伊豆の関西人 『割烹　政』

きのう、付け汁も比肩したかった。
それできのううさぴょんが、氷水に行動したかったの♪
だけど、袋裏を話したいなぁ。

*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。

製麺というと、なんだか大げさなんだが、ほうとう、うどんの類、
何度か作ってしまえば何でもないです。
名店に比肩しうるなんてことまで言ってしまうほどお目出度くは
ないが、普通にスーパーで売っている市販の生麺、半生麺、冷凍
麺に劣っているとは思わない。使う粉を選べば、余裕です。

で、うどんを作るのになれたら、所謂「生パスタ」を作るのも別に
大したことはなく、自分とごく限られた身内の間で満足しうるもの
なら普通に作れると言っても、生意気でも何でもないでしょう。

というわけで、偶に作るわけですが、少しでも大量でも混ぜて
こねる手間は同じなので、「後はのばして切るだけ〜」という
ところまでやった生地を冷凍しておくんです。結構保ちますから。
うどん、ほうとうも同じです。

で、今回はラザニアに。



数日前に作ったホワイトソース。



これを始末したかったから。
でも、ホワイトソースって、これほど一度作ってみたら感動する
こと間違いなしのソースもないのではないかしらん？
だって、市販のグラタンの素なんて使わなくても、ホワイト系の
グラタンが作れちゃうんですよ。簡単に。しかもうまい。
コツは小麦粉をよく炒めること。焦がさないこと。サラサラまで
炒めたら、いったん冷ました後で牛乳を入れるとダマにならない。
一度冷ますのは「教科書」で知った方法。冷ますのは氷水をあてる。

で、教科書的にはミートソースを使うらしいが、サーモンの缶詰で。
タマネギをバターで炒めて、サーモンとあわせて、ホワイトソースで
和えて、パイレックスの容器に･･･以下省略



完成！

まぁ、普通においしいです。家庭料理ですから。
反省点があるとすれば、パイ皿でもっと広く浅く作るべきだったかな、
と。そんな感じ！

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鶏モモ強化週間の最後は、タンドリーチキン風のオーブン焼きに。



終盤は臭いと言うほどではないがくせが出てくる感があるので、
こういう風にスパイスにつけ込んで焼くのはいい選択だと思う。

使ったのはこれ。



エスニック系の輸入食料品店でお目にかかるスパイスミックス。
これは無糖タイプのヨーグルトに混ぜて使うもので、それに
筋切りをした鶏モモを半日くらいつけ込んでからオーブンで焼く。
袋裏の調理時間はあくまでも目安でしかなく、個別的な工夫が
必要ではある。オートボタン等があっても、結局は使わなくなる。

オーブンで焼くと火の当て方のコントロールが難しくて、というか
出来ないんじゃないの？なんしか、皮が陥没してその部分の焼け
具合が気に入らないこともある。会心の出来には、なかなかならない。

久しぶりに、泡ものといっしょに。



フジッコワイナリーの巨峰スパークリング。やや甘口でこういう料理
には適合的だろう。

因みに、こいつは瓶内二次発酵を採用した本格派らしい。
確かに、泡立ち等、シャンパーニュを彷彿とさせるものがある。
悪くない。国産ワインもがんばれ！

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鶏モモ強化週間中なので、ゆで鶏を棒々鶏風にして。



これも、本来的にはどうたらと、色々とあるようで。
第一に、蒸し鶏なのか、ゆで鶏でもいいのか？
　
僕はちゃんとした中華料理屋の前菜に出てくるような、
しっとりした蒸し鶏を家でも食いたくて、色々試した。
そして、最終的に行き着いたのは、蒸し鶏ではなく
低温調理の茹で鶏だっだ。そして、保温調理器を手に
入れたので、以来確定状態。蒸さなくてもいいやって。

シャトルシェフの鍋に1％の食塩水を沸かして、白ネギの
青いところと生姜を入れて茹で、火を止め80度に冷ます。
そこへ鶏モモをどぼんと入れて、保温容器で1時間。

その間に、別鍋で付け汁を作る。
スープを塩で飲んで美味しいくらいにまで加減したのを
冷ましておく。

1時間低温調理で茹でた鶏モモを付け汁に浸して冷蔵庫へ。
1日経った頃からが美味しくて、何日保つかは知らない。
個別的事情だから、そういうことは。

ところで、こういうのは、ネット上には類似例が幾らでもあるし、
そもそも、色んなレシピを見たり読んだり作ったりして、次第に
形成されてきたものなので、そういった恩みたいなものを忘れ、
オリジナリティを主張する気はない。

棒々鶏のソースは、おおざっぱには、砂糖酢醤油で練りごまを
溶いたものと言えるようなので、そのように。
と。
そこまできて練りごまがないことに気がついた。
が。
丁度、終わりかけのピーナツバター無糖タイプがあり、
容器ごと流用する。
すり下ろし生姜とみじん切り白ネギ入りの砂糖酢醤油で
ピーナツバターを溶いて、中国風ラー油を加えて練る。



新鮮な鶏を使った茹で鶏でも、数日おいておくと鶏臭さが
増していくようだが、棒々鶏ソースはそれをごまかせる。



優れた食い方だと思う。

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今、我が家の食卓は「鶏肉強化週間」です。

ある日ある時、『食遊市場』の肉屋で気がついたこと。
鶏モモ肉もまとめて買えば安い！

うちでは鶏肉といえばもも肉なのだが、もも肉というのは
鶏肉の中では一番高い部位になり、それなりの値段がする。
それから、スーパーで売っているのは、その切り分け方が
気に入らぬ。ちょっと細かすぎるのよ、あれでは。

というわけで、まとめ買いをしようと思ったのだが、気密
パックは2kgもあるので、二人で食うにはちと多い？
鶏肉は新鮮なうちに食うのが鉄則で、臭くなる前に食いきる
ことができるのか心配だったが、それでもまとめ買いの安さに
惹かれたので、まぁ、なんとかするさと購入。

で、以来、なんとかなりつつまとめ買いを重ねること数回。
今回は「宮崎産赤鶏」を奮発した。



それでも、100ｇに換算すると、
スーパーで買う「銘柄鶏」よか安いのよ！

さて、何を作るか？

とりあえず、鶏といえばからあげでしょう！
からあげにモモ2枚を回す。



僕の鶏からあげの味付けには、けっこう変遷があったけれども、
最終的にはもも肉の重量に対して1%の食塩と、蝦醤を少々、
胡椒少々という感じに落ち着いている。

この鶏の肉質はけっこう固くてしっかりしており、からあげ
には向かんというか、好みから外れた。
からあげは安い鶏でも、臭いのは論外だが、結構美味しく
出来てしまうので、その点からは普通の若鶏で十分だと思う。
柔らかい方がいい。臭くなければね。臭いのは絶対駄目。

他、ゆで鶏に2枚を回す。

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僕は昼飯に毎日何を食っているのかというと、
たいしたものを食っているわけではなくて、
圧倒的に麺類が多いです。
うどん、そうめん、らーめん、すぱげってー。
インスタントでも、気にはしません。

んで、最近のおきにはこれ。



日清ごんぶと釜揚げうどん
調理したら、こんな感じ。



主夫的昼飯には過不足なしで適切。
麺も柔らかいのがとてもよろしい。
ぼくはコシがありすぎるのは嫌いですし、
無理矢理なコシならば、ないほうがマシです。


ところで、僕は今まで「釜玉うどん」というものを
食ったことがなくて、このインスタントで食うのが
初体験だったのだが、案外美味いのね。
でも、これって玉子にちゃんと火が通って半熟状態で
なければ美味しくないんでしょう。
半端な生卵臭さがあるのはいただけなさそうだ。

因みに、この製品は電子レンジで簡単に調理できる
ことをうたっているのだが、鍋で作った方が、屹度
うまいであろうことは、他のカップうどんの類と同じ
でしょう。まぁ、でも、鍋とか色々とひっぱりだして
くるのは、インスタント麺の趣旨からは遠くなり、
そんなことをするならインスタントなんか使わずに
作ればいいだろうということにもなるが、とはいえ、
製麺から自分でするわけでもなく、既製品の麺、即ち
乾麺、生麺、半生麺、冷凍麺、どれを使おうが、結局は
既製品の麺はインスタントでありましょう？

って、まぁ、どうでもいいけど。
そんなこと気にしてたら、食うもんなくなりますよってに。

***

どうでもいいついでなんですが、最近、スパムが多くて
ウザイ！です。

　　ウザイ！ああウザイ！！！

ウザイというのは、あまりお行儀のよい言葉ではないと
思うのですが、これほどスパムに対する僕の気分を正確に
表現しうる言葉も他になさそうです。実害はないけれども、
でも、うっとぉしい。丁度、靴の中に入った小石のような
いまいましさですな。

パソコンのメールのスパムフィルターはかなり性能が良い
ようで、スパムを目にすることは滅多にないのですが、
ケータイのスパムフィルターはザルなのか？ほぼ毎日、
スパムが到来します。9月頃から急に到来し出したのです。
それまでは、スパムなんかきたことがないのに！

で、スパム撃退！と思い、ネットでメールの仕組み等に
ついて、ちょっと調べたのですが、へーーーーーーーーっ！
宛先も送り主も偽装できるのね！誤配メールを装うという
ことも簡単にできるのね！と、驚くことがいっぱいでした。
本当に、ＰＣ・ネット関係にはブラックボックスが多いです。

スパムといえば、家の固定電話にもスパム電話がかかって
くることが多くて、困ります。固定電話が鳴れば、スパム。
僕はああいうのははなっから聞く気がないので、すぐに断り
切断します。と、すぐにかけ直してくる奴がいる。無駄なのに。

しつこい輩の相手をするだけ気分が悪いので、受話器をとっ
たら1時間ほど放置プレイが効きますね。放っておくだけ。
相手をする義務なんて、微塵もありません。勝手に喋ってろ。

電話に出る義務なんてないのだし、ましてや出たらスパム！
もう、気分が悪いので、固定電話の線は抜いたままです。
我が家の電話は、通話しか能のないタイプなんです。
それに、とりあえずケータイがあれば十分ですから。

それにしても、ケータイならば着信拒否番号の登録も容易で
あるのに、固定電話のあの手間はなんなの？カネも要るし。
そら、みんなケータイに流れるわ。

ところで、スパムなんて、あれは宣伝効果あるの？
あんなのをまともに相手にする人がいるの？
大いに疑問ですな。
というか、ありえない。理解できない。異世界。異次元です。

どうも、気がつけば11月。
「文化芸術活動」も一区切りが付いたので〜、
ちゃんと更新を再開しようかと思っております。

で、更新さぼってる間に作ったもののなかから、
美味かったものの中から

花ニラ！



これは初めて使った食材でした。浜松産のがスーパーで
1把100円だったのを試しに購入し、食ってみたら美味！
で、2回目は2把買って、しばらくして行ったら1把50円で
投げ売りされていたので3把買い〜
それ以降は見てないけれども、有ればまた買うでしょう。

細切りの豚肉とオイスターソース味で炒めたりもしたが、
一番美味しかったのは塩味で豚トロと炒めたもの。



豚トロには塩を強めに振ってしばらく置いてなじませて、
脂を出すつもりでじわじわ・カラリと炒めるというよりは
焼いて、出てきた過剰な脂を除去したら適当な長さに刻んだ
花ニラを入れて炒める。最後に紹興酒で香り付け。

普通のニラは加熱しすぎるとくたぁ〜となってしまうが、
こいつは強めに加熱してもしゃっきり感をキープ。
というか、結構強めに炒めた方が美味かった。でないと
しゃっきり感よりもバシバシ感の方が強い。まぁ、これが
花ニラ一般の特性かどうかは、今回初めて扱っただけなので、
断言は出来ないが。

だが、「さっと炒める」というか、そういう調理感覚への
盲従から解放されて炒めたものの方が美味かったね。

だから簡単。簡単で美味い。すばらしい！

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うさぴょんは道がほしいな。
政もほしいかな？

*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。

家庭料理でエビといえば、まずはとりあえず冷凍の輸入エビを
使うことになるのだが、って、いつでも活けの国産エビを使える
人もいるんだろうけれど、まぁ、あれだ。恵まれた極端少数事例
はさておき、冷凍の輸入エビなくんばエビを食える機会がかなり
減るのは確かだろう。

しかし、その冷凍輸入エビがくせ者で、スーパーで十数匹入りの
パックを買ってくると、その内の1本、2本と臭いのが混じっている
ことがよくある。
臭くなっているといっても、食えなくなるくらいに傷んでいるという
わけではなく、同一パック中の他のエビに比して白っぽく、身質が
スポンジっぽくなっていて、そしてエビの臭いの嫌な部分が強く感じ
られるという程度なのが、とても微妙で、腹立たしい。
そして、それは天然と称して売られているエビによくある様な気がする。
漁獲から冷凍の過程に難があるのが、輸入から小分けの間に難があるか、
知るよしもないが、まぁ、盲目的に天然礼賛する気は毛頭無い。
要するに、品質も味も、個別具体的な問題なのである。


ところで、先日、清水町の『食遊市場』で冷凍エビのブロックを買って
みました。食遊で冷凍エビを買ったのは、実は初めて。だって、単位が
大きすぎるんですもの。それでも、スーパーでちょぼちょぼ買うよりは
はるかに割安なので、一度買ってみようかと、購入。



小分けにしておけばいいやと思ったのだが甘かった･･･



そのまえに、僕ってば、アタマ付き買ってるし。よく見たら、箱にも
アタマ付きの印があるし。第一！アタマ付きの絵ぇやん！
なにやってる！？まぁ、ええんやけど。

で、こんな氷漬けの塊からエビだけを掘り出すのは無理！

じゃぁ、端から要る分だけ端から溶かして取り出せば･･･



ん〜がんじがらめに詰め込んで凍らせてあるから無理っぽい。
中途半端に溶けたのを凍らせたら、食味に影響が出るのは当然の理。
そこでもう、腹をくくって、全部とかして「エビ強化週間！」とした。



とりあえず、エビフライねーー



1匹あたり、正味30数グラムだったのを、一人5匹ずつ。
やっぱ、殻は全部とって、しっぽは切った方がよろしい。
その方が食い易い。家庭料理は食いやすさを重視すべし。

冷凍エビの世界も魑魅魍魎の跋扈する世界らしいのですが、
今回のはよかったです。身には透明感があり、ぷりっとしてて。
味もよく、当然、臭くはないし。

で、アタマ付きだったんですけど、ミソもだれてなかったので･･･



製法だけは知っていた「エビ油」を作ったのでした。



要するに、エビの頭を潰しながらネギ・ショウガと一緒にひたひたの油で
水分が飛ぶまで煮て、エビの風味を油に移した中華風の調味油ですな。



これがあると、我が家の家庭中華もちょっとだけレベルアップするかも
しれません。

ま、僕の場合は、作るだけで満足して、そのあとは放置ってことも、
極めてしばしばよくあることですが・・・つまにしう゛ぁかれます。

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20091019 沼津アルプス

「沼津アルプス」というのは、沼津市街の外れから函南町にわたって
約16kmにわたる低山の連なり。最高峰は392mの鷲頭山で、「アルプス」と
呼ぶのはちょっとした洒落かなんかと思うのだが、なかなかどうして、
メリハリのある凸凹の連なりは「アルプス」と形容出来ない訳でもない。

もちろん、その山々を知ったのはこっちに来てからのことだ。で、
結構人気のあるハイキングコースだということを知ってからも、なかなか
歩く気にならなかった。だって、正直な話、近すぎるのと標高が低い点で、
ちょっと有り難みにかけるから。

それが、歩く気になったのは、今年の夏は富士山に上る機会を逸して
鬱憤がたまっていたのと、とはいえ相当期間、山歩きをしておらず、
とりあえず近場で手っ取り早く歩きたかったのと、それから、平日に
時間がとれたので、沼津アルプスでも混むことはあるまいと、そう
思ったからである。事前調査では、沼津アルプスでは、混むと結構
めんどくさそうな予感がする。

と、いうわけで、沼津アルプス。

伊豆箱根鉄道の「原木(ばらき)」駅をスタートしたのは10：30頃。




ネットで山行記を調べると、端から端まで歩くのには、だいたい7〜8時間
かかるようなので、まぁ、日没を考えると、終点まで行くのは無理だね。


登山口は車道脇にあって･･･




こんな感じの標識なので、ちょっと判りづらい。
でも、いったん入ると、近年、地元有志諸氏によって整備されたという
ルートは明瞭。

キノコを探したり、ふわふわゆらゆら歩くザトウムシを見ながら歩く。
うん。ザトウムシが結構たくさん歩いていました。


ところで、沼津アルプスに関してネット検索をするとあちこちで散見
されることといえば、それは「アップダウンの激しさ」だろうか。
でも、これまは有志諸氏によってあちらこちらの要所要所にトラロープが
張られていたお陰で、そんなにきつくありませんでした。
ロープを使って身体のバランスをとれるというだけでも、疲労困憊度は
全然違いますから。

ただ、雨上がりだけは、かなりやばそうです。あれは絶対滑ります。
僕は雨上がりには行きたくないです、あんなとこ。特に下り。

それから、ハシゴ場が2カ所あって、まぁ、人によってはそれなりに
怖いかもしれません。



原木スタートだと、そのハシゴを下りることに
なるので、ハシゴに取っつくまでが怖いようです。妻によれば。



なんやかんやで、最高峰の鷲頭山頂上。



頂上には祠があって、なんでも昔は神社があったのを、なんやかんやで
明治時代に麓におろしたそうな。



そうでした。
鷲頭山から先の下りが、もう、すごい。
延々とトラロープ場で、途中で飽きるくらいに長い。
沼津アルプスのトラロープ場は、一つ一つが結構長いのと、道も狭いのとで、
ああ、あんなところで団体さんと遭遇したら、大変そうです。
やはり、僕たちは閑散期がいいです。

やがてこのような場所が。



ん〜？
南都の敵、平重衡は京都の木津川畔で首をはねられて果てた筈ですが？

まぁ、歴史上の有名人に異聞はつきもので、和泉式部の墓だって
あちこちにあるそうですし、以前訪れた福島県の大内宿の神社にも
以仁王の話があって、びくーりすました。
1000年近い昔のことですから、後々色々付いたんでしょうけれど。


もう少し先には、もうひとつ重衡関連の遺跡があった。
貴人が隠れ住んでいたという洞穴の伝説も、多々ありますな。
この辺では頼朝関連のものが有名なのでしょうが。

時刻は15時過ぎ。
あたりの雰囲気は夕方っぽくなってきたので、「ぼたもち岩」という
大岩のある峠から下りました。25000図によると、麓には御前帰という
地区があり、新城橋まで行けば三島駅行きのバスもある筈。
それから、その峠は、道標には「志下峠」とあるけれど、25000図に
よると志下峠はもうひとつ先の峠のようだ。どちらが正しいか？



峠から下る道は、たぶん人工的に整備された石の道。



いかにも「古道」って感じの道。

沼津アルプスには、いくつも名前のある峠があって、昔々はその峠を
超えて、海と内陸との交通があったのでしょう。


広い道に出て新城橋へ向かって歩いていると、途中に東海バスの車庫
らしい施設があり、バス停も併設されていた。

三島駅行きがあったので、ここ「大平車庫バス停」でゴールとした。



近場だけど、結構楽しめました。そんな感じ！

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