焼きたいんじゃ?

まぁ、あるのが判ったから、今度から声かけてみるからええんやけれど。

って訳で、焼いて食ったのですが、
ラムに限らず、肉の塊を焼くに関してはうちではフライパンで焼く
という方法に落ち着いています。

こんな風に

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弱火で各面を返し返ししながら焼いて、

201404_lamb_03.jpg


直接フライパンに触れない曲線部はアロゼしながら加熱

これって700g程度やから
10分焼いたら100度のオーブンで10分休ませて計40分くらい?

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まぁ、100度のオーブンっても、実際は70度くらいにしかなってないが

最後にバターで強めの火で5分焼いたら10分休ませて~
まぁ~なんやかんやで1時間ほどですか、そんな感じで焼いてま。

でけたーーー。

201404_lamb_00_1.jpg

なんか、焼きっぱなしを切り分けて皿に積み上げただけですが、
僕の思う家庭料理の方向性は、やっぱこういう風かなーと。

家庭料理でガルニやソースに凝るのは現実的ではないし、
だったら焼きっぱなしで食ってそれが美味い!という方向を
追求するのが吉なのではないかと。
で、その方向なんだが、それは当然、身内と自分の好みを満足
させることが目的なのですよね。

ところで、この休ませながら焼く、焼けても食う前に更に休ませる
っていうのは、昔はそんなこと思いもしなかったのだけれども、
いまでは結構広く家庭にも通用している技法なのでは?

確かに、所謂「焼肉」っ!というのは焼きたての熱々を食うものなの
だけれども、焼きたての熱々を食うことばかりが焼いた肉の美味しさ
ではないよねーという認識。

まぁ、ちょっと考えれば、かたまり肉の焼きたてなんかは、
肉の内部では温度上昇によって圧力が上がっているので、
そこにナイフを入れたら肉汁ダダ漏れ!!あとはスカスカの
肉が残るばかりってことになりがちなのは容易に解ることだが。

で、まぁ、休ませながら、最後に休ませてから切り分けると、

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こんな風に内部をジューシーに保ったまま食えるわけですな。

めでたしめでたし・・・


暑い季節か来る前に我が家の野菜室セラーからはみ出しそうな
ワインを飲んでしまう方向で

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こんなの開けてみました。

201404_lamb_06.jpg

このワインは沼津西武の閉店セールで買っておいたものだーーー。
内容は省略!ラベル見て検索すればいいことやしね。

やっぱーーー

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骨付きラム肉はいいですね!
この食った後から骨骨が積み上がっていくのがなんともいえずたまらんです!
俺は生きてるぜっ!!て感じがします。


ってまぁ、こんな感じで、相変わらずです、はい。

今月は先月よりも多く更新したいとは思っておりますですはい。

でわでわ~

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

熟成肉

赤身の牛肉ネタの続きになるんだけれども、
最近は熟成肉ブームなんですか?

去年あたりからテレビ番組でも熟成肉~ってのを割と見るようになったし、
最近、柴田書店からでましたよね、熟成肉の専門書。
本屋の店頭でパラ見したんですが、まぁー素人にゃぁ関係ないなー
って感じだったので買わんかったんですが。
まー古本屋で半額くらいで出てたら欲しいけど!

そういや、こんなん食ったんですが、カキコするのが億劫で、
放置されてたのをこの機会に引っ張り出しておくです。

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十勝まぼろし短角って牛肉のドライエージングものです~

『さの萬』っていう富士宮の食肉業者が売ってるんですな。

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余分な脂身を掃除して~

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周りから焼いていくのさ~

やっぱステーキはこんな風に立つ位の厚みが欲しいよねぇ~

出来た~

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せっかくなんで、ワイン開けたのでした。

沼津の西武の閉店セールで買っておいた~

201403_domainedela_01.jpg

なにやらよく判らんワイン~

201403_domainedela_02.jpg

そしたら、あんた、これが結構、好みのタイプで~
セパージュはメルロー主体で~
もっと買っておけばよかったと~だって半額だったんだぜ~

んで、肝心のお肉の方なんだが、食ったのは去年の11月下旬で、
記憶の彼方~

でも、写真を見ると、結構思い出すものなのさー

うほっ!

201403_dryagingbeef_05.jpg

好みの焼加減~

妻と批評しながら食ってたんですが、熟成香ってのはやっぱ好みが
分かれるんやろなーと、
これはご飯のお供に食いたくなる風味ではないねぇーと、
そんな内容だったことを覚えていた。

ワインには合うでしょう。オンザライス向きではないかな?

まぁー僕は嫌いじゃないですが、妻はあんまり熟成香が強いものは
嫌なようです。前に銀座のマノアール・ダスティンで食った真鴨が、
僕にはジャストミートだったのだけれども、妻には過ぎていたという、
そういうこともありますし。

それにしても熟成肉ブームな様ですが、
下手くそで拙い自家熟成させて食中毒起こす店が出てこないか、
ちょっと心配ではありますよねー

まーー当分の間は東京主体のブームなんでしょうけど、
一般化するんでしょうかねぇ?

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

いわて短角和牛

盛岡駅の駅ビルは『フェザン』と言って、ビル内にはよくあるように
商業店舗が入っている。んで、よくあるように、地下は食品関係の店舗が
入っている。で、まぁ、観光旅行の土産物なんかを探すときにも、観光客
相手の土産物店よりこういう地元向けの食料品店を漁ると面白いものに
出会えることが多いのは、もはや常識と言ってもいいんじゃないかな?

んな感じで、駅ビル地下の生鮮食品関係を見て回っていたら、キラーン!と
おいらの目が輝いてしまったのさ!『いわちく』という食肉業者の店頭に
短角和牛のステーキ肉発見!!!

んなもん!買って帰るしかないじゃん!!

つーわけで

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買って帰りますた。

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お肉は1枚1枚密封パックになってました。

ちょっと小さいのが不満だよなーー

本当は500gくらいのブロックで欲しかったんやけどねぇーー。
やっぱさ、ステーキは大きな塊で焼いたのを切り分けた方が美味いよ!
あんまり大きすぎると、ステーキではなくってローストビーフになるかも
しれんけどな!

ま、焼くです!

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みょぉぉぉぉ~ん!

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ガルニは同じに買った岩手のアスパラの炒めたんですわ。

いわて短角和牛美味いですよ、これ。
やっぱ、ステーキは赤身がええなぁ、美味しいなぁと、
最近、マジでそう思うのでした。

焼き肉は霜降り最高ですが!
ステーキは赤身のんを400g位は食いたいです!


そういや当地の高級志向スーパー『Aoki』でも偶に見かけたのですが、
最近、出不精でぜんぜん行ってないやー。

ところで、ネット見てたら、「いわて短角和牛」の他にも「岩手短角牛」と
いうものあって、なんかよくわからんね。他には「いわて牛」というのもある。

ま、色々あんだよ、いろいろ。

どうせコピペになるだけなんで、興味ある人は自分で調べてください。

にしても、まじ、美味い肉でしたなー。

輸入の赤身肉ステーキよか美味かったです。

っても、輸入牛ステーキでも美味いのはあるんやけどね。

一概には言えません。安易な一般化は常に慎むべきものなのであります。

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

猪鍋

遅ればせながら謹賀新年!

いやぁーーもぉーーーなんちゅーか

帰省からはとっくに戻っていたのですが、
実家では母が風邪ひいてまして、
どうやら、それをお土産にお持ち帰りしたのでした。

もうね、新年色々気分一新ロケットスタート!って思ってたのが、
いきんばり出鼻をくじかれてぐだぐだですわ!ぐだぐだ!!!!

もう1月を半ばにさしかかろうというのに、
いまだに初筋トレすら出来ていない始末で、
風邪から復活したら、そしたら寝違えて首が痛いとゆーーなんなの???

つーわけで、皆様今年もよろしくお願いします。

***

で、新年1発目の料理ネタなんですが、実家では猪鍋食いました。

関西では、お正月にすき焼きを食う家庭が多いのでありましょう、
年末にはあちこちの肉屋ではけっこう行列が出来ていて、
上等の肉をkg単位で買い求めていく姿が結構フツーに見られます。

で、うちでもなんか鍋しよーぜーってことで、今年は変化球で
猪鍋にしよかということで、ほんなら猪肉買って来るわーと、
年末に妻と二人で京都府相楽郡和束町までJRとバスを乗り継いで
行ってきたのでした。

ってのは、和束の精肉店が冬には近隣のハンターから仕入れた
猪肉を売ってることをずっと前から知っていて、実家にいた頃に
なんどか買いに行ったことがあるんですわー。

んで、妻はまだ和束に行ったことがないってんで、ほんなら丁度
ええ機会なんで買いに行こかとゆーことでして。

で、和束にはJR加茂駅から奈良交通のバスが1時間に1本出ていて、
和束中学前で下りて歩くとすぐに目的の店があるんだが

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ばぁーーーーーんと、店の前にイノシシの毛皮を干してあるんだよー
うぉぉぉぉぉーーーっ!素晴らしーーーっ!!

こういうの見て食欲失せるのは軟弱だとおもうぜ!!

で、店の中には冷凍ボックスがあって、その中に鍋用にスライスされた
猪肉がパック詰めになって並んでいる。で、その中から予算と好みと
分量に合わせて選べるというわけ。

ところで、猪肉は脂身が値打ちです。
猪のロース肉は脂身が分厚い方が値打ちがあって高いです。
だからその店では脂身の厚さで値段のランク分けがされていました。

因みに僕が三島で猪肉を買っている店では値段は一律で、その日の
ロットによって脂身の厚みにけっこう差があるのですなぁ。
脂身の厚さで値段分けすればいいとおもうんだが、それでも結構
かなりお値段安いので、まぁ、それを思えばという気もするが。

で、まぁ、色々すりあわせて購入分を決定した後は、
帰りのバスまで小一時間もどうするの!って感じなんですが。

なんせ和束ってところは山間部の小さな町で、なんもないし!
でも、ローソンがあったので凍えずにバス待ちできました。

そういや、最近、コンビニ各社が店頭のいれたてコーヒーに
力を入れていますな。あれはいいですねー。
缶コーヒーよりはるかに美味いし。
コーヒーフレッシュ不味いけど、
僕はコーヒーは基本ブラック無糖で飲むから。
紅茶みたいに薄いのをがぶがぶ飲むのが好き!!!

因みに、その和束ってところはお茶の産地ですな。
煎茶で有名なとこ。
一山向こうは宇治田原やし、朝宮も近いし、まぁ、茶所ですな。
そういや静岡県にこしてきて10年以上になるけど、お茶はずっと
向こうの飲んでるなぁー。僕は深蒸しが嫌なんです。そんだけ。

そういや、何年か前にお茶の展示会があったのにいって、
静岡でも天竜のお茶が浅蒸しなので好みだということを
知ったのでした。


で、猪鍋なんですが、

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まぁ、作るのは適当でええでしょう。

昆布だし取って、味噌溶いて、最初は猪肉だけ入れて煮込む。
猪鍋ってのは、しゃぶしゃぶなんかとはちがって、
猪肉を炊きながら食うもんやないと思うの。最初に猪肉だけ
30分ほど煮込んでから、そのあとで野菜を継ぎ乍ら食うもん
やという結論に至ったのです。
で、ゴボウを入れないと話にならんって感じで。
なんか、ゴボウが合いすぎなんですなぁ。

201401_shishinabe_03.jpg

鍋もんって、なかなか美味しそうには撮れへんもんやねぇ。
よくあるサンプル写真って、あれは煮る前の写真が多いのも、
その辺に理由があるんとちゃうかな?
まぁ、これはケータイで適当に撮っただけやし、美味そうに
見える由もないのだが。

で、大根入れて、野菜適当に継ぎ足して、煮えたら食ってく。

味噌は、まぁ、何でもいいのでは?
だって、猪肉なんてあちこちで食われていたはずだし、
ならば当然にその土地土地の味噌使ってたはずなんだし。
まぁ、僕は京都の白味噌と赤味噌を混ぜて使いますが。

で、食うときには粉山椒も必須でしょう。
それは別に猪肉が臭いからじゃないですよ。
猪肉と粉山椒の香りが呼び合って美味いからです。

そりゃぁ、臭い猪肉もあるんだろうけどさぁー、
幸い僕はそういうのに当たったことがないですわーーー

そういや、山椒や香辛料、香草の類の使用に関して、
素材本来の香りを損ねる云々とか言いたがる人もいるけど、
それってどうなのーーって思うんですよねー。

俺はそういうのはアタマでひねり出した素材偏重主義だと思うんやわ。

全然臭くないウナギなんかでもさ、粉山椒ふったら
全然臭くないウナギ+粉山椒の風味になって、
それはそれでそういうのが美味いんじゃないかよーーー

ああ、粉山椒は国産のええのを探して買いましょう。
香りが違います。山椒が柑橘類やなぁーって判ります。

***

と、いうわけで、みなさま、今年もよろしくお願いします。

今年は週に最低2回は更新したいと思っております・・・

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

ラードで揚げたトンカツとコロッケ

肉屋のコロッケがなぜ美味いのか?ということの答えのひとつに
ラードで揚げるからというのがあって、それを初めて知ったのは
もうはるか昔のことになるが、それ以来、ラードでコロッケを
揚げることは、僕にとってはひとつの憧れになっていたのだった。

でも、ラードなんて、普通に売ってるのはチューブ入りのもので、
揚げものに必要な量にはいったい何本買えばいいのやら?
いや、別に何本でも買えばいいだけのことなんだが、なんとなく
ずっと試さないままでいたのだった。

やがて、世は一億総グルメ時代になって、フツーにテレビをボーっと
観ているだけでじゃんじゃかいろんな食い物情報が入るようになり、
そんななかでいつの間にか僕の頭の中には「カメリア・ラード」という
名前がインプットされていたのだった。
でも、そんなのどこで買えるかわからんかったしね。
まだ、ネット通販の時代ではなかったのだ。

で、更に時間は流れてネットの時代でネット通販の時代となって、
様々な食材が素人にもフツーに手に入る様になっていたのだった。
で、僕はふと思ったのさ。そうだ!カメリアラード買えるんじゃね?
ラードでコロッケ・トンカツ揚げれるんじゃね?やったぁーーーっ!!

で、速攻でネット検索したね。そしたら驚愕の事実が!!!!

一斗缶でしか売ってない・・・

別に買えない値段じゃねぇんだけど!!一斗缶って!!15kgって!!
そんなの一般家庭で使い切れる量じゃねぇじゃん!!!

1回1kg使って、使う度にほかすとしても15回でしょ。
週1回揚げ物しても4ヶ月かかる訳です。
週1回ってのはちょっと頻度がなぁ~。
だいいち、一斗缶なんかでラードを買った日にゃぁーーーー
妻に何と言われるか・・・考えただけでおそろしいわ!!

などと思って、そんときはそのままになってしまっていたのが、
またまた最近、ラードで揚げたいという想いがこみ上げてきて、
ひょっとしたら小単位で売るようになってるんじゃね?という
淡い期待を胸に抱いてネットを捜してみたものの、やはり一斗缶!!!

もう、覚悟を決めて一斗缶で買うか?
妻対策はズバリ!「開き直り」でいいじゃないか!!!!

いやいや、まてまて・・・
カメリアにこだわらなければ適当な小単位で売ってるところも
あるんじゃね?と思って探してみたところ・・・

まぁーーーやっぱ、なんというか、一斗缶が業界標準っていうのか、
なぁぁぁーーんか、どうして一斗缶なの?なんで1kg位で売ってないの?
っていうのが感想なんですが、それでもチラホラと数百グラム単位で
小売しているところを見つけたのでした。

でも、一斗缶で買うより割高なんだよなぁーー
でも、まぁーしゃぁーねーなーーーと通販で購入。

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僕が選んだのは伊東市の製造販売業者で、国産銘柄豚が原料で無添加らしい。
でも、見つけた中では一番安かったしね。発送もメチャ速かったです。
ただぁ~、600gのん1個2個買うだけやったら送料の方が高くて(笑)
せやし、あほらしいのでラード4つと油かすも買ってしまいました。

つーわけで!!!

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念願のラードでトンカツ!!!

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最近買ったレーザーポインター付きガンタイプ温度計!!

料理とかお菓子作りにずっと欲しかったんだけど、ある時、アマゾンで
売ってるのを見つけて、それが思ってたより高くなかったんだよ。



これね。

で、じゅわぁぁぁーーっと!

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おおおおおおおーーーーーーーーー
な、なんだぁーーー?この香りは!!!!
まるで肉屋の店頭に立っているようじゃないかぁぁぁ~
す、すばらしい!!!
これが俺が求め続けていたものだぁぁぁあーーーーーっ!
あーーー落ちてゆくぅぅぅぅぅーーーーー
気分はミスター味っ子的リアクションだったわけです。

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って感じで、揚がりますた。

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揚げたのはヒレカツです。

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ソース最強!
サクサクうまうま!

なんつーか、サラダ油で揚げるよりもサクサク感が強い気がする。
それと、衣自体の香りというか、コクというか、味が強いね。
そう!正に肉屋のコロッケ・トンカツの衣のそれだわ。

ラードで揚げたトンカツ、大成功です。

因みに・・・

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うちではヒレカツはぺったんこに叩き伸ばします。
妻も僕も、そういうのが好きだからです。

ヒレカツで一本揚げを名物にしているとこもあるようですが、
あれって美味いの?

***

一回くらいでほかすのはもったいないので、
ラードが熱いうちに漉して保存しておきました。

数日後・・・

201311_lard_09.jpg

コロッケも揚げてみたんですが・・・

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やっぱ美味いわーーーラード揚げ最強!

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中身は茹でてつぶしたジャガイモと炒めたタマネギとコンビーフでした。

でも、なんか、結構もう十分に満足した気がしないでもない。
一斗缶で買わなくて良かったという気がしないでもないのだった。

でもでも、なんでラードって一斗缶売りが業界標準なの?
なんかネットを見てると、小単位販売に対する需要が結構あるみたい
なんだがなぁ。ラーメン自作派の人とかに。
カメリアはなんで一斗缶なんだーーって、怨嗟の声が聞こえてまんがな。
誰か小分けして売ってくれよー。
ってか、こういうところに商売のネタが転がってるんじゃ?

まーー同趣味の友人とかいたら共同購入して分ければいいだけの話だが。
引きこもり主夫のおいらには縁がないなぁー。

そんな感じです。

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

ローストビーフ

輸入牛肉を使うと安く作れますよねー

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これってアメリカンビーフのザブトンって部位なんだが

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A-5ランク和牛のザブトンっていったら、脂がサシサシで
結構な脂なんだけど、アメリカ牛肉はザブトンっても赤身~

これを掃除してたら、本当はもっと大きな塊で焼きたかっが、
肉が4つに割れたがっていたので、そのようにしたった。

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こういうのって大雑把に味付けた方が美味いと思うぞ。
だから、塩をガンガンに振って、2時間ほど室温に放置して・・・

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水気を拭いたあとで黒胡椒とガーリックパウダーをガンガンに
ふってしばらくおいてから焼き始めるです。


で、ローストビーフの焼き方なんですが、僕は

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弱火のフライパンで3分、各面をまんべんなく焼いたら
バットに並べて100℃のオーブンに5分入れて、そして
3焼いたら再びオーブンで5分・・・

これを延べ1時間くらい続けたらOKってことにしてます。

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って、まぁ、こんなのは肉の大きさ、肉質、脂身の入り方、
それにフライパンで弱火っても感覚的なもんだし、
100℃のオーブンっても、結局、個々の環境で違うし・・・

まぁ、要するに、休ませながら焼くってことを、各自の
環境下でおのおの実現するってことでいいよねーー。

で、まぁ、少々焼きすぎても食えんことはないし、
焼きが足りなくても炒めもんにでもすればいいんじゃね?

家庭料理なんだから、この程度でいいじゃないか。

まぁ、僕としては

201311_roastedbeef_00_01.jpg

レアよりもこれ位火を入れた方が美味いと思いますがね。

なんか、ビジュアル的に美しい焼加減と、食って美味い焼加減
って違うと思うんですよねーーーー

俺はこんな技術を持ってるぜーーって見せたいのかも知れんが、
それって食って美味いかは別だよねーーーー

まぁーーールックス良し、食っても良し!なら不満はないけどね!

んじゃ、まぁ、そういうことで~

ああ、そうでしたそうでした。

こういうのって、ほどよく冷めてからスライスしないと
肉汁が切り口から出てきてスカスカになっちまいますね。

熱々を切り分けて食う料理ではないでしょう。
焼き肉じゃないんだから。

で、スライスは筋繊維に対して直角に。
そうしたほうが柔らかく食えるし。

でわでわーー

あーー

そういえば、食材の偽装表示で大騒ぎですなー
まぁ、そういうもんだろって思ってましたが。
その値段でそんなもん出せるんかーーっ!!???
とか素人目にも思うことが多々、多々、多々ありましたしね。

でもまぁーー
安い食材を高級食材に見せかけて安く売ってるならまだしも、
安い食材を高級食材に見せかけて高級食材の値段で売るのは、
それはちょっと勘弁してくれよーー羊頭狗肉じゃん!

って、まぁーーー
原価って直接材料費と間接材料費だけとちゃいますからねーー
高級ホテルのめちゃ高いコーヒーとかーー

しかし、食材の知識不足とか、思いこんでいたとか、
そういうのが料理長なんてやってていのか??
芝エビとバナメイとブラックタイガーとクルマエビくらい、
俺でもわかるぜー

って、そこは、まぁ、大人の事情なんだろうけどさ!
いいたくても言えないことも多々あるでしょう!!

まぁーー良い機会なんだから、ここは洗いざらいにしていただき、
んでもって、適正表示のルールが確立されればいいなーって思うの。

それから、ええもんはそれなりに高いってことをだね、
料理屋はハッキリ言って、客側もちゃんと認識するべき。
結構、これも大事なんじゃないかなって思うわ。

んじゃね!

コーンド豚タン2013


何にでも流行廃れがある様に、家で作って食っている料理にも
すっかり作らなくなっている料理があったりする。

んで、自分のブログの過去のエントリを見返していたとき、
そういや最近とんとコーンド豚タンを作ってねぇなぁーーと
気づいたので、ならば久しぶりにと作ったのでした。

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簡単です。

10%の塩水を作って、ローリエ、粒胡椒、クローブ等の
好みの香辛料・香草の類を入れて、一度沸かして冷ます。

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豚タン入れて、冷蔵庫で1週間寝かす。

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きゃぁぁぁぁぁーーーーー

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豚タンの表面に怪しいじじぃの顔がぁぁぁぁーーーーー

で、塩抜きするのが一般的なんやろうけど、
僕はそんなのめんどいので直行で茹でちゃう。

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このシャトル・シェフの容量は4リットルで、
満杯4リットルの湯を沸かして塩漬け豚タン2本放り込んで、
5時間放置。長い??いや!柔らかい方が美味いでしょ!

そしたら丁度良い塩加減になってゆであがってます。

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冷やしてできあがり。

皮は剥いて食べたらいいと思うよ。
固くておいしないでしょ?


これに・・・

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他にチーズとパンでもあれば食事1回分簡単です。


チーズの種類は・・・

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調べたらわかるが、めんどいから放置ね。

パンも自分で焼いてます。

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最近ではリーンな配合のハード系のパンも焼くようになりました。


なんか、妻がワイン飲ませろというので、

201310_CornedTongTangue_00_04.jpg

冷蔵庫に放り込んであったのを開けました。

まぁ、興味ない人には興味ない話になるしぃ~、
知ってる人にはこの写真見れば済むことだしぃーーー、
省略でいいよねっ!!!

ドイツワイン党にとってはアイスワインで飯なんてなんでもないです!

まぁーードルンフェルダーのアイスワインんなんて面白そう~って
買ってあったんですが、ドルンフェルダーの赤ワインには良い印象を
持ったことが無かったんですが、これは良かったですねぇー。
ただ甘いだけってことはなくって。酸、その他のバランスも良くて。
記憶では3000円せんかったし、まぁ、OKOK!

ところで・・・

201310_CornedTongTangue_00.jpg

やっぱなぁ、色がなぁーー

亜硝酸ナトリウムをいっぺん使ってみたいんですけど!!
でも、一般人には入手困難なんですと!

僕はね、量・閾値の問題をすっ飛ばした警鐘は信用しないんですよ。
だいたいね、無添加でもマズイもんはマズイですから。
脳内補正しなくては食えないものなんて俺は嫌だね。

んじゃ、まぁ、そういうことで~

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ジャンル : グルメ

豚バラ軟骨の中華風煮込み

こんなもん作りました。

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来るべき夏に備えて、冷蔵庫のフリーザーの中を浚っていたら~

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豚バラ軟骨が発見された!

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ん~お肉の一部が乾いてミイラ化してるね。

氷点下でも氷から直接に蒸発してしまうんだなぁ。
不思議だなぁ~

まぁ~豚バラ軟骨なんざ煮込んで食うもんであるから、
この程度煮込んでしまえばなんでもないない!

で、適当な大きさに切ったら

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素揚げにしちまいます。

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もし、和風に出汁で煮込んで大根などと炊き合わせるのであれば、
ここはいっぺん水から茹でこぼしてあく抜きするでしょうね。

でも、今回は中華風にトンポーロー的な何かを作る気満々だったので
素揚げです。

こういう用途の揚げ油はもう一回使ったら捨てよう的なもので十分ですね。
今回、ちょうど油壺の中の油がそんな感じで丁度良かった。

こんがりとするまで揚げます。

こういうときには、鉄杓と炸鏈最強でしょう。

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男の料理云々じゃなくて、フツーに是非使いたい調理器具です。

カラッと揚げたら、あとは煮込むだけです。

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中華スープに紹興酒、白ネギの青いとこ、生姜、ニンニク、
粒の花椒、ローリエ、八角、粒胡椒・・・

まぁ、そんな感じのいかにも的な香草、香辛料を、まぁ、適当に。
味はごくごく薄く塩味を少々。

あとは煮込むだけですが・・・

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じゃん!
うちはこれですわ。保温調理器シャトルシェフ。

長時間煮込む料理は、もう、殆どこれでやってます。
なんせ、ガス代が格安になるし。
煮汁が踊らないから煮くずれしない。

また、煮汁が踊らないってことは、油が表面に浮いてきて
綺麗な層になるので、油切りが容易。
過剰な油を取り除けるというのが非常によろしいです。

ただ、閉じこめられた状態で加熱するので、臭いがこもると
困る食材の加熱には向きません。

で、1時間毎に沸かし直して、そうね、大体12時間位でしょう、
軟骨までとろとろになるのは。こういうのは半端ではだめです。

ああ。1時間毎っても、寝てる間は放置ですけど。当然。
こんなもんおおらかに作ってりゃ十分でしょう。

軟骨が柔らかくなったら、鍋ごと冷まして、豚バラを分離。

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スープは漉して

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一度沸かしてアクを切ったら醤油と砂糖メインで好みに調味。

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肉を戻し入れたら、一度沸かして肉を芯まで十分に熱くする。

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冷めるまでそのまま放置。
ああ。
冷ますときはお肉が完全に煮汁の中に沈んでいる様にすること。
そうしないと、煮汁から出ている部分が乾いて固くなるから。

仕上げです。

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小鍋等に食うだけの分を煮汁とともに取り分けたら、
火にかけてちょっと煮詰めます。

味を決めたら水溶き片栗粉でとろみを付けて、ごま油少々で
香り付け。ごま油は入れすぎたら駄目です。だいなし!!

別途、同時進行で作った青菜の塩炒めを皿に盛ったら、
豚バラ軟骨を盛り合わせてできあがり。

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こんな感じです~

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ジャンル : グルメ

猪鍋

冬の伊豆のお楽しみ!

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猪肉っ!

中伊豆あたりでは猪鍋を食わす店も結構あったりしますが、
うちでは家庭料理です~

三島市内に猪肉を売ってる肉屋があるので~家で食います
そのほうが安上がりで量も食えます。

んでもって、過去のエントリではどう書いたか忘れましたが、
今現在、うちではこんな形に落ち着いています。

鍋で昆布だしをひいて、味噌をといて味付け。

あーーそういや実家で買ってた肉屋はスープ用にイノシシの
骨をつけてくれてたなぁ。


味噌は甘い目がいいです。京都の白味噌とか、九州の麦味噌。
それに愛知の八丁味噌とか仙台の赤味噌をちょっと混ぜます。

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今回は、九州の麦味噌と仙台の赤味噌で。ミリンも加える。

そこに細切りのゴボウと猪肉を入れて煮込みます。

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2人で猪肉を500gです。

多いですか?へ???なんで????
だって猪鍋でしょ?猪肉より野菜が多くてどうするの???

あと、ゴボウが入ってないのはあり得ないなぁ~って思うの。
ゴボウ入ってるほうが絶対に美味い。
ゴボウ嫌いな人のことなんか知らんわ的に不可欠です。

ところで猪鍋ってのは、しゃぶしゃぶとかああいうふうに
肉を継ぎ足し継ぎ足し食っていく料理ではなくて、
最初から猪肉を煮込んでおいたのを食う料理だと思うのです。
なんでって、その方が美味いし。猪肉は煮込んだ方が美味い。

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肉の厚みにもよるけど、大体20分ほど煮込んだら、乱切りの大根と
下ゆでしてある里芋を加えて更に煮込みます。

里芋は、下茹でした方が絶対にいいです。
でないと煮汁にとろみがつきすぎます。

サツマイモもうまいでしょうが、ジャガイモは違うと思うの。

大根が煮えたら、そろそろ食い始めます。

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まぁ、鍋のキャパ的にそうしないと他の野菜が入らないという
こともありますが~

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薬味は刻んだ葱に粉山椒です。これはもう出会いもんでしょう。

猪肉は脂身が値打ちです。脂身が多い方が上等です。
で、食感はサクサク小気味良いんですねぇ。
で、脂の風味はくどくない。けっこうサラリとしてる。

豚の脂身は基本的に苦手な僕ですが、猪は美味い!大好き!

んで、葱とか白菜とかエノキとか、好きな野菜を炊きながら食います。

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猪肉500gなんてあっという間ですよ。軽い軽い。

そんな感じですね~

これで総材料費4000円くらいかなぁ~っと。
外食じゃぁこんな値段でこんな量の猪肉食えません。
で、これくらいは2人で食わないと満足できないので、
結局、猪鍋は家で食えということになっております。

尚、残り汁では〆にうどんとかうまいんですが、
今回初めて飯をぶち込んでおじやにしました。

味噌おじや、結構美味いもんですね。知らんかった!

ルックスが悪いので写真はない!!

ほなまた!

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ジャンル : グルメ

エブリィビッグデー


地元ネタで恐縮ですが、

って、こんなことで恐縮に思う筈なんてあるわけないんですが、

それはさておき、結構前の先日のこと、なにやら新しくできたスーパー
っぽい折り込みチラシが入っていたのでどれどれ・・・

ん~『エブリィビッグデー』?
知らんけど、なんかチラシの雰囲気が『ビッグ富士』に似てるなぁ~

で、『ビッグ富士』ってのは静岡県に数店舗あるスーパーのチェーン店で、
なんか牛肉が安いんだわ。三島の近くなら裾野市の境くらいのとこにあって、
偶に行ってたんですよ~ああ、ここって木金土日しかやってないんですね。
だから、週末に車で乗り付けて一週間分の食料品を買って行くって感じね。
って、うちは車ないんで、食いたいもんだけ、主に牛肉!買うだけですが。

で、調べたら『エブリィビッグデー』ってのは毎日やってるヴァージョン
らしい。なるへそ、だからエブリデーなんね。そういや、今年の初夏に
国道一号線を家から由比まで歩こうとして、富士川越えたあたりで雨に
やられてJR富士川駅でリタイアしたんですが、そのときに旧富士川橋の
手前にビッグ富士じゃないけど似ているスーパーがあったんだけど、
それもエブリィビッグデーだったってことを思い出したのだったよ。

で、ちょい気になったのが、その三島の新店の場所なんだけど、
それは三島市の安久ってところなんですが、地図を見てると『コーエー』の
あった場所っぽい。ってことは『コーエー』なくなっちゃったの?

ってことで、って、オープン記念価格の肉に惹かれてふらふらいったの
ですが、案の定、『コーエー』が無くなってて、その後に建物そのままで
入っていたのでした。

そっかぁ~なくなっちゃったのかぁ~

『コーエー』って、結構好きだったんです。三島に来たばっかのころ、
観光客気分であちこちふらふらしてるときに「発見」して、輸入食品とか
調味料の、ちょっとコアでこだわりのある品揃えに惹かれて、以来、
よく行ってました。→当時の記事はこちら
やがて、その近所に『麺まるい』が出来て、まるいのつけ麺とセットで
利用していたんです。『村の駅』も出来たし。

でも、数年たって、『麺まるい』が清水町に移って、震災の前後あたり
から、いや、もうちょっと前から、なんかお店に元気がなくなっていった
感があったんですよね。いつもそこで買ってた醤油とか味噌とか無く
なったし、輸入食品の棚も品切れのまま補充されないのが増えてたし。
ぼくもあんまり行かなくなってしまった。欲しいもんが無くってたんだ。

ふぅ~ん、そっかぁ~

まぁ、なんしか『エブリィビッグデー』って肉が安いっぽいので歓迎ですが。

で、特売で買ってきた

201212_RoastedBeef_01.jpg

600Gのロース肉を~

201212_RoastedBeef_02.jpg

掃除して

201212_RoastedBeef_03.jpg

糸で巻いて~
ローストビーフにしてみたんだが

201212_RoastedBeef_07.jpg

あーーーーっ!火を入れすぎたっ!!!


やぁ~

スキレットで焼いて、

201212_RoastedBeef_04.jpg

100℃のオーブンで休ませてを繰り返したんですが、

201212_RoastedBeef_05.jpg

肉汁が流出することもなく火入れが出来たのですが、

201212_RoastedBeef_06.jpg

ちょっと長すぎたようです、加熱が。
でも、表面はこれくらい焼かないと嫌だね、僕的には。

端についてた小さな部分に関しては、

201212_RoastedBeef_08.jpg

良い感じの仕上がりですが。


ま、でも、赤ワインいってみよう!

201212_RoastedBeef_09.jpg

これってスーパーでも売ってるイタリアのんだけど、
イタリアの千円台って、けっこう美味いのあるよね。


ああ・・・
イタリアワインといえば、カーゼ・バッセの悲劇というか惨劇っていうか、
あれって一体、何がどうしたんでしょう?犯人は何者?捕まったの??

ブルネロって、僕ら夫婦が好きなワインの筆頭クラスなんですが、
なかでもカーゼ・バッセのは憧れワインというか、なんというか、
最初はあの渋くかっこいい謎ラベルに惹かれてたんですが、
偶々見かけたのを買って飲んだらうまーーーーっ!って感じで~

casebasse.jpg

記念にボトルとってあるんですが、数年分のヴィンテージが失われたって、
今市場にあるものも値上り必至なんじゃ?

ますます手が届かなくなっちゃったなぁ~

ひどいことする奴がいるもんだなぁ~ほんと

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

酢鶏

酢豚の豚を鶏に代えて・・・

201211_sudori_00.jpg

「酢鶏」ってか?

でも、この料理の正式名称ってあるのかしらね?
「酢鶏」で画像検索したら、これと似たようなのがぞろぞろ出てくるので、
まぁ、酢鶏でいいよね。

名称はともかく、僕は酢豚より好きです、こっちの方が。
ただし、もも肉限定でよろしく!!

鶏モモの他には、キクラゲは是非是非入れたいですな。
タマネギとピーマンは惰性かなぁ?
いや、ピーマンって、結構好きなんだわ、これが。

パイナップルとか入れる人もいるかもしれんね。
僕は入れないけど。

そういや甘酢たれには、

201211_sudori_01.jpg

こういうの入れるようになって久しいです。
山査子餅っていう中国の干菓子です。

201211_sudori_02.jpg

こんなふうに酢に浸けておいて、ふやかして溶かします。
フルーティーさが加わってうまいっす!

そういや、フルーツジャムを加えるレシピを見た気がするが、
同じ目的だね屹度。

で、こういう甘酢系のタレってのは、甘みも酸味もしっかり
ハッキリ付けないと不味いでしょう。
うすら甘い~うすら酸っぱい~なんてサイテーーーっ!
酢レンコンなんかも、ああいうのもハッキリ酸っぱく甘い方が
美味いと思うのでした。

あーーーーっ!
俺って黒酢酢豚って、あんまり好きじゃないみたいだわ!
黒酢じゃない方がいいです!!!

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ジャンル : グルメ

鶏ササミと三ツ葉の和え物

鶏ササミと三つ葉の和え物・・・

201211_sasami_mitsuba_00.jpg

低予算で簡単で、結構美味いので、もう一品欲しいときに重宝する。

ササミの加熱は、春夏は湯通しが良いと思うのだが、秋冬に関しては

201211_sasami_mitsuba_01.jpg

素焼きが良いのではないかと思うのだった。

直火で焼いてちょっと焦がす。
焦げ色と焦げた風味が秋冬に相応しい風情だと思うのである。

鱧と松茸を合わすにしても、夏には鱧には葛をうってつるりと
なめらかな舌触りが心地よいけれども、
秋には鱧は素焼きにしてちょっと焦がしたのが美味いでしょ?

それとおなじ。

まぁ、こういうのはセンス(好み)を共有できるかどうかの問題ですが。

素焼きにしたササミは

201211_sasami_mitsuba_02.jpg

手で細かく裂いて醤油でお好みに味付けする。

201211_sasami_mitsuba_03.jpg

湯通しした三つ葉と和えればできあがり。


これって、味付けは、ほんと、醤油だけでいいです。
こういうのに旨味調味料や出汁の素を使いたがるレシピのセンスが
理解し難いです。だって、それって無駄な味付けでしょ?

もっとも、僕は無化調教信者ではありませんけどね。
これにはササミと醤油の味だけで十分ということです。

それから、和えるのは食べる直前にすること。
でないと水が出てくるし、三つ葉の香りも食感も悪くなりますから。

ま、簡単なことですが、けっこう重要かな、と、そんだけ。

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ジャンル : グルメ

トリッパと茄子のブカティーニ

久しぶりにトリッパ(ハチノス)食いたいなってことで。

うちの方ではトリッパは白くしたのを冷凍品で売ってるので、

201207_trippa_02.jpg

臭くなくなるまで白湯で茹でてから・・・

201207_trippa_03.jpg

香味野菜等と一緒に柔らかくなるまで茹でる。

ここで香味野菜の選択がちょっと考えどころで、
トリッパってばフレンチ・イタリアンにも中華にも使うんだけど、
どの用途に使うかによって選択する香味野菜も違ってくると思う。

まぁ、家庭料理的には気まぐれにどちらにも使える方が良い感じ
なので、葱、玉葱、胡椒、人参くらいがいいんでないかい?
花椒と生姜が出過ぎると西洋風には厳しい気がするし、
セロリが強くなると中華じゃ無いよねって感じがする。
だったら、いっそ、香味野菜なんか使わないでという選択もありかもなー。


柔らかくなったら、汁ごと冷まして汁ごと保存容器に。

201207_trippa_04.jpg


少なくても多くても手間は一緒なので、今回は1.5kg茹でました。
大体、6回分です。


で、トリッパ1回目

201207_bucatini_01.jpg

作り置きのミートソースの始末も兼ねて・・・
茄子も一緒に煮てブカティーニに絡めて食いました。


ここで「ブカティーニ」ってのは

201207_bucatini_02.jpg

ロングパスタなんだが

201207_bucatini_03.jpg

穴も開いてるというユニークな乾麺だね。

で、茄子は

201207_bucatini_04.jpg

こんな風に油を引いたフライパンに皮を下にして並べて、
皮からじっくり焼いた方が良いです。
油を吸わないし、それから茄子は皮の加熱がアマイと
なんか青臭いでしょう?

で、茄子が焼けたらよけておいて、トリッパを炒め焼きにする。
塩で下味を付けておく。

201207_bucatini_05.jpg

適当なところでミートソースと茄子を入れて、水とワインで
水加減して煮込む。


適当なところですり下ろしたチーズを入れる。

201207_bucatini_06.jpg

今回はペコリーノロマーノですた。

201207_bucatini_07.jpg

で、ゆでたてのブカティーニを入れて和えて完成。

201207_bucatini_00.jpg

ブカティーニは太いので重たいソースにも負けませんが、
穴が開いているので口に入れて噛むと軽い感じがします。
面白い食感です。



ところで・・・

201207_trippa_01.jpg

この表示なんだが、ハチノスを生で食う猛者がいたら見てみたい。

そういえば、
牛の内臓と言えば、生レバーが外食で食えなくなった訳ですが、
僕はレバー類は原則嫌いなのでたいした問題ではないなぁと・・・
そう思ってたら、ああっ!!

かなり以前、『マノアール・ダスティン』がまだ銀座にあった頃、
あそこで食べた子牛レバーのカルパッチョがすばらしく美味しくて、
あれをもう一度食いたい食いたい食いたい!と思ってたのでしたが、
もう再会出来る可能性はないということですか!!!???

あぁ~もう~
自己責任でいいじゃん!自己責任で!!!!

テーマ : おうちごはん
ジャンル : グルメ

どて焼

冬に買った牛すじの始末。
夏に備えてフリーザーを解放するべく。

201205_doteyaki_00.jpg

でも、ちょっとぽってり煮詰めすぎたかしらん?


「どて焼」ってのは関西の居酒屋料理でしょうか。
大阪や京都の居酒屋や串カツ屋ではメジャーな料理でしょう。

串カツ屋では串に刺して売っていたような気がしますが、
居酒屋では小鉢だったような、って、そんなの決まりは
ないですね、はい。

でも、これって「焼」っても、じゅんじゅん焼く料理ではなく、
牛すじの白味噌煮込みですが。
でも、「煮込み」ってもつゆだくなもんじゃないし。
串カツ屋なんかでは串に刺したのを専用の浅い鍋で炊いてるし、
あの様を見れば「煮込み」というよりは「焼き」ともとれる。
類例は他にもあるでしょう。青森の「貝焼き味噌」とか。
あれも大きなホタテの貝殻の上で少ない煮汁で具材を煮てるし。

で、偶に食いたいなぁと思っても、こっちでは見かけないし、
ってか、そもそも居酒屋にも行かんし、主夫なもんで、
だったら自分で作るしかないねってんで。

で、材料は

201205_doteyaki_01.jpg

牛すじと白味噌と、あと酒とか味醂とか砂糖入れてもいいし。
コンニャク入れるとこもあるけど、家で作るなら100%牛すじで
いきたいです。

でも、「牛すじ」っても、牛すじとして売られてる部位は色々で、
赤身たっぷりのすね肉だったり、筋膜だったり、腱だったりして。
まぁ、どこの部位でもかまわない気もしますが、太い腱なんか
柔らかくなるのに相当時間がかかるし、その間にすね肉なんかは
柔らかくなりすぎちゃったりして、まぁ、大したことじゃない。
そんなカツカツの際際を狙う料理じゃないでしょ。

でも、牛すじが手に入りにくい地域もあるのかもなぁと思ったりして。
ここ静岡県は、静岡おでんには牛すじが入ることもあってか、
容易に手にはいるようです。関西人としてはウハウハですな。
そうです!肉といえば牛ですっ!!!

で、牛すじは適当な大きさに刻んで、適当っても、あんまり大きな
切り方をするもんでもないでしょうが。


下茹でして

201205_doteyaki_02.jpg

洗う。

201205_doteyaki_03.jpg

これを柔らかく茹でる。

茹でる時間は、まぁ、好きずきなんでは?
僕は硬いの嫌いです。ガムじゃないんだから、ねぇ。
太い腱でも難なくとろりと食えるレベルでないと嫌いです。
だから腱には細かく切れ目を入れて、柔らかくなりやすいように
しておくんですが。すべての部位が同時に柔らかくなること狙い。

因みに、うちでは保温調理器を使います。


で、あとは白味噌で味付けするんですが、

201205_doteyaki_04.jpg

やっぱこいつは白味噌でないとあかんでしょう。
他の味噌ではあきません。他の名前の料理になるでしょう。

で、さっきの煮汁で白味噌伸ばして・・・

201205_doteyaki_05.jpg

これってちょっと煮詰めるもんなんで、フライパンが良いです。
テフロン最強!
あとは酒とか味醂とか砂糖とか適当にぶち込んで煮詰める。
味見して決めればいいです。でも、煮詰めることを念頭に置いてね。

好みの加減まで詰めたらOK

食うときは葱、当然青ネギなっ!

201205_doteyaki_00-2.jpg

一味とうがらしをかけます。粉山椒も合います。


これって簡単に作れて、酒も飲めるし飯も食える。
実に結構な料理だと思いますね。
柔らかく茹でるのが手間に思うなら無理でしょうけど。

でも、お店のは例の「継ぎ足し効果」ってのがあるから、
それを考えたら及びそうにはないんですけどね。
でも、ここは関西ちゃうしなぁ~


因みに、こういう甘い料理には甘口の酒がええです。
スパッと流したい人もいるんかもしれんけど、こってり
甘口の料理には甘い酒で甘甘なのがいいんですよ。


今回は盛岡で買って来た『あさ開』の純米大吟醸スパークリング

201205_asabiraki_junmaidaiginhaxtupou.jpg

ってのを開けたんだが、やや辛口やったわ。
酒自体は美味いんだが。

こんな感じ!

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ジャンル : グルメ

perdreau rouge (おうちジビエ2)

翌日、2羽目のペルドローでこんなの作りました。

201112_perdreau2_00_1.jpg

ルクルーゼで蒸し焼きにしますた。

1羽目の反省をふまえて・・・

201112_perdreau2_01.jpg

予めペルドローは捌いておきました。

参考にしたレシピでは、内臓付きで丸ごと蒸し焼きにしてから
捌いて内臓を刻んで・・・という手順なんだが、僕の能力を超えて
いますからね。先に捌いた方が間違いがないです。

あぁ、そうそう。捌いていると・・・

201112_perdreau2_02.jpg

猟銃の散弾が出てきました。狩猟ジビエなんですねぇ。
そういえば、1羽目のあの匂いは熟成香じゃなくって、単に背肝の
臭いがモモ肉の付け根にうつっただけなんじゃ?と思うに至る。
やっぱ、あんまり美味しそうな匂いじゃないです。
各内臓類は各々の形状を保っていましたけどね。

んで、初めに皮を焼いてですな・・・

201112_perdreau2_03.jpg

胸肉は皮を焼いたらひっくり返してすぐに出してしまう。
腿と手羽は結構しっかり目に焼いたら、いったん取り出して、
そこにタマネギニンジンセロリのみじん切りと丸ごとニンニクを
入れて炒める。ペルドローの細かく刻んだガラと刻んだ肝臓と
砂肝、それから半分に割った頭を入れて結構炒めたら、白ワインと
生クリームとマスタードを入れて混ぜる。手羽とモモ肉を戻して
それなりに煮込む。腿や手羽は煮込んでも平気でしょう。ってか、
その方が美味いでしょう?そのあと、胸肉を入れて、さらっと。

肉を取り出したら鍋の中身をザルで漉して、塩で最終調味。
濃度が足りなければ煮詰める、生クリームを加える等。

肉を戻し入れてちょっと熱くする。

ガルニは3種のきのこのバター炒めとアスパラガスと
ジャガイモの何とかいうのを作っておきました。

因みにきのこはエリンギとブラウンマッシュルームと、

201112_cepe.jpg

冷凍のセップです。
セップ、イタリアンで言うところのポルチーニですな。

以上を合わせて完成としますた。


201112_perdreau2_00_2.jpg

先のとは別の盛りつけヴァージョン。

あっさりした白身ですが、あまり重たくない赤でもよいでしょう。

201112_perdreau2_04.jpg

こんなの開けてみました。

モンテプルチアーノダブルッツォは安くて結構いけるのがありますな。
これも結構良かったです。千数百円でしたが。

以上、輸入の狩猟もののペルドロー・ルージュに初挑戦ということで、
羽からむしって料理してみたのですが、感想?ん~素直な感想。

予想よりも結構美味く食えたのは確かだが、特に2皿目なんか上出来と
妻にも褒められたのですが、正直、結構、めんどーーーーですな。

「遊び」としては非常に面白いんですが、これって精神的にも余裕があって、
イケイケどんどんでノリノリのときでないとキツイかも?「遊び」だもん。
それか、料理に逃げ込みたいときとか?

ああ、全然感想になってないか。

羽むしったりして料理するのは、やっぱ、基本的にはプロに任せて、
おいらは食べるだけーーーがデフォなのかもなぁ?とそんな気もした。

ああ。中抜きで羽をむしってあるのならばもっと楽なんでしょうけど、
内臓が欲しいでしょう?外で食べて、内臓入りの濃厚なソースの味を知っ
ちゃったら。

まぁ、やれば結構出来ちゃうもんだと、それが判ったのは収穫でした。

やっぱ、またやってみたいのかもしれません。


***


ってことで、帰省しますんで、これが今年最後のエントリとなります。
今年最後を飾るのに、結構ゴージャスな内容になったんじゃないでしょうか?

それでは来年もよろしくおつきあい下さいませ。


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